紅燒肉獨(dú)家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
這款紅燒肉作為每桌必點(diǎn)的招牌菜使用了最為質(zhì)樸的食材及原料,采用獨(dú)特?zé)萍挤ň呐胫贫,完?..
大眾餐館開張前的市場調(diào)研
編者:“開家小店當(dāng)老板”是市場經(jīng)濟(jì)催生出的許多人的“草根夢想”。對大多數(shù)人來說,手底也就存?zhèn)八九萬塊錢。這并不能做成什么大生意,可又不甘心讓它躺在銀行里,一家人開家餐館就成了不錯(cuò)的選擇。但要開什么樣的店呢?現(xiàn)在都講市場調(diào)研,那這樣規(guī)模的小店該怎樣搞調(diào)研呢?
“行家一出手,就知有沒有。路邊站一站,就知能不能開店”。其實(shí)對行家來說,這樣的調(diào)研很簡單,當(dāng)然,在他們那里不叫“調(diào)研”,叫“摸底”。河北的周光倫就是這樣一位行家里手。下面是他 “闖蕩江湖”多年的經(jīng)驗(yàn),是“獨(dú)門秘笈”,也是一家之言。
摸底先摸自己的“底”
開店做生意,最讓人頭疼的就是投資。尤其是小店,“一夜暴富”不可能,“一年暴富”的可能也不是很大,而且得有賠本的準(zhǔn)備。所以,投資餐飲,一定不能“背水一戰(zhàn)”,要考慮好擁有資金與所投資金的比例,一般為2:1到1:1為最佳,這樣就有了后援資金或保障資金,因?yàn)槿绻觊_起來了,那隨時(shí)可能需要追加投資,一旦開店失敗了,也能保障自己的生活,不至于為衣食擔(dān)憂。
我的一個(gè)朋友就是鮮活的例子。經(jīng)過近半年多的考察,他瞅準(zhǔn)了湘菜必火的趨勢,決定投資8萬元開一家100平米的夫妻店,但由于太急于發(fā)財(cái),禁不住誘惑,預(yù)計(jì)投資額一再增加,四處借錢,最終投資30多萬開了一家小酒樓。開張后生意火爆得嚇人,每天營業(yè)額能達(dá)到6000多元,但一個(gè)月后,非典爆發(fā),生意一落千丈,只得關(guān)門大吉,現(xiàn)在他人都不知道在哪里躲債呢。
店面租金早算計(jì)
確定了所投資金的數(shù)額后,餐館的選址、規(guī)模、類型也就差不多能有眉目了。根據(jù)慣例,大眾餐飲的店面租金不能高于所投金額的1/10。在餐館籌備過程中,有四個(gè)方面花費(fèi)最大:店面租金、設(shè)備購買、裝修、啟動(dòng)資金。由于地段和城市規(guī)模等因素的不同,租金差別比較大,同時(shí)根據(jù)餐館定位的不同,裝修費(fèi)用波動(dòng)變化也非常厲害,你可以只用幾百塊粉刷一下墻壁,也可以用幾十萬裝修得富麗堂皇。啟動(dòng)資金最少得是店面租金的5倍,設(shè)備購買所用金額至少是店面租金的3倍以上。經(jīng)過如此大體計(jì)算,也就能確定店面租金了。
下面以河北保定為例,80平米餐館的投資預(yù)算額大體是:
預(yù)付店面租金(3個(gè)月) 3000元
粉刷裝修 2500元
設(shè)備器具 8000元
周轉(zhuǎn)金 4000元
證照管理費(fèi) 2500元
合計(jì) 20000元
摸底范圍有多大?
怎樣搜尋可能的店面地點(diǎn)呢?或者是到餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地域去尋找,或者關(guān)注當(dāng)?shù)貓?bào)紙的店鋪轉(zhuǎn)讓消息。餐飲業(yè)比較發(fā)達(dá)的地區(qū)屬于“戰(zhàn)火滾滾”的地方,每月都有新開張的店,也有關(guān)門的店,機(jī)會(huì)比較多一點(diǎn),F(xiàn)在的報(bào)紙都有信息服務(wù)欄目,上面幾乎每天都刊登一些店鋪轉(zhuǎn)讓的消息,可以“不出門便知天下事”。
解決了上面幾個(gè)問題之后,那就可以把幾個(gè)候選地址列出來,方便對比。下一步就開始進(jìn)行實(shí)地“摸底”。怎么摸底呢?先確定摸底范圍。如果準(zhǔn)備開的店鋪為中小規(guī)模的,面積在100平米左右,那摸底范圍大概在以候選地點(diǎn)為圓心、方圓1~2公里之內(nèi)的區(qū)域。如果店鋪面積在200平方米左右,那摸底范圍須在方圓3公里之內(nèi)的區(qū)域,如果店鋪面積在300平米以上,那摸底范圍必須在方圓5公里之內(nèi)的區(qū)域。
這么大的區(qū)域怎么調(diào)查?實(shí)際上并不難,在進(jìn)行考察調(diào)研的時(shí)候,只需要對摸底區(qū)域內(nèi)的主要街道進(jìn)行查詢記錄,統(tǒng)計(jì)在該區(qū)域內(nèi)各種類型的餐館有多少?經(jīng)營面積有多大?經(jīng)營時(shí)間有多長?主要經(jīng)營種類是什么?營業(yè)額有多少?客流量有多大?服務(wù)怎么樣?
