餐飲行業(yè)的班前會該和員工聊什么？

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“編者按：班前會不是目的，是實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的方式。如果飯點(diǎn)前到餐廳，你可能會遇到這樣的場景：

員工們齊刷刷站成幾排，在一個(gè)人的帶領(lǐng)下，有節(jié)奏地拍拍掌，喊喊口號......

班前會，是很多服務(wù)行業(yè)的必備管理方式。放在餐飲行業(yè)來看，不同業(yè)態(tài)，不同品牌有不同的管理方式，這也和創(chuàng)始人或管理者的管理風(fēng)格有關(guān)。

外賣小哥們的晨會

聊班前會，有一個(gè)不能忽略的因素是——排班。  一個(gè)韓系連鎖咖啡品牌的店長告訴我，他們不開早會與排班、營業(yè)時(shí)間早有很大關(guān)系。他們分為三個(gè)班次，只有在周末時(shí)全員上班，所以就把周例會安排在周末晚上。

班前會在中餐中比較普遍，中餐的門店管理多為兩班制，兩班的交集時(shí)間點(diǎn)，也往往是會議時(shí)間。

西貝、木屋燒烤們?nèi)绾伍_班前會？  

西貝：下達(dá)目標(biāo)和如何達(dá)成目標(biāo)  

西貝的班次分兩個(gè)，早班 9 點(diǎn) 10 分左右，晚班 10 點(diǎn)，早班員工需要負(fù)責(zé)餐前的衛(wèi)生檢查。

一個(gè)曾在西貝工作的朋友介紹，西貝每天有兩個(gè)班前會，分別是在中午和晚上開餐前，主要內(nèi)容集中在早會。一般 10 點(diǎn)半開，前廳和后廚分開進(jìn)行。

西貝的早會內(nèi)容通常是：儀容儀表檢查——當(dāng)日門店目標(biāo)——實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑。  

前廳工作人員的早會多是前廳經(jīng)理組織，開場會播放音樂等，營造儀式感。    然后站隊(duì)進(jìn)行儀容儀表的檢查，在這方面，西貝對細(xì)節(jié)有很多“硬性規(guī)定”，比如工牌和打賞牌要?jiǎng)e在第二個(gè)扣子和第三個(gè)扣子之間，兩者保持在一個(gè)水平線，比如圍兜的蝴蝶結(jié)，必須平整、對稱，沒有小尾巴......

對細(xì)節(jié)也有明確規(guī)定，圖片來自“西貝品味早讀”  

在儀容儀表檢查后，就到了下一個(gè)環(huán)節(jié)，簡稱“三個(gè)目標(biāo)”——客流目標(biāo)、銷售目標(biāo)和顧客體驗(yàn)?zāi)繕?biāo)。

客流目標(biāo)主要關(guān)注點(diǎn)在迎賓，翻臺率等；銷售目標(biāo)和訂貨量相關(guān)，自上而下拆解，攤到不同區(qū)域來承擔(dān)；顧客體驗(yàn)?zāi)繕?biāo)體現(xiàn)在大眾點(diǎn)評無差評，就餐環(huán)境是否干凈整潔等。對應(yīng)的，會進(jìn)行實(shí)現(xiàn)目標(biāo)的途徑分析，拿銷售目標(biāo)來說，如何引導(dǎo)顧客進(jìn)行點(diǎn)單，在什么場景里使用什么話術(shù)合適。

木屋燒烤：對內(nèi)強(qiáng)調(diào)工作，對外展示品牌形象  

木屋燒烤的班前會一般是在周一到周四進(jìn)行，不同于西貝一天兩次會，木屋燒烤一天一次，時(shí)間是下午五點(diǎn)左右。

還記得我們之前提到的排班因素么？

木屋燒烤分為中班和晚班，下午五點(diǎn)左右，是兩個(gè)班次的交集區(qū)，所以選在這個(gè)時(shí)間開會。而周五到周日，晚上五點(diǎn)左右是顧客上座比較集中的時(shí)候，因此暫停班前會，把重心放在營運(yùn)上。

