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豆湯黃沙

寇家大院位于成都市沙灣東一路，是一所“四合院”式的私房會所，營業(yè)面積2000平米，共有38個包房和卡座，人均消費150元，主營私房家常菜。食客在會所的環(huán)境中，花社會酒樓的價格就能享受到口味獨特的私房家常菜，因而開業(yè)以來，生意持續(xù)火爆，即使在寒潮中，也沒有像別家會所那樣遭遇“滑鐵盧”，人氣反而越來越旺，餐餐桌臺滿員。
 
做法：
1、黃沙魚一條（約600克）宰殺治凈，去掉頭、骨、皮，將魚肉改刀成片，加鹽、料酒、白胡椒粉、淀粉抓勻，下入五成熱油滑至變色，撈出備用。
2、鍋入雞油50克燒至五成熱，下入蔥末、姜末各10克爆香，加豌豆泥150克小火炒香，添入鮮湯1500克大火燒開，下入魚片小火煨1分鐘，調入雞汁6克、鹽5克、味精2克，起鍋裝入碗中，點綴汆過水的豌豆莢5個即可走菜。 廚師之家cucurakwarungsunda.com

豌豆泥制作：

干豌豆1000克入清水泡透，撈出放入托盤，上鍋大火蒸60分鐘至軟爛，取出搗碎成泥，晾涼后加鹽300克拌勻，放入壇中密封發(fā)酵2天即可取用。


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