看菜單算菜價(jià)
有些數(shù)據(jù)很容易得到,而有些由于涉及到商業(yè)秘密,只能間接得到,數(shù)據(jù)也可能有出入,但這都沒什么問題,畢竟我們只是粗略地進(jìn)行考察而不是系統(tǒng)研究。問問附近的老居民,或者問問服務(wù)員,就能得到一大半的數(shù)據(jù)。至于營業(yè)額,可以根據(jù)餐館菜單上的菜價(jià)、高中低檔菜肴的比例、客流量進(jìn)行簡單計(jì)算得出。假如一家餐館高、中、低檔菜肴比例分別為20%、60%、20%,如果這家店經(jīng)營還比較旺的話,那我們可以斷定這家餐館的顧客群定位在中檔客人,客人大多是朋友、同事、同學(xué)聚會(huì),其每餐消費(fèi)額并不很高但比較平均,那我們在計(jì)算平均菜價(jià)的時(shí)候,就選取高、中、低檔菜中價(jià)格偏高的某一例菜為各自代表,然后分別乘以其所占比例,最終得出平均菜價(jià),然后用這個(gè)平均價(jià)格乘以客流量,即可算出營業(yè)額。
蹲點(diǎn)“算計(jì)”客流量
關(guān)于客流量的問題,最好不要詢問服務(wù)員。一方面是因?yàn)榇蠖鄶?shù)服務(wù)員并沒有較準(zhǔn)確的概念,另一方面這樣的問題普通顧客不會(huì)提及,因此,很容易讓服務(wù)員敏感起來,并影響以后所問問題的答案準(zhǔn)確性。我們可以采取蹲點(diǎn)的方式得到較準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)。比如上午,最遲要在11:30在餐館門口開始統(tǒng)計(jì),一直要到13:30;晚飯時(shí)間要根據(jù)季節(jié)進(jìn)行調(diào)整,但時(shí)間不應(yīng)少于3個(gè)小時(shí)。要得到準(zhǔn)確數(shù)據(jù),一周進(jìn)行四次就可以了,周一到周五進(jìn)行兩次,中、晚各一次;周六進(jìn)行兩次,堅(jiān)持時(shí)間也適當(dāng)延長半小時(shí)。蹲點(diǎn)統(tǒng)計(jì)應(yīng)避開節(jié)日。
得到餐館客流量的數(shù)據(jù)之后,乘以平均菜價(jià)就得到營業(yè)額了。進(jìn)行這樣調(diào)查的餐館也不需要太多,一般來說選一家最旺的,再選一家中等的就可以了。其他餐館可根據(jù)對其的大體印象進(jìn)行旺或中等的歸類即可,一些經(jīng)營差勁的餐館直接不用考慮。
進(jìn)行這樣的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì),是為了判斷某地餐飲經(jīng)營狀況,也是為了同其他可選地域進(jìn)行比較。以保定為例,如果在該地一家面積100平米的普通餐館其日營業(yè)額達(dá)到兩千元以上,那就說明該地餐飲形勢優(yōu)良,為重點(diǎn)考慮區(qū)域;如果日營業(yè)額在1千元左右,那說明該地域餐飲形勢較差。
還有其他一些可供判斷的“慣例”:如果可租店面在批發(fā)市場、農(nóng)貿(mào)市場附近,那適合經(jīng)營的只能是面積在40到50平米的店鋪;如果統(tǒng)計(jì)顯示某地域餃子館多,那說明該地域快餐需求量大,所開店鋪?zhàn)詈檬侵袡n快餐。
怕少不怕多,開店要扎堆
