最厲害的廚師，用最簡單的廚具

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

好像每過一陣子，就會流行一種廚具，什么日本電飯鍋、空氣炸鍋、破壁機。有些新奇的玩意兒，買了沒多久大概就會被閑置下來。英國食品作家比·威爾遜在《杯盤之間》一書中說：“一位技術(shù)熟練的廚子，只用一把鋒利的刀、一個菜板、一個煎鍋、一個勺子以及某種熱源，就可以把飯做得很好。 ”

最基本的東西最經(jīng)典、最不會過時。但也不是所有的廚具都是平等的。比如刀，哪種最鋒利？最便利？“擁有一把鋒利的刀，并且可以熟練地掌控它，是你能在廚房中體驗到的最強大的力量來源。 擁有一把鋒利的刀，你便擁有了整間廚房。   如果你問廚師他們最喜歡的玩意兒是什么，十個之中有九個會略帶不耐煩地回答：刀！對于廚房這份職業(yè)來說，刀工比火候的掌握更為根本�！�

廚師們總是說，最安全的刀也是最鋒利的，這跟普通人的體驗相反——磨了刀之后往往就會傷到手。因此，“廚房其實是一個充滿危險的地方  ：人們可能會被燒傷、留疤、凍傷，更可能被切傷。刀工培訓(xùn)課程大部分內(nèi)容都是有關(guān)安全常識的：如何像動物的爪子那樣抓住蔬菜，大拇指在下面，指關(guān)節(jié)一直抵達刀身；如何用一塊濕布來固定案板�！�

專業(yè)廚師或賣肉的，每次用刀前，都會在鋼棒上打磨幾下，這樣做只會使刀刃更加平滑，讓比較鋒利的刀刃真正鋒利起來，但不會讓一把鈍刀變得鋒利。 “狂熱的刀迷在刀具論壇上交流經(jīng)驗，到底哪種磨刀工具才能磨出最好的效果，是日本的水磨石、傳統(tǒng)磨石，還是一種合成的氧化鋁磨石？”

威爾遜這本書把歷史、個人經(jīng)歷、文化融為一體，寫得豐富而生動。她說，刀子鋒利與否取決于刀兩側(cè)的表面形成的V字的角度，典型的西式廚刀的角度是20度，即一個圓周的18分之一。兩邊都磨好之后，是40度角。刀刃磨損后角度逐漸消失。打磨掉刀刃兩邊的一些金屬，可以恢復(fù)最初的角度。

“在理想狀態(tài)下，刀刃的角度可以達到零。然而刀刃太薄的話，經(jīng)不起砍和剁。日本的廚刀可以達到15度角，所以很多廚師選用日本刀。愛好者對于如何測試刀刃鋒利的程度也是意見不一�？梢杂么竽粗溉ッ�，或者切菜、切圓珠筆試試。有一個笑話說，一個人專門用舌頭來測試刀的鋒利程度——鋒利的刀嘗起來是金屬的味道，真正鋒利的刀嘗起來則是血的味道 �！�

威爾遜也考察了餐具的演化。最早的叉子大部分是兩個齒。兩個齒的叉子適合在切食物的時候用來刺扎和固定，三個齒的更適合當(dāng)勺子用，把食物從盤子里送到嘴里�！霸�經(jīng)有人試驗把齒增加到5個，但對于人的嘴巴來說，五個齒要對付的金屬有點多�！�

叉子給人的感覺是更禮貌，因為它與暴力的聯(lián)系不像刀那么緊密，也不像湯匙或勺那么幼稚和雜亂。  19和20世紀(jì)西方禮儀的基本準(zhǔn)則就是，如果拿不準(zhǔn)該用什么，就用叉子。從豆角到奶油蛋糕，從魚到土豆泥，都可以用叉子吃。真正的貴族懂得什么是“有教養(yǎng)的率性”，什么時候用手指而不是叉子：吃小蘿卜、餅干、西洋芹、草莓和橄欖的時候就應(yīng)該用手指。

威爾遜承認，跟使用筷子相比，“用刀叉吃飯會有一種居高臨下的樣子，并不總是很得體，這是一種虛張聲勢的飲食方式。 ”  

鍋也許是最尋常、最不起眼的廚具了。有些人不惜千里迢迢地從國外背鍋回來。威爾遜認為，普通鑄鐵鍋其實就挺好，而且“無論鍋多好，家用煤氣爐盤直徑只有6厘米，都不足以將熱量均勻地傳到鍋的最邊緣。 ”

鍋的發(fā)明并不簡單�！暗谝淮斡幸庾R地煮東西的舉動實在不了起：水和火是對立的冤家，你花了幾個小時才生了火，為什么要冒險把水放到寶貴的灶臺旁邊？”有了鍋才有烹飪，最早的烹飪方式是烤。 “煮和煎炸屬于間接的烹飪方式，除了火，它們還需要一種防火又防水的器皿。煮雞蛋的時候，雞蛋有三重防護——蛋殼、鍋的金屬層和滾開的水�！�

現(xiàn)在美國70%的鍋都是不粘鍋�！笆澄镎冲伿怯捎谑澄锔�鍋的表層發(fā)生反應(yīng)，而特氟龍中的氟一旦跟碳結(jié)合，就不再跟任何其他物質(zhì)結(jié)合。1961年，杜邦出品了美國第一個不粘鍋。一年之內(nèi)，每個月售出100萬只。就像是找到了解決禿頂問題的方法，一只不跟食物粘連的鍋正是全世界都在尋求的寶貝�！�

但使用不粘鍋無法得到那些粘于鍋底的小鍋巴。  不粘鍋的涂層會逐漸褪去，因此很短命，遠不如買一口傳統(tǒng)的金屬鍋，然后用油脂來滋養(yǎng)它。特氟龍是無毒的，但如果超過250度，就會散發(fā)出一些有害氣體，導(dǎo)致人們出現(xiàn)一種類似于流感的癥狀。鍋在無油的情況下預(yù)熱，非常有可能達到或者超過這個溫度。

所以沒有哪一種鍋是最理想的、全能的，陶瓷和玻璃的鍋容易裂，鋁鍋不適合烹煮酸性食物，銀鍋太貴，鐵鍋容易生銹。   人們有時需要砂鍋，“砂鍋菜吃起來可口，主要是因為軟滑多汁，有了陶質(zhì)鍋具，廚師們才可以保留食物的汁，不然早就被火烤干了�！�

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自：三聯(lián)生活周刊 貝小戎

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多