廚政管理酒店營業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風，請他過來做總廚。武春風，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接...

隨著餐飲市場的日趨成熟，消費日趨理性化，餐飲行業(yè)的競爭也進入了實力競爭階段。通過科學管理，努力做好增收、節(jié)支工作，是經(jīng)營成功的必經(jīng)之路。節(jié)支的最重要手段是成本控制，控制好菜肴的成本，烹制物美價廉的菜肴...

實施我的方法，頭兩個月是關鍵時期，這兩個月的重頭戲是一張我精心設計的專用表格——《員工業(yè)績綜合考核表》，上面分列“出品質(zhì)量”、“銷售份數(shù)”、“銷售金額”、“投訴率”、“出品速度”等軟性內(nèi)容以及考紀、考...

甲方：（）大酒店有限公司（簡稱甲方）乙方：（）受聘方為代表的廚師團體(簡稱乙方)甲乙雙方經(jīng)過互相信任自愿平等，等協(xié)商統(tǒng)一意見達成一致。甲方愿將（）市（）縣（）路（）酒店的廚房承包給乙方工作，經(jīng)雙方同意簽...

1、原料直撥給廚房后，廚房一部分會轉(zhuǎn)化為餐飲產(chǎn)品出品，另外每天都會或多或少地留下來，每到一個月也會部分原料以存留的形式存在著，由于這部分原料在一個月中已經(jīng)分次打入到成本中，所以在月底的成本核算中應該將其...

前言-----無論你從事什么工作，在生產(chǎn)和勞動過程中，都會遇到不同形式的危險，造成各種傷害。因此學習和掌握必要的安全常識，有助于防止傷害，保障自身的安全和健康。-----安全生產(chǎn)是人命關天的大事,一定要慎之又慎…...

一、建立菜肴質(zhì)量控制體系（1）后道工序檢查前道工序的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時退回重做。（2）制定質(zhì)量標準，定餐具，定圍邊，定口味，定形狀。（3）原材料驗收質(zhì)量控制，廚房有權(quán)退貨。填寫退貨表，填寫內(nèi)容喲啊真實、客...

1、比如大腸買來20元賣50元這個毛利怎么算啊用銷售價格減去原料成本，就是菜肴的毛利。另外，還有內(nèi)扣毛利路跟成本毛利率。內(nèi)扣毛利率是毛利除以產(chǎn)品的銷售價格成本毛利綠是毛利除以產(chǎn)品成本舉例來說，大腸成品菜肴每...

廚房人員是生產(chǎn)的主體，為此，了解廚房人員工作的程序十分必要，由于分工不同，生產(chǎn)目的不同，使得各崗位都有適合自己崗們的運作程序。這些運作程序可以規(guī)范或糾正員工工作中的各種操作行為，使廚房生產(chǎn)向餐飲企業(yè)既...

以廚師的個性特征和個性傾向角度為出發(fā)點，探索廚師這一客體的心理活動及其規(guī)律，按照“理解人、關心人、重視人、依靠人、尊重人、團結(jié)人和培育人”的原則，實現(xiàn)廚房人事管理的最大合理化。普通心理學是研究人的心理...

對于目前在中餐廚房中普遍存在的浪費現(xiàn)象，尚未引起人們足夠的重視，更談不上對廚房浪費問題展開深入的研究。一般提到廚房都是從加強管理和加強成本核算方面做文章和定措施，如果對廚房現(xiàn)存的浪費現(xiàn)象分析的不夠細致...

在“包廚房”過程中，廚師長和酒店老板究竟是如何推算承包金的呢？咱們可以舉個例子。假設一位廚師長去承包一家二千平方米的中型酒店，議定承包金按菜點營業(yè)額的7%提成。酒店有600個餐位，這位廚師長估算約需40名廚師...

經(jīng)常會有樣的情況，熟客跑到店里來說：我訂一個500元10人的標準，讓X廚給我列單。一樣的標準，不同的人列法不一，效果不一樣。有人列出的菜單會讓客人感到像占了多大的便宜，比如你我毛利同樣卡在50%，300元/10人的標...

菜點質(zhì)量的優(yōu)劣，應有評判標準，標準是質(zhì)量的基礎，是衡量、判別質(zhì)量的重要依據(jù)。（一）菜肴、點心標準確立的步驟1．選題、確定某菜點的具體配方。2．工藝、制作步驟和操作要求。3．試制、采購主、副原料、粗加工、切...

廚房成本計算核心是計算耗用原材料成本。耗用原材料成本是指實際生產(chǎn)菜點時用掉的原材料，具體計算時要求得出兩種基本數(shù)據(jù)，即單位成本和總成本。A：酒店購入的原材料大部分都要進行必須的技術處理。去掉不適用部分，...