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鹵肉燒嫩兔

鹵肉燒嫩兔，川味鮮濃，麻辣香郁。創(chuàng)新點(diǎn)在于用鹵的豬五花肉為兔肉增香。可使兔肉肉質(zhì)更加鮮香，是個(gè)很好的思路。

原料：活兔一只（重約1.5千克），鹵豬肉（半肥瘦）300克。

調(diào)料：干辣椒70克，朝天椒40克，郫縣豆瓣70克，花椒油50克，花椒15粒，香油40克，味精5克，生姜80克，大蔥150克，蛋清兩個(gè)，干淀粉100克，水淀粉25克，蒜苗10克，料酒80克，嫩肉粉4克，精煉油250克（實(shí)耗140克），鹽13克，胡椒粉5克，高湯30克。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制法：

1、將活兔宰殺洗凈，去皮、頭、腳、內(nèi)臟，將兔斬成3厘米大的方塊，放入盆中，加入嫩肉粉、生姜50克（拍破）、大蔥50克（拍破）、料酒50克、鹽3克拌勻，加入少許清水?dāng)噭�，放入蛋清、干淀粉拌勻，放入冰箱保鮮（約7-8度）1.5小時(shí)，取出備用。

2、鍋內(nèi)注入清水，中火或大火燒至水微開，下入兔肉小火滑煮，當(dāng)表面出現(xiàn)蛋清淀粉凝固時(shí)，倒入漏勺用清水沖去浮沫。

3、鹵肉切成兔肉塊大小，朝天椒切碎，豆瓣剁細(xì)。鍋置旺火上，下油燒熱至五成熱時(shí)，下豆瓣、朝天椒炸香，放入干辣椒蔥、姜各30克，略炒后加入高湯、料酒30克、胡椒粉、鹽10克，用小火熬10-15分鐘后撈渣，下兔塊、鹵肉塊、花椒油、香油、味精，同煮5分鐘，用水淀粉勾芡，裝盆，放入蒜苗節(jié)、大蔥節(jié)，撒上花椒，燒熱油煸香干辣椒、花椒，淋上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

制作關(guān)鍵：

在第二步時(shí)，用中火或大火來煮兔肉，若用小火，會(huì)使兔肉變老。此菜的麻辣香在最后淋油時(shí)體現(xiàn)最明顯，50克色拉油燒至四成熱放入40克干辣椒，臨出鍋時(shí)放入15克花椒煸香，這樣淋上去香味非常濃郁。

注：制作兔肉第一步中加清水的目的是為了讓兔肉吸收更多水分，讓兔肉更嫩，量控制在350-400克。若天氣干燥時(shí)多加，反之少加，上下浮動(dòng)保持在10克。

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