有效防偷吃、管采購新招

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     做總廚的都希望自己有好的管理方法，對于那些獨出心裁的管理小秘訣，他們是求之不得。所以根據(jù)近段時間的采訪記錄，丁珊總結出下面這些管理小訣竅，不求都能幫你派上用場，只求能幫你打開思路，尋找到更多好的管理方法。

　　管廚師：防偷吃，交警教我一高招

　　幾年前，陳強師傅到北方出差，在路上他發(fā)現(xiàn)了一個怪現(xiàn)象，路口的非機動車道旁總有一些舉著小黃旗站崗的人，而且只要有人騎車帶人或者闖紅燈，他們就舉起黃旗并把違紀者抓住，然后他會把交警叫過來并把小黃旗交給那個被抓的人�？吹竭@里，陳強特別納悶：從他們的衣著來看，這些人不是交警，好像跟交通大隊也沒有什么關系，為什么他們愿意在路口抓人呢？同伴告訴他：為了防止騎自行車和摩托車的違反交通規(guī)則，每天早上交警都會在非機動車道旁抓違規(guī)的人，如果有人被他們抓到，那就慘了，一定要在馬路旁舉小黃旗站半個小時的崗。如果這個期間你抓不到其他違反交通規(guī)則的人，那么他就要在這里站足半小時；如果抓住了，那么他就可以走人，而那個被抓的人則要留下來繼續(xù)抓人。聽到這個解釋，陳強想：不罰款也能處罰違反交通規(guī)則的人，還能起到警示他人的作用，這招兒不錯，有機會一定把它拿到廚房來管理廚師。

　　沒過多長時間，陳強接了一家新廚房。幾天后，他發(fā)現(xiàn)這里的廚師都有一個壞習慣——喜歡偷吃。為了警戒他們，陳強決定把從交警那里學來的那招兒派上用場。于是，他瞅準機會逮住了一個偷吃的A廚師。陳強告訴他：如果一個月內(nèi)他能逮住偷吃的人，那偷吃的事就算了；如果逮捕不住，這個月被人偷吃的所有費用全部由他來承擔還要繼續(xù)這項“工作”三個月。你想，廚師本就是一個小團體，讓他們中的一個人去抓團體中的其他人，他怎么肯呢，所以A廚師寧愿自己被罰也不愿抓自己的同事。當然，這個團體中的其他人也很講義氣，他們決定寧可自己不吃，也不能讓A廚師被罰；即使有人不講義氣，也沒關系，他們總會收斂一些，所以即便是讓A廚師接受少量的處罰也不為過。

　　接下來的一個月，正如設想的那樣，A廚師沒有抓到人，不過那個月并沒有發(fā)生偷吃的現(xiàn)象。由于沒有完成“任務”，A廚師只能繼續(xù)抓人的工作。連續(xù)實施了三個月，A廚師都沒有抓到一個人，但廚房偷吃的現(xiàn)象卻停了下來。嘗到這種方法的甜頭后，只要發(fā)現(xiàn)有人偷吃，陳強就采取這樣的方法，效果都非常好。

　　管采購：新料上市不要急著買

　　“大部分廚師長認為:如果市場上出現(xiàn)新的原料，一定要立即購買，因為新嘛肯定能吸引客人。其實這種做法并不明智�！辟嚱ㄈ�這樣說道。

　　舉個例子：春椿是種時令性很強的原料，因為每年只有不到一個月的品嘗期，所以春椿一上市就很受客人喜歡。尤其是剛上市時，由于賣春椿的特別少，所以一斤售價大約在15元，如果做成菜，每份售價約30元，這樣的售價很少有人能接受，即使有人點了這道菜，吃著也覺得挺不劃算。細心的人會發(fā)現(xiàn)，春椿上市一周到十天后，原料售價會發(fā)生很大變化，由15元/斤降到了5元/斤左右，這時購買是最明智的。因為這樣制作出來的菜一般售價在10元左右，比起一周前近30元的售價低了很多�？吹竭@里有人可能會問？你的菜價低了，別人的也會降低？但是你要注意一點：酒店推菜不會很快就把價格降下來，再者說今天客人從這家吃，幾天后就不一定再到這里吃了，如果客人到另一家酒店吃飯同樣也點春椿菜，你說看到這么大的差價，他會怎么想呢，肯定覺得你的菜比先前那一家實惠。

　　購海鮮要找準時機

　　采購海鮮時要想節(jié)約成本，就一定要找準購買時機，因為海鮮售價每季都會有很大波動。

　　以白蝦為例，每年2月是購買白蝦的最貴季節(jié)，售價約30元/斤，而每年6月則是購買白蝦最便宜的季節(jié)，只有15元/斤。如果在兩個季節(jié)做白蝦菜，那么前者一份的售價約60元，后者約30元，相差了近一半。這時候，你可以在6月份大量購置白蝦，把活的放到海鮮缸內(nèi)養(yǎng)，死的或快死的制成蝦仁冰凍起來冬天使用。到了冬天，一份白蝦菜就是賣40-50元/份客人也會覺得便宜，因為別的酒店要賣60元/份。更何況因為成本太高，這時很多酒店已經(jīng)不做白蝦菜了，所以這樣的結果對你而言是很有利的。另外，每年海產(chǎn)地都會有一段時間的封海期，由于封海原因，造成部分原料銷售被限，而其對應的售價也會大幅度增長，有時可能根本買不到那些原料，比如龍蝦仔，每年6月中旬封海后，售價會比以前貴一倍，還經(jīng)常買不到，因此在封海前你可以置備下一批龍蝦仔活養(yǎng)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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