中式輕食成餐飲新風(fēng)口，做大市場(chǎng)才能長(zhǎng)遠(yuǎn)發(fā)展

后疫情時(shí)代，人們?cè)絹?lái)越注重健康，大家對(duì)輕食的概念，已經(jīng)從健身需求升級(jí)成一種新的生活方式。吃了多年減脂餐的健身群體發(fā)現(xiàn)，中式輕食火了起來(lái)，其多樣化的品類成為餐飲業(yè)的新風(fēng)口，不少資本和企業(yè)競(jìng)相入局。

不過(guò)，各輕食品牌嘗試仍在探索階段。一位業(yè)內(nèi)人士表示，輕食并非餐飲技術(shù)密集型品類，其發(fā)展需要的是用規(guī)模化形成集群效應(yīng)，因此更多品牌入局做大市場(chǎng)，并不斷培養(yǎng)大眾的輕食需求和消費(fèi)習(xí)慣，才能迎來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

健康美味

中式輕食逐漸受市場(chǎng)歡迎

提到輕食，大家也不由自主地會(huì)先想到生菜沙拉、水煮雞胸肉等，而且這類食物主要消費(fèi)人群是健身群體。輕食概念來(lái)自于西方飲食，隨著人們健康飲食意識(shí)的增強(qiáng)，中式輕食這幾年開(kāi)始進(jìn)入大眾視野，并受到越來(lái)越多的關(guān)注。

到底什么是輕食?實(shí)際上，輕食的核心是“輕”，指的是食材分量少，烹飪方式簡(jiǎn)單，而不特指某種食物。據(jù)中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《輕食營(yíng)養(yǎng)配餐設(shè)計(jì)指南》(簡(jiǎn)稱“指南”)，輕食是以單例或套餐形式提供給消費(fèi)者的控制總能量的配餐食品。輕食的營(yíng)養(yǎng)成分需滿足人體適宜營(yíng)養(yǎng)需求，可通過(guò)減少脂肪和鈉的總含量，以及合理設(shè)計(jì)蛋白質(zhì)、碳水化合物含量控制總能量，通過(guò)增加膳食纖維、維生素、礦物質(zhì)和其他微量營(yíng)養(yǎng)素含量實(shí)現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)豐富。

輕食的營(yíng)養(yǎng)成分需來(lái)源或主要來(lái)源于天然食材，同類食材可使用食物互換法進(jìn)行搭配。在食材的選擇上，宜選用具有不同營(yíng)養(yǎng)特征的新鮮食材，盡量避免使用過(guò)度加工的存在營(yíng)養(yǎng)損失的原料。指南提到，輕食應(yīng)遵循品種多樣、合理搭配的原則，至少包括蔬菜類、水果類、谷類及薯類、動(dòng)物性食品類、大豆及堅(jiān)果類、奶及奶制品類、油鹽類等食材中的4類，總品種不宜少于6種。

發(fā)展迅速

國(guó)內(nèi)入局企業(yè)約1.9萬(wàn)家

據(jù)餐飲大數(shù)據(jù)研究與測(cè)評(píng)機(jī)構(gòu)NCBD發(fā)布的《2021中國(guó)輕食沙拉行業(yè)投資決策分析報(bào)告》顯示，2020年全國(guó)輕食門店新開(kāi)店5792家，關(guān)店3985家;輕食也是少數(shù)幾個(gè)在2020年門店數(shù)還能保持增長(zhǎng)的餐飲品類之一。根據(jù)企查查數(shù)據(jù)，全國(guó)現(xiàn)存輕食相關(guān)企業(yè)超過(guò)1.3萬(wàn)家，2021年新增近6000家，同比增長(zhǎng)超75%。在整個(gè)輕食沙拉市場(chǎng)中，一線城市市場(chǎng)規(guī)模占比49.3%，二線城市占比近50%，可見(jiàn)一二線城市是輕食市場(chǎng)的主戰(zhàn)場(chǎng)。

值得注意的是，輕食市場(chǎng)是近幾年才逐漸發(fā)展起來(lái)的。企查查數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)約78%的新增輕食相關(guān)企業(yè)(全部企業(yè)狀態(tài))成立于2018年之后。紅餐大數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)的結(jié)果也表明，截至今年2月底，國(guó)內(nèi)經(jīng)營(yíng)輕食的企業(yè)已達(dá)到約1.9萬(wàn)家，其中，沙野輕食、木桑森林輕食健身沙拉、無(wú)谷輕食等門店數(shù)都已達(dá)上百家，這些輕食品牌里僅有約2%的企業(yè)處于歇業(yè)/關(guān)閉的狀態(tài)。此前，兩大輕食代表品牌新元素、Wagas先后曝出破產(chǎn)、尋求出售的消息。

