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2020年中國火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與競爭格局分析,場景體驗是新的競爭力

2021年11月16日  轉(zhuǎn)載自:華經(jīng)情報網(wǎng)

第2頁(共2頁):2020年中國火鍋行業(yè)現(xiàn)狀與競爭格局分析,場景體驗是新的競爭力[2]

內(nèi)容摘要:一、火鍋行業(yè)概述依據(jù)火鍋的地域、工藝和口味的不同,通常將火鍋分為六大派系,分別是北派火鍋、江浙系火鍋、川渝系火鍋、云貴系火鍋、粵系火鍋以及臺式火鍋。資料來源:公開資料整理二、火鍋行業(yè)現(xiàn)狀分析中國已...
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相關(guān)報告:華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院發(fā)布的《2021-2026年中國火鍋行業(yè)投資分析及發(fā)展戰(zhàn)略研究咨詢報告》

三、火鍋行業(yè)競爭格局

我國火鍋行業(yè)競爭激烈,市場高度分散。在中國飯店協(xié)會發(fā)布《2021中國餐飲業(yè)年度報告》中披露的數(shù)據(jù)顯示,2021年中國火鍋企業(yè)排行榜前十企業(yè)依次為:四川海底撈餐飲股份有限公司、呷哺呷哺餐飲管理有限公司、四川至膳品牌管理有限公司、成都小龍坎餐飲管理有限公司、重慶德莊飲食連鎖有限公司、重慶劉一手實業(yè)有限公司、巴奴毛肚火鍋有限公司、重慶朝天門餐飲控股集團有限公司、上海左庭右院企業(yè)管理有限公司以及成都蜀大俠餐飲管理有限公司。

資料來源:中國飯店協(xié)會,華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

四、火鍋行業(yè)代表企業(yè)分析--海底撈

海底撈是全球領(lǐng)先、快速增長的中式餐飲品牌,主打火鍋品類。2015至2019年,海底撈營業(yè)收入由57.57億元增至265.56億元,年均復(fù)合增長率達到46.55%。2020年受疫情影響,仍實現(xiàn)營收286.14億元,同比上升7.75%。隨著復(fù)工復(fù)產(chǎn)的不斷推進,2021年上半年公司營業(yè)總收入達200.94億元,較2020年同期增長105.86%。

資料來源:公司年報,華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

隨著企業(yè)營業(yè)成本的上升,海底撈的人均消費額也逐漸上升。2016到2020年期間,海底撈人均消費額從94.5元增長至110.1元。

資料來源:公司公報,華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

2020年餐飲行業(yè)受疫情打擊,處于低迷行情,而海底撈逆勢加速擴張。2020年海底撈餐廳數(shù)量達到1298家,創(chuàng)歷史新高。逆勢擴張一方面是由于疫情影響,一些中小餐飲店頂不住壓力退出核心商圈鋪位,海底撈在選址上有了更大的選擇性;二是公司在店長等人才儲備方面充足,可以支撐高速擴張。

資料來源:公司公告,華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

翻臺率表示餐桌的重復(fù)使用率,近年來海底撈的翻臺率不斷下降,根據(jù)公司財報數(shù)據(jù)顯示,2021年海底撈在中國大陸的翻臺率為3次/天,在海外的翻臺率為2.2次/天。

資料來源:公司財報,華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院整理

五、火鍋行業(yè)發(fā)展趨勢

(一)數(shù)字化進程加速

疫情給餐飲人最大的教訓(xùn)是,當所有門店閉店時,別人照樣有線上訂單續(xù)命,而你卻無能為力,因為你不知道自己的顧客在哪里。過去,沒有疫情、沒有數(shù)字化,餐企靠到店、靠隨機流量也能活得不錯。但今天,只覆蓋到店場景,只靠自然流量增長,已經(jīng)玩不動了。越來越多餐企基于平臺大數(shù)據(jù),對會員進行精細化運營,給予不同會員畫像標簽,繼而在營銷、產(chǎn)品等層面為其提供不一樣的體驗,而這只僅是數(shù)字化的一個應(yīng)用場景。

數(shù)字化能力說白了就是精細化管理能力,向管理要效益,將成為未來餐企運營最重要的紅利來源。如果到了2021年還不準備變革,終將成為數(shù)字脫貧的對象和市場淘汰的對象。