餐館選址還有一個(gè)反常指導(dǎo)思想,就是“怕少不怕多”。即某地域內(nèi)餐館數(shù)量多,說明該地更適合開餐館;餐館數(shù)量少,說明餐飲市場很不成熟!暗禁湲(dāng)勞旁邊去開店”恰恰說明了這個(gè)問題,一般麥當(dāng)勞選址都要經(jīng)過嚴(yán)格地市場調(diào)研,它選擇的地域必然擁有成熟的餐飲市場。當(dāng)然,這種說法也并不是絕對的,比如在一些新開發(fā)的居民區(qū),一般來說餐飲市場不成熟,但很適合新餐館的開設(shè)。
某摸底區(qū)域之內(nèi)還需要統(tǒng)計(jì)的數(shù)據(jù)包括居民數(shù)量、居民收入、大型廠礦單位、學(xué)校、醫(yī)院。這些數(shù)據(jù)更不需要準(zhǔn)確,大體估算一下就可以,目的是為了對候選地點(diǎn)進(jìn)行取舍。
理論都是灰色的,只有生活之樹常青。周光倫的“真經(jīng)”未必適合于你。事實(shí)上,無論進(jìn)行多少開業(yè)前的調(diào)研思考,餐館在正式運(yùn)營之后,總會(huì)暴露出這樣那樣的問題,調(diào)研時(shí)候一個(gè)很小很小的想當(dāng)然,都極有可能成為經(jīng)營過程中的致命傷。這里的兩個(gè)案例或許能給大家提供些參考。
案例一:張經(jīng)理的三處軟肋
威海張經(jīng)理一月前開了個(gè)餐館,主營沙鍋。其姐在煙臺經(jīng)營一家面積約50平米的沙鍋店,生意火爆,據(jù)說在煙臺,沙鍋店開一家火一家。威海與煙臺同屬膠東半島,生活風(fēng)俗相近。于是,張經(jīng)理借鑒其姐的經(jīng)驗(yàn)和模式:店開在居民小區(qū)內(nèi),居民收入水平高,附近只有一家蒙陰光棍草雞店;沙鍋店菜肴的配方、口味與其姐的店幾乎完全相同。在此基礎(chǔ)上,擴(kuò)大營業(yè)面積,達(dá)100平米;增加調(diào)味香料,使配方更加完善;增加菜品,改變單一的沙鍋菜肴;降低價(jià)格,定價(jià)每份沙鍋為10元(凈賺1塊錢)。
但讓張經(jīng)理怎么也想不到的是,開業(yè)一個(gè)多月以來,營業(yè)額每況愈下,生意越來越淡,每天客人只能坐七八桌,幾百塊的營業(yè)額;不只如此,在沙鍋店開業(yè)不久,旁邊100米遠(yuǎn)處就又開了一家炒雞店,天天客滿。這讓張經(jīng)理心急如焚,想放棄沙鍋專搞快餐,但發(fā)現(xiàn)店鋪后面一千米就有一家“辣豆腐”,生意火爆;想增加火鍋,但威;疱伒暌呀(jīng)很多;想搞海鮮,店鋪面積又太小,受限制。為什么生意就不火呢?下一步又該怎么辦呢?張經(jīng)理一籌莫展。
點(diǎn)評分析:為了使生意紅火,張經(jīng)理可謂“煞費(fèi)苦心”,不僅借鑒成功模式,還不惜降低利潤以求用“誠信”贏得顧客,但怎么會(huì)陷入目前的困境呢?業(yè)內(nèi)人士坦陳“三大致命傷”:
致命傷之一 沒有仔細(xì)調(diào)查目標(biāo)消費(fèi)群體情況。據(jù)張經(jīng)理介紹,經(jīng)常有許多人開車過來到蒙陰光棍草雞店吃飯。開車是個(gè)明顯的標(biāo)志,表明前來消費(fèi)的顧客的消費(fèi)能力高,注重品位,此居民區(qū)之內(nèi)人均收入達(dá)到2000元,在威海算是較高收入人群,消費(fèi)能力強(qiáng)。蒙陰光棍草雞店是家著名連鎖店,裝修、環(huán)境都很上檔次,其生意紅火可以理解。而張經(jīng)理的黑乎乎沙鍋呢?店面裝修并沒有花費(fèi)很多,只是簡單擺了幾張桌子,包廂只有1個(gè)。吃火鍋能產(chǎn)生氣氛,吃沙鍋呢?10塊錢一份沙鍋,實(shí)惠的確實(shí)惠,但這樣的產(chǎn)品和環(huán)境能吸引這些高消費(fèi)能力者嗎?
