決燃氣使用弊端=增加經(jīng)營利潤——智能化燃氣使用控制系統(tǒng)徹底解決燃氣浪費問題產(chǎn)品優(yōu)勢：1.通過高科技的運用，對燃氣氣流智能化控制，不改變廚師工作習(xí)慣，實現(xiàn)在灶時大火烹飪，離灶時大火熄滅，灶堂無火存在，此時可...

凈料率就是凈料重量與毛料重量的比率。其計算公式...

對現(xiàn)代人來說，在外就餐的機會越來越多。美國官方醫(yī)療機構(gòu)最近一份調(diào)查表明，由于餐館的餐具在洗滌后，很少進行干燥處理，而在潮濕環(huán)境中堆放餐具，非常容易造成細菌繁殖。俄勒岡州立大學(xué)醫(yī)學(xué)院的哈根博士領(lǐng)導(dǎo)的研究...

一、門板的保養(yǎng)：常清洗、多擦拭，經(jīng)常保持門板的干爽。亮面門板需使用質(zhì)地較細的清潔布擦拭。實木門板如橡木、櫸木、核桃木等材質(zhì)，可使用家具水臘來清潔，可保原木的色澤美麗長久。水晶門板可利用絨布類來清潔擦拭...

設(shè)個碗碟架不少家庭習(xí)慣于把洗過的碗和碟子摞在一起放在櫥柜里，這樣不利于碗碟的通風(fēng)干燥，剛洗過的碗碟朝上疊放在一起很容易積水，加上櫥柜密閉、不通風(fēng)，水分很難蒸發(fā)出去，自然會滋生細菌。有人在洗碗后喜歡用干...

1、作業(yè)要求（1）能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預(yù)制加工技術(shù)，為占灶廚師做好服務(wù)；（2）做好砧板崗與占灶崗的菜料傳遞，分派菜肴給予爐灶烹調(diào)適當(dāng)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作；（3）按《標(biāo)準(zhǔn)菜譜》規(guī)定的...

廚房是飯店惟一的食物生產(chǎn)部門，在采購、餐廳、財務(wù)、工程等等部門的支持、協(xié)調(diào)、配合下，廚房負(fù)責(zé)將各類食品原料經(jīng)過科學(xué)的藝術(shù)加工、生產(chǎn)，從而烹制出具有一定風(fēng)味特色的各種出品，在滿足賓客飲食需要的同時，為飯...

菜點開發(fā)與創(chuàng)新對于今天的中餐廚房及餐飲經(jīng)營來說重要性是不言而喻的。隨著人們價值觀念的改變和社會生產(chǎn)的高度發(fā)展，人們對飲食菜點服務(wù)的要求越來越新，餐飲消費者對菜點的質(zhì)量要求越來越高，人們用餐不再是出于生...

一、廚師長在大飯店中廚師長的職責(zé)主要在行政方面，只有在小飯店中的廚師長才需要參與食品加工，廚師長的職責(zé)時制止廚房、編制菜單、定購食品、解釋要達到的利潤目標(biāo)、招聘人員、管理廚房（特別是在服務(wù)時間內(nèi)）、對...

正確態(tài)度對出品；上湯油菜配肉碎小炒香口求干身；湯水菜肴配原汁禽肉嫩油兩面煎；鍋氣小炒配煉油軟硬瓜蔬冷生炒；煨扣瓜類大地魚貴價蔬果二湯煸；打完瓜果急冰水拖水材料布吸水；堂做出品主管跟軟性油菜壓水炒；刺身...

粵菜的確是夠發(fā)達,其他的菜系可能沒有分工到這么細.我所知道的廚房分工里,它是最細且最合理的.有分工有協(xié)作,責(zé)任到人頭,流水作業(yè)．倒是與時俱進,有些現(xiàn)代管理的意思.也怪不得中國的餐飲它要坐頭把交椅了.但粵菜也有個...

菜品創(chuàng)新要迎合客人求價格合理，物有所值；求菜品色香味形俱佳，享受味覺美，視覺美，嗅覺美；求安全衛(wèi)生；環(huán)境舒適；求尊重的；求服務(wù)熱情周到，求上菜速度快；求知求奇求特等的心理。菜品創(chuàng)新要從以下幾方面去實現(xiàn)...

面館雖然是以面為主，但是菜品一樣不可缺少，菜品組合應(yīng)該是面館定位的最終體現(xiàn)之一。制定面館菜品組合是在市場定位分析的基礎(chǔ)上進行的，有四大原則可以遵循的：一、菜品組合要與餐館風(fēng)格相符合。餐館的風(fēng)格最明顯的...

廚房里每天做完了菜都能打掃出好多下腳料，這些“雞肋”名副其實——食之無味，棄之可惜。但是，如果廚師們肯在這上面下番工夫，動番腦筋，就可以將各種下腳料“化腐朽為神奇”，不但能變成真正的美味，而且對控制原...

出菜速度一直是困擾廚房出品的大難題，上期“快速出菜”欄目刊出后，收到讀者的反饋意見很多：“光看一大片的菜譜，老是不知道重點在哪里，像這樣真正實用的技術(shù)才是我們想學(xué)的１本期，葉子就分典型菜品和醬汁舉例來...