火鍋廚房崗位責任制

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　　火鍋廚房崗位責任制

　　一、火鍋廚師長崗位職責

　　火鍋廚師長直接對執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總負責，負責主持廚房的組織、領(lǐng)導、業(yè)務(wù)管理工作。隨時處理廚房發(fā)生的問題，并及時向執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總匯報。

　　1、制定每一時期廚房工作計劃、成本預算等。并以此為依據(jù)制定可行實施細則，有效控制成本，保證毛利。

　　2、及時了解客人口味及用餐方式的變化，修訂菜單，使之更符合市場要求，滿足顧客需要。

　　3、負責廚房的勞力調(diào)配和班組之間的協(xié)調(diào)工作，了解員工情況，根據(jù)每個員工的特長安排工作，隨時根據(jù)工作的繁簡，任務(wù)輕重對廚房人員合理搭配。

　　4、負責火鍋底料配方用料的研發(fā)，制定兌鍋的標準用料，確�；疱伒莫毺仫L味。開發(fā)風味火鍋及菜品，滿足顧客需求。

　　5、準確掌握原料庫存量，合理安排原料的使用，監(jiān)督各道生產(chǎn)工序，避免浪費，及時進行貨物清理，嚴格控制成本。

　　6、負責指導主管和廚師的日常工作，搞好班組間的協(xié)調(diào)，執(zhí)行工作紀律和行為準則及時解決工作中出現(xiàn)的問題。

　　7、負責廚房衛(wèi)生工作，抓好環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生和個人衛(wèi)生、督促各小組嚴格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》和廚房的各項衛(wèi)生制度，檢查食品、餐具用具和廚師的個人衛(wèi)生、杜絕發(fā)生食品中毒事件。

　　8、每天親自參與驗收原材料，杜絕不合質(zhì)量標準和價格標準的原材料入廚房。

　　9、負責廚師的培訓、考核工作、加強崗上培訓和技術(shù)交流，力求菜品的標準化和規(guī)范化。

　　10、檢查監(jiān)督廚房各種設(shè)備的安全使用和保養(yǎng)。

　　11、負責廚房的考勤，完成執(zhí)行總經(jīng)理或經(jīng)營副總交派的其它工作。

　　二、加工切配領(lǐng)班崗位職責

　　加工切配領(lǐng)班帶領(lǐng)并指導加工、切配人員進行操作，并對廚師長負責。

　　1、根據(jù)生產(chǎn)需要負責安排初加工和切配各崗位的工作，保證加工原料的供給。

　　2、根據(jù)客情在廚師長指導下及時請購各類原料，協(xié)助把好原料進貨的質(zhì)量、數(shù)量關(guān)。

　　3、具體負責安排指導本組員工按規(guī)格標準進行各項加工和切配以及原料的綜合利用。

　　4、熟悉原料性能、掌握原料庫存、合理安排生產(chǎn)、準確控制成本充分利用原料。

　　5、負責本組員工技術(shù)考核，帶領(lǐng)督促員工按操作規(guī)程進行操作。

　　6、負責本組員工儀表儀容及個人衛(wèi)生。

　　7、檢查本組工作場地的衛(wèi)生及各種設(shè)備、器具的管理和清潔保養(yǎng)。

　　8、協(xié)助廚師長制定或修改切配工作程序及規(guī)范要求。

　　9、對本組員工做好傳幫帶工作。隨時根據(jù)員工技術(shù)情況進行崗上培訓和業(yè)務(wù)指導。

　　10、把好質(zhì)量關(guān)、確保各種菜品的切配質(zhì)量和數(shù)量。

　　11、完成廚師長交派的其它工作。

　　三、加工切配廚師崗位職責

　　加工切配廚師在加工切配領(lǐng)班的領(lǐng)導下，負責各類原料的初加工，各菜品的切配裝盤和盤飾工作。

　　1、接受領(lǐng)班分配的工作，按操作標準進行初加工和切配。

　　2、對原料進行揀剔、洗滌、除盡爛葉、泥沙、皮、筋、瓤、籽、等。

　　3、按要求對水產(chǎn)、禽、畜進行宰殺，拆卸削剔分檔取料提高原料的利用率。

　　4 、注意下腳料的綜合利用，降低菜品成本。

　　5、負責向冰箱內(nèi)存取原料，確保食品原料的質(zhì)量。

　　6、保養(yǎng)所使用的冰箱、用具等使之處于良好的工作狀態(tài)。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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