木屋燒烤北京大成店店長賈城說，他們的班前會不在餐廳進(jìn)行， 而是在商場里。開會的時(shí)間段剛好是人流較多時(shí)，相當(dāng)于對外進(jìn)行團(tuán)隊(duì)展示，提高品牌在商圈里的知名度。

“像我們開班前有團(tuán)隊(duì)的舞蹈表演，來來往往的人常常會停下來看，有時(shí)候也會給我們拍照�！�

把班前會當(dāng)成一次品牌展示機(jī)會  

木屋燒烤的班前會流程通常是，團(tuán)隊(duì)展示（包括整隊(duì)、問好、舞蹈等）——  工作回顧 與安排。  賈城說，如果公司有內(nèi)容要傳達(dá)會先進(jìn)行傳達(dá)，然后再總結(jié)前一天的工作，找找不足，及如何改進(jìn)。

每次班前會都會具體到個(gè)人，對優(yōu)秀員工進(jìn)行表揚(yáng)，比如哪位小伙伴點(diǎn)單時(shí)特別熱情，笑容洋溢......表揚(yáng)完后進(jìn)行當(dāng)天的工作安排。整個(gè)流程大概 20 多分鐘。

不同餐飲公司：班前會各有不同  

喜茶晨會比較簡單，圍繞日常的會議事項(xiàng)，主要是檢查員工儀容儀表、通知最新改動（如有）、顧客最新反饋投訴注意事項(xiàng)、班次目標(biāo)等等。沒有太形式的流程，以便讓員工可以盡快投入備料。

德克士通常由值班經(jīng)理組織，把員工召集一起進(jìn)行工作安排，給大家鼓鼓勁就開干。

陳鵬鵬鵝肉飯店每天有兩場晨會，一個(gè)是 9：30 總部晨會，針對店長及以上員工，另一個(gè)是 11：00 門店晨會。晨會通過一日小結(jié)和計(jì)劃相互學(xué)習(xí)。他們還推出階段性課題，比如這周是“生產(chǎn)計(jì)劃和新品”。

班前會不是目的，是達(dá)成目的的方式  

在我采訪中，一個(gè)做快餐品牌的聯(lián)合創(chuàng)始人直言，他們不開晨會，一來是每個(gè)門店人手也不多，二來是他不喜歡每天喊喊口號這種形式化流程。

班前會是一種管理方式，開會不是目的，而是通過開會達(dá)成目的。雖然不同業(yè)態(tài)，不同領(lǐng)導(dǎo)風(fēng)格下的品牌，會議形式各異，但核心都是——達(dá)成目標(biāo)，而不是拘泥于形式。晨會也好，晚會也好，周會也行......

一些重體驗(yàn)的餐飲品牌，往往會在班前會中融入“企業(yè)價(jià)值觀”等企業(yè)文化方面的內(nèi)容，讓員工從理解到身體力行。員工形象，氣質(zhì)的一致性，營造了品牌體驗(yàn)的一致性。

而一些重效率的餐飲品牌，班前會的落腳點(diǎn)是——提高效率，立刻開干。

除了前文提到的“檢查員工儀容儀表、士氣激勵(lì)、傳遞企業(yè)文化、工作的復(fù)盤與新安排”之外，班前會也是一個(gè)發(fā)現(xiàn)、培養(yǎng)管理層的途徑。

一個(gè)餐飲品牌對實(shí)習(xí)經(jīng)理的考試中，就明確要求要對如何組織班前會了如指掌——比如班前會召開流程，核心重點(diǎn)等等。班前會也成為一個(gè)普通員工走向管理崗的通道，潛在候選人經(jīng)過組織班前會的歷練，能更快成為一個(gè)合格的管理者。

一個(gè)餐飲品牌的日常門店管理究竟要不要開班前會，怎么開？先想清楚自己的目的是什么，再借鑒對應(yīng)的方式。

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本文轉(zhuǎn)載自：掌柜攻略 作者：希凌

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