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深色菜熟吃淺色菜生吃

2018年03月06日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一直以來,大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說法。這其中的道理也容易理解:生吃蔬菜不會帶來因為烹制而引起營養(yǎng)物質(zhì)的損失,還能最大限度地保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。然而,熟吃是否就完全不可取呢?《英國營養(yǎng)學(xué)雜...

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一直以來,大家都普遍認(rèn)可蔬菜生吃有益健康的說法。這其中的道理也容易理解:生吃蔬菜不會帶來因為烹制而引起營養(yǎng)物質(zhì)的損失,還能最大限度地保持其中的有益成分和活性物質(zhì)。然而,熟吃是否就完全不可取呢?
《英國營養(yǎng)學(xué)雜志》的一篇研究報告指出,堅持生吃蔬菜的人,血液中的番茄紅素水平普遍低于平均水平(番茄紅素是番茄等紅色蔬菜中所含的一種類胡蘿卜素,也是最強(qiáng)效的抗氧化劑之一)。
美國《農(nóng)業(yè)與食品化學(xué)》雜志近日刊登的一篇研究報告也指出,對胡蘿卜、西葫蘆、西蘭花來說,煮著吃要比炸或生吃更營養(yǎng)。對蔬菜和水果來說,在很多情況下,稍微烹制一下或加工一下,對人體可能更有益處。
蔬菜中的鉀、鈣、鎂等礦物質(zhì)并不怕熱,維生素B2、維生素K和類胡蘿卜素在烹調(diào)中損失率也很低,膳食纖維則不會損失。真正損失較大的營養(yǎng)素只有維生素C和葉酸。
營養(yǎng)學(xué)家指出,烹調(diào)可以提高綠葉蔬菜和橙黃色蔬菜中維生素K以及類胡蘿卜素的吸收利用率。這些脂溶性營養(yǎng)成分不溶于水,只溶于油脂。蔬菜厚厚的細(xì)胞壁會在烹調(diào)過程中分解軟化,生物膜透性增大,促進(jìn)細(xì)胞中的胡蘿卜素、番茄紅素等營養(yǎng)成分溶出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,僅僅用含有油脂的水煮熟,或者焯燙后加油脂拌食,就可達(dá)到這種效果。
食用蔬菜比較理想的方式是,顏色深重的蔬菜,大部分應(yīng)該熟食,顏色淺而質(zhì)地脆嫩的蔬菜應(yīng)該生吃。蔬菜烹調(diào)的溫度盡量控制不要過高,烹調(diào)方式清淡少油。

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