2020年中國火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與競爭格局分析，場景體驗是新的競爭力

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相關(guān)報告：華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2021-2026年中國火鍋行業(yè)投資分析及發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報告》

三、火鍋行業(yè)競爭格局

我國火鍋行業(yè)競爭激烈，市場高度分散。在中國飯店協(xié)會發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報告》中披露的數(shù)據(jù)顯示，2021年中國火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)依次為：四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司以及成都蜀大俠餐飲管理有限公司。

資料來源：中國飯店協(xié)會，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

四、火鍋行業(yè)代表企業(yè)分析--海底撈

海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長的中式餐飲品牌，主打火鍋品類。2015至2019年，海底撈營業(yè)收入由57.57億元增至265.56億元，年均復(fù)合增長率達到46.55%。2020年受疫情影響，仍實現(xiàn)營收286.14億元，同比上升7.75%。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的不斷推進，2021年上半年公司營業(yè)總收入達200.94億元，較2020年同期增長105.86%。

資料來源：公司年報，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

隨著企業(yè)營業(yè)成本的上升，海底撈的人均消費額也逐漸上升。2016到2020年期間，海底撈人均消費額從94.5元增長至110.1元。

資料來源：公司公報，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

2020年餐飲行業(yè)受疫情打擊，處于低迷行情，而海底撈逆勢加速擴張。2020年海底撈餐廳數(shù)量達到1298家，創(chuàng)歷史新高。逆勢擴張一方面是由于疫情影響，一些中小餐飲店頂不住壓力退出核心商圈鋪位，海底撈在選址上有了更大的選擇性；二是公司在店長等人才儲備方面充足，可以支撐高速擴張。

資料來源：公司公告，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

翻臺率表示餐桌的重復(fù)使用率，近年來海底撈的翻臺率不斷下降，根據(jù)公司財報數(shù)據(jù)顯示，2021年海底撈在中國大陸的翻臺率為3次/天，在海外的翻臺率為2.2次/天。

資料來源：公司財報，華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

五、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

（一）數(shù)字化進程加速

疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是，當所有門店閉店時，別人照樣有線上訂單續(xù)命，而你卻無能為力，因為你不知道自己的顧客在哪里。過去，沒有疫情、沒有數(shù)字化，餐企靠到店、靠隨機流量也能活得不錯。但今天，只覆蓋到店場景，只靠自然流量增長，已經(jīng)玩不動了。越來越多餐企基于平臺大數(shù)據(jù)，對會員進行精細化運營，給予不同會員畫像標簽，繼而在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗，而這只僅是數(shù)字化的一個應(yīng)用場景。

數(shù)字化能力說白了就是精細化管理能力，向管理要效益，將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。如果到了2021年還不準備變革，終將成為數(shù)字脫貧的對象和市場淘汰的對象。

（二）火鍋食材超市大洗牌

2020年，“火鍋食材超市”的風刮得很大。看上去門檻很低又暴利的火鍋食材，不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家，也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手，更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。

就像青桐資本投資副總裁張悅所說，火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源，只有形成了規(guī)�；�，才擁有上游供應(yīng)鏈的議價能力。所以，2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級階段，快速鋪店成為各玩家的標準動作。不過隨著人局者成倍增加，市場飽和，火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”，優(yōu)勝劣汰。

（三）直播帶貨回歸理性

2020年，是直播電商野蠻生長的一年。疫情開始，似乎所有品牌都將直播帶貨看作救命稻草，各種各樣的明星直播、老板直播、店員直播紛紛出現(xiàn)。

看著直播買東西，一年前會認為是很不靠譜的事，但今天這個消費場景已經(jīng)很成熟了。在疫情常態(tài)化下，2021年直播帶貨仍會持續(xù)，但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的，不是一場直播賣幾個億，搞個大新聞，而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。只有借助平臺流量，將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量，并長期維護、反復(fù)觸達，才能形成閉環(huán)。

（四）掘金下沉市場

“下沉”這一關(guān)鍵詞，被列為2020年必懂的營銷術(shù)語之一。海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量是新一線的兩倍多，更接連推出十多個主打性價比的快餐品牌，掘金下沉市場。

曾有記者采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板，發(fā)現(xiàn)越是小地方，疫后生意恢復(fù)得越好，因為租金和人力成本更低。 “小鎮(zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實，避開競爭激烈的一二線，對于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。，

（五）有料鍋底以差異化搶市場

這兩年火鍋市場上出現(xiàn)了很多細分品類，其中比較火爆的大多是有料鍋底，如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。這些有料鍋底一經(jīng)面世，便被貼上“特色火鍋”的標簽，以其差異化的定位迅速搶占市場，同時也帶動了火鍋細分品類的發(fā)展。一方面，和紅油麻辣火鍋鍋底相比，基本上相同的價位，有料鍋底顯然更實惠。另一方面，被川渝火鍋消費高度壟斷的市場，消費客群就會追求新鮮、特色。

在頭部品牌的帶動下，有料鍋底的熱度明顯起來了，2021年可能迎來一波風潮。

（六）場景體驗是新的競爭力

當下，火鍋界掀起了一波“場景革命”。海底撈開出首家粉色火鍋店；瀆瀆火鍋打造未來主題店、美術(shù)館店、迪士尼樂園店；香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上；豆撈坊把火鍋店做成酒吧；巴奴垂青“江楓漁火”……火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代，就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標受眾心甘情愿買單，給顧客帶來“共情、精神認同”，是體驗的重要一環(huán)。

未來，場景體驗是新的競爭力。因為單純的產(chǎn)品升級并不能帶來持續(xù)的體驗，而豐富的場景恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費者。

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