近年來(lái)外賣的流行也加速了中式輕食的發(fā)展。如資深輕食品牌沙野輕食、大開(kāi)沙界等，已經(jīng)將外賣做成了主營(yíng)業(yè)務(wù)，好色派沙拉早在2016年就將線上零售外賣云打造成主銷售渠道，來(lái)自線上的訂單達(dá)到70%左右;去年完成兩輪融資的薄荷健康則主打線上健康品牌定制餐。去年年底，盒馬推出了中式沙拉、魔芋涼皮等中式輕食類商品。不同的是，按照即熱、即烹、即食、即配四大類，盒馬將中式沙拉歸為預(yù)制菜的一個(gè)細(xì)分品類。最新數(shù)據(jù)顯示，7月盒馬中式沙拉銷售環(huán)比增長(zhǎng)50%。

發(fā)展不易

倒逼輕食企業(yè)進(jìn)入新發(fā)展階段

近日，有媒體就輕食消費(fèi)趨勢(shì)面向1000多名消費(fèi)者做了市場(chǎng)調(diào)研。數(shù)據(jù)顯示，有近五成受訪者“一周多次”購(gòu)買輕食，這部分消費(fèi)者已經(jīng)養(yǎng)成了高頻消費(fèi)輕食類商品的習(xí)慣。愿意嘗試中式輕食的受訪者高達(dá)96.07%。

從整個(gè)消費(fèi)大趨勢(shì)看，輕食市場(chǎng)的未來(lái)前景也不容小覷。根據(jù)美團(tuán)外賣《輕食消費(fèi)大數(shù)據(jù)報(bào)告》估算，2022年國(guó)內(nèi)輕食市場(chǎng)規(guī)模能突破1000億元，5年內(nèi)逐步占到餐飲總收入的10%左右。但行業(yè)上行，仍有品牌難覓出路，就算第一批吃螃蟹的品牌，也未能撬開(kāi)輕食市場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)人士分析，從需求層面看，輕食一開(kāi)始會(huì)被市場(chǎng)青睞，主要是因?yàn)檩p食自帶著低卡、低油、低熱量、健康食品的光環(huán)�！拜p食屬于沒(méi)有參考標(biāo)準(zhǔn)的菜系，加上為了滿足大眾的口味，豐富的菜品和復(fù)雜的烹飪方式對(duì)經(jīng)營(yíng)者是很大的成本考驗(yàn)�！焙毯陶J(rèn)為，輕食市場(chǎng)因?yàn)殚T檻低，制作簡(jiǎn)單，所以盡管品牌很多，但優(yōu)秀者寥寥無(wú)幾。

紅餐網(wǎng)創(chuàng)始人陳洪波注意到，目前市面上的輕食餐普遍還停留于沒(méi)有卡路里數(shù)據(jù)、沒(méi)有準(zhǔn)確的卡路里數(shù)據(jù)以及沒(méi)有不同標(biāo)準(zhǔn)的卡路里數(shù)據(jù)三種情形。未來(lái)，企業(yè)若能突破這三種局面，在控卡的道路上實(shí)現(xiàn)進(jìn)階、發(fā)展，才有可能在輕食賽道上占領(lǐng)制高點(diǎn)。但一份輕食要真正實(shí)現(xiàn)卡路里數(shù)據(jù)量化，且保證數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性，還要滿足市場(chǎng)的多樣化需求，背后需要品牌過(guò)硬的檢測(cè)技術(shù)和巨大的商業(yè)成本來(lái)支撐。

客觀存在的市場(chǎng)需求和供需不平衡，也開(kāi)始倒逼整個(gè)輕食市場(chǎng)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

紅餐網(wǎng)相關(guān)負(fù)責(zé)人透露，目前，一些輕食品牌正在市場(chǎng)教育、品牌營(yíng)銷、消費(fèi)者體驗(yàn)等方面積極探索：比如，在市場(chǎng)教育上，為了更清楚地向消費(fèi)者傳遞其最關(guān)心的健康營(yíng)養(yǎng)信息，有的輕食品牌設(shè)計(jì)了不同的外賣餐盒分別代表不同的營(yíng)養(yǎng)成分，盒子上均標(biāo)注了詳細(xì)的營(yíng)養(yǎng)信息;有的品牌則將菜單劃分出碳水、蛋白質(zhì)、纖維、醬料四大板塊，每份標(biāo)準(zhǔn)餐品都由這四部分組成，顧客可以挑選搭配出心儀的餐品，還能根據(jù)清晰的標(biāo)識(shí)計(jì)算所選餐品的總營(yíng)養(yǎng)數(shù)據(jù)。在加強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)輕食認(rèn)知方面，一些輕食品牌利用社交媒體進(jìn)行科普。

不過(guò)，各輕食品牌嘗試仍在探索階段。正如一位業(yè)內(nèi)人士所說(shuō)，輕食并非餐飲技術(shù)密集型品類，其發(fā)展需要的是用規(guī)�；�形成集群效應(yīng)，因此需要更多的品牌入局做大市場(chǎng)，還要不斷培養(yǎng)大眾的輕食需求和消費(fèi)習(xí)慣，才能迎來(lái)長(zhǎng)遠(yuǎn)的發(fā)展。

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本文轉(zhuǎn)載自：新快報(bào) 陳福香

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