現今，各大酒店在菜品所耗的精力可以說一家比一家大，投入了大量的人力物力進行研究，菜品研發(fā)中心，菜品創(chuàng)新小組，菜品開發(fā)部等等應運而生。目的就是一個——將菜做好，得到顧客的認同。那么，現代酒店，要達到這個...

餐飲菜品創(chuàng)新的一個主要方面就是對菜品原材料進行創(chuàng)新。原材料是菜品制作的源頭，是菜品創(chuàng)新的基礎，原材料的選擇，在一定程度上決定了菜品創(chuàng)新成敗。所以原材料的創(chuàng)新，已經被餐飲界廣泛重視，要使創(chuàng)新的菜品新穎、...

10：30到崗、報到10：30－11：20衛(wèi)生到位，餐前準備1、清理一至二樓的樓梯，西廳傳菜通道，白墻面一周清一次。2、準備好干凈吃盤，餐潔凈、盆子、筐子。11：30－15：30餐中工作1、保持地面衛(wèi)生的干凈無油污。2、值臺...

1.1準備1.1.1.檢查洗碗機水箱、噴隔渣盆,確保處于正常狀態(tài)；1.1.2.關閉排水掣,打開進水掣放水入箱；1.1.3.檢查并確保洗滌足夠當市使用1.2開機1.2.1.水注滿水箱（洗碗機自動加熱）30分鐘后開機；1.2.2.開啟洗碗機開關...

一、軋面機操作規(guī)范1、使用前先檢查底板是否牢靠，設定時遵循先厚軋、再逐步調薄，以免太薄不宜進面及損傷機器，使用時即便面不進，也嚴禁將手越過擋手杠幫助。2、每次軋完后要把殘渣和機器清理干凈。3、如發(fā)現漏電、...

1、每天早、中、晚三次檢查魚池內所養(yǎng)魚類、蝦類等海鮮存活狀況，及時挑出已死亡魚類、蝦類等海鮮，避免腐爛污染水質。2、挑出物品及時送至砧板主管、炒鍋主管或廚師長處進行下一步處理。3、每天清洗過裝濾置，用流動...

1、要懂得評價餐飲出品的質量。常規(guī)方法是從色、香、味、形、質、器、營養(yǎng)、衛(wèi)生、份量等方面判斷。色——良好想象的色彩——原料的自然色、湯色、芡汁色、、炸色、配色、亮度；味——適口增欲的味道——原味、合味、...

1、當天例會結束后進行開檔工作并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、查看午市、晚市所需花草準備情況及時備足。3、打荷部必備花草①每桌一個組合雕刻（大件），由冷菜部協(xié)調完成。②12種插花，...

1、當天工作例會結束后進行開檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、查看午市、晚市、所需醬料、油料情況，如有缺少及時炒制補充。3、必備油類：（1）蔥油（用純花生油小火熬制大蔥葉制...

1、當天例會結束后進行開檔工作，并查看工作交接日志表，完善昨日工作并計劃今日工作流程。2、根據宴會需要進行前期備料深加工，完成所有準備工作，只剩最后一步，面客裝盤。3、冷菜部前期、后期工作指引*協(xié)調打荷部...

餐飲除應具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質的服務、美味的飯菜外，還應具有相應的促銷、推銷、公關等手段，使客人對酒店的建議及想法能夠及時的反饋回來，使我們能夠在最短的時間內進行調整改進服務水平，提高飯菜質量，只有這樣...

廚房內常有各種電器，管道和易燃物品，是火災易發(fā)地區(qū)，火災危害顧客和職工生命，造成財產損失。因此廚房防火是非常必要的。廚房防火除了要有具體措施外，還應培訓廚師及輔助人員，使他們了解火災發(fā)生的原因及防火知...

一、菜品標準化、量化的重要性講解1.標準化和量化的定義是建立在中央工廠的基礎上而設立的、其目的是規(guī)范菜品操作和有效的成本控制、達到菜品從根本上質的變化穩(wěn)定和提高起到重要性作用。2.標準化和量化首先是以中央...

幾年前，陳強師傅到北方出差，在路上他發(fā)現了一個怪現象，路口的非機動車道旁總有一些舉著小黃旗站崗的人，而且只要有人騎車帶人或者闖紅燈，他們就舉起黃旗并把違紀者抓住，然后他會把交警叫過來并把小黃旗交那個被...

菜肴的出品質量怎么會讓餐廳人員來協(xié)調監(jiān)控呢？這恐怕只有內行人才明白這個道理，今天，我們就針對餐廳人員是如何來監(jiān)控菜肴的出品質量的。任何一家餐廳在推出菜肴時，餐廳人員都需要經過一系列的培訓，包括菜肴的主...