(二)火鍋食材超市大洗牌

2020年,“火鍋食材超市”的風刮得很大。看上去門檻很低又暴利的火鍋食材,不僅有鍋圈、懶熊、九品鍋等專業(yè)玩家,也有盒馬、三全、思念、信良記等跨界選手,更有海底撈、東來順等“新勢力”接連入局。

就像青桐資本投資副總裁張悅所說,火鍋食材超市本質(zhì)上主要整合的是凍品資源,只有形成了規(guī);艙碛猩嫌喂⿷(yīng)鏈的議價能力。所以,2020年該領(lǐng)域處于跑馬圈地的初級階段,快速鋪店成為各玩家的標準動作。不過隨著人局者成倍增加,市場飽和,火鍋食材超市也將在2021年迎來“大洗牌”,優(yōu)勝劣汰。

(三)直播帶貨回歸理性

2020年,是直播電商野蠻生長的一年。疫情開始,似乎所有品牌都將直播帶貨看作救命稻草,各種各樣的明星直播、老板直播、店員直播紛紛出現(xiàn)。

看著直播買東西,一年前會認為是很不靠譜的事,但今天這個消費場景已經(jīng)很成熟了。在疫情常態(tài)化下,2021年直播帶貨仍會持續(xù),但泡沫不再。餐企現(xiàn)在要做的,不是一場直播賣幾個億,搞個大新聞,而是沉下來做長期的商業(yè)創(chuàng)新。只有借助平臺流量,將公域流量轉(zhuǎn)化為自己的私域流量,并長期維護、反復(fù)觸達,才能形成閉環(huán)。

(四)掘金下沉市場

“下沉”這一關(guān)鍵詞,被列為2020年必懂的營銷術(shù)語之一。海底撈2020年在二、三線及以下城市新開門店的數(shù)量是新一線的兩倍多,更接連推出十多個主打性價比的快餐品牌,掘金下沉市場。

曾有記者采訪過數(shù)十位低線城市的火鍋老板,發(fā)現(xiàn)越是小地方,疫后生意恢復(fù)得越好,因為租金和人力成本更低。 “小鎮(zhèn)青年”有錢有閑已成為不爭的事實,避開競爭激烈的一二線,對于大多餐飲創(chuàng)業(yè)者來說是非常明智的決策。,

(五)有料鍋底以差異化搶市場

這兩年火鍋市場上出現(xiàn)了很多細分品類,其中比較火爆的大多是有料鍋底,如鴨血鍋、豬肚雞、花膠雞、牛排火鍋、鹵味鍋、羊棒骨火鍋、牛雜煲等。這些有料鍋底一經(jīng)面世,便被貼上“特色火鍋”的標簽,以其差異化的定位迅速搶占市場,同時也帶動了火鍋細分品類的發(fā)展。一方面,和紅油麻辣火鍋鍋底相比,基本上相同的價位,有料鍋底顯然更實惠。另一方面,被川渝火鍋消費高度壟斷的市場,消費客群就會追求新鮮、特色。

在頭部品牌的帶動下,有料鍋底的熱度明顯起來了,2021年可能迎來一波風潮。

(六)場景體驗是新的競爭力

當下,火鍋界掀起了一波“場景革命”。海底撈開出首家粉色火鍋店;瀆瀆火鍋打造未來主題店、美術(shù)館店、迪士尼樂園店;香天下把火鍋店開到“綠皮火車”上;豆撈坊把火鍋店做成酒吧;巴奴垂青“江楓漁火”……火鍋業(yè)正迎來新一輪迭代,就是從物質(zhì)追求向精神需求的升級。通過特定場景讓目標受眾心甘情愿買單,給顧客帶來“共情、精神認同”,是體驗的重要一環(huán)。

未來,場景體驗是新的競爭力。因為單純的產(chǎn)品升級并不能帶來持續(xù)的體驗,而豐富的場景恰恰可以把品牌力和品質(zhì)感直接傳遞給消費者。

華經(jīng)情報網(wǎng)隸屬于華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院,專注大中華區(qū)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟情報及研究,目前主要提供的產(chǎn)品和服務(wù)包括傳統(tǒng)及新興行業(yè)研究、商業(yè)計劃書、可行性研究、市場調(diào)研、專題報告、定制報告等。涵蓋文化體育、物流旅游、健康養(yǎng)老、生物醫(yī)藥、能源化工、裝備制造、汽車電子等領(lǐng)域,還深入研究智慧城市、智慧生活、智慧制造、新能源、新材料、新消費、新金融、人工智能、“互聯(lián)網(wǎng)+”等新興領(lǐng)域。

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