致命傷之二 沒有比較兩地市場差異。據(jù)記者了解,煙臺的沙鍋市場非常成熟,有兩家著名的沙鍋連鎖店,其中有一家已經(jīng)經(jīng)營了六七年,煙臺人已經(jīng)完全接受了沙鍋這種產(chǎn)品。而在威海,很多人仍然對沙鍋比較陌生,威海唯一一家沙鍋餐館也并非專營沙鍋,沙鍋只是附帶產(chǎn)品。這是因?yàn)橥H似毡橛小俺陨冲伈蝗绯曰疱仭钡挠^念。
致命傷之三 店鋪特色不明顯。不能說張經(jīng)理的沙鍋沒特色,畢竟是獨(dú)家配方,做工精細(xì)。但其店鋪兼營炒菜,沙鍋特色反而不突出了。沙鍋定價(jià)低,獨(dú)家配方等產(chǎn)品亮點(diǎn)沒有進(jìn)行充分宣傳,使得產(chǎn)品形象模糊。加上裝修沒有特色,這都造成了目前的困境。
案例二:王大廚的三個(gè)亮點(diǎn)
濟(jì)南王總開店前是個(gè)大廚,三年前決定自己投資當(dāng)老板,經(jīng)過一個(gè)多月的實(shí)地考察,他選中了位于商業(yè)街的一個(gè)店面。商業(yè)街直通批發(fā)市場,這里人員流動(dòng)大,尤其是周末,大街上摩肩接踵,熙熙攘攘。該地餐飲業(yè)發(fā)達(dá),方圓1公里以內(nèi)有餐館18家,大多以中小型為主。王總投資八萬元開設(shè)兩個(gè)面積在100平米的快餐類型餐館,裝修簡單,投入盡可能地少,只求餐位多、進(jìn)餐快。對于菜肴價(jià)格的確定,王總并沒有過多參考其他餐館,他只用了兩個(gè)假設(shè):過路的人,消費(fèi)不會(huì)超過10元;談生意的,消費(fèi)不會(huì)超過20元!罢劥笊獾拇罄习骞烙(jì)也不來咱這小地方”。比如魚香肉絲,七塊錢,客人再點(diǎn)份米飯,八塊讓他吃飽。開業(yè)后,生意火爆,一到吃飯的時(shí)候,根本看不到空桌子。但一年后由于舊城改造,被迫拆遷。
點(diǎn)評分析:上面只是一個(gè)簡單的概括,在電話里王總說起自己的這段經(jīng)歷總是滔滔不絕,言詞間充滿了自豪之意。他的確是個(gè)聰明人,這里至少有三個(gè)亮點(diǎn)。
亮點(diǎn)一 對消費(fèi)者的認(rèn)識。批發(fā)市場、商業(yè)街這樣的地方,顧客包括兩類人:一是做生意的小商小販,包括擺攤的和從別處來進(jìn)貨的;二是貪圖便宜來這里購物逛街的消費(fèi)者。他們會(huì)在乎店鋪的裝修嗎?他們在乎的是少花一分錢。
亮點(diǎn)二 不開一家開兩家。剛開始記者也很納悶,一個(gè)地方為什么要開兩家呢?為什么不開一家大的呢?王總告訴記者,商業(yè)街很狹長,如果只開一家大的,那這一家的輻射范圍就很;很多人忙著做生意,他們就餐只會(huì)就近選擇,不愿意多跑路耽誤生意。另外,如果只開一家,那店鋪面積就在200平米左右,此商業(yè)街上如此規(guī)模的店面并不多,即使能夠找到這么大的店,那在裝修上投入也會(huì)很多,因?yàn)榈昝嫘ρb修要求不是很高,但店面大了就必須進(jìn)行大規(guī)模裝修。再就是,在一條街上開兩家店,名字一樣,餐票通用,很多人在街上走一趟就能死死記住店名了,“因?yàn)樗麤]見過這樣的事啊”。
亮點(diǎn)三 店址選擇有門道。王總的店有兩家,分別位于商業(yè)街中間兩邊,相距約300米,既不在路端,也不在中間。據(jù)說曾經(jīng)有個(gè)店面外邊就有公交站牌,房東還是王總的朋友,但他選擇了別處而沒要這地方。仔細(xì)想想也能琢磨出來:公交站牌下的確可以自發(fā)聚集大量人群,但其目的明確,就是坐車離開!八麄兪堑戎燥埬剡是等著坐車呢?
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