團體包餐服務(wù)特點與程序

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　　團體包餐指一個具有一定人數(shù)的集體，包餐指一種按固定就餐標準、就餐規(guī)格，定時用餐的就餐形式。因此，又將團體包餐稱為集體包餐。團體包餐這種就餐形式，一般決定于會議的需要、旅游團隊的需要以及大型團體活動的需要。

　　一、團體包餐服務(wù)的特點

　　團體包餐的就餐形式多樣，有圓桌聚餐式、分飯包餐式等。不同的團體包餐，其標準不同，檔次不同，人數(shù)不等，就餐方式不同。因此，形成了菜肴數(shù)量的豐儉不同，菜肴品種的檔次不同，因而為其提供的服務(wù)方式也不同。

　　團體包餐與零餐相比，除了有著以上區(qū)別外，就服務(wù)而言，又有著較為突出的特點；即每一個團體包餐的用餐人數(shù)固定；用餐標準固定；開餐桌數(shù)固定；開餐時間統(tǒng)一；菜肴統(tǒng)一；用餐速度較快；就餐顧客易形成統(tǒng)一意見，容易配合服務(wù)。

　　二、團體包餐的服務(wù)程序

　　根據(jù)不同的團體包餐的就餐形式，餐廳服務(wù)工作應(yīng)采取不同的方式。如接待使用圓桌、選用聚會式就餐方式的團體包餐，餐廳服務(wù)應(yīng)提供具有一定面積的就餐場地、設(shè)備及相應(yīng)數(shù)量的服務(wù)人員；另一種是份飯式的團體包餐如盒餐或盤餐。這種包餐一般是憑券領(lǐng)取，一人一份，標準統(tǒng)一，食品統(tǒng)一，比較簡單。

　　1、團體包餐的服務(wù)工作應(yīng)做到六掌握

　　(1)掌握包餐標準,無論是20人、50人、100人還是更多人的團體包餐，一般都是標準統(tǒng)一。因此，服務(wù)員在開餐前首先要了解團體包餐的標準，按標準為客人準備菜單(食單、菜單的內(nèi)容要嚴格執(zhí)行標準規(guī)定，并適合于包餐人的飲食習(xí)慣；了解貨源情況，使菜肴安排得合理，做到既要保證葷素搭配，又要注意營養(yǎng)豐富；無論是每日兩餐或三餐的菜肴品種，應(yīng)盡量做到不重樣，如果是一連幾天的包餐，更應(yīng)將菜單調(diào)劑安排好，做到餐餐有新意，使客人進餐后感到舒適味美。擬訂菜單時，要與包餐主辦單位負責(zé)人取得聯(lián)系，經(jīng)商定后通知各個生產(chǎn)部門并取得配合，菜看品種、檔次及數(shù)量根據(jù)標準確定。

　　(2)掌握就餐人數(shù)團體包餐的人數(shù)較為固定，服務(wù)員應(yīng)按其包餐人數(shù)提供大小適當(dāng)?shù)木筒铜h(huán)境，同時安排好就餐所需桌椅及各種餐飲用具。

　　1)集體聚餐式的包餐，可根據(jù)其包餐人數(shù)安排桌數(shù)，每桌可坐8人、10人或12人，按每桌就餐人數(shù)擺放好餐用具，如餐碟、餐勺、筷子及公用菜碟、菜勺、筷子、牙簽等，同時要備足更換用的餐用具。

　　2)份飯式的包餐，可根據(jù)其包餐標準、人數(shù)準備好盛裝器皿及各種食品，按規(guī)格、數(shù)量的要求均分裝好，以保證準時迅速開飯。這種包餐的盛裝器皿大致有兩種，一種是套餐盤廠另一種是快餐盒.無論是哪一種，所裝食品的種類及數(shù)量都應(yīng)是相同相等的。

　　(3)掌握就餐方位每一包餐團體的用餐方位在開餐前一定要落實，服務(wù)人員一定要做到心中有數(shù)。餐廳有大有小，團體包餐人數(shù)有多有少，如果一個餐廳同時接待幾個包餐團體時，一定要注意按事先安排好的方位將每一團體引領(lǐng)到其座位上，以避免出現(xiàn)錯位現(xiàn)象。

　　(4)掌握包餐肘間掌握包餐時間的關(guān)鍵有三點：一是掌握包餐的開餐時間，以便準時開餐；掌握包餐團體的用餐時間要求，以便服務(wù)人員在規(guī)定的時間內(nèi)完成好各項服務(wù)，上齊各種菜肴食品；三是掌握好開餐、用餐時間要求，合理安排服務(wù)，提高勞動效率。

　　(5)掌握包餐性質(zhì)包餐有會議包餐，會議又分學(xué)術(shù)會、研究會、商業(yè)洽談會等。團體包餐又包括旅游團包餐、訪間團包餐、考察團包餐等。包餐人員又有國內(nèi)外之分。由于包餐性質(zhì)的不同，前來就餐的人員構(gòu)成也不相同，所以服務(wù)人員要做到，了解包餐顧客的國籍、身份、民族及宗教信仰，使餐間服務(wù)準確無誤；了解包餐顧客的特殊需求及飲食禁忌，把服務(wù)工作做到細微之處。

　　(6)掌握包餐顧客的特殊需要團體包餐一般人數(shù)較多，而且有些包餐團體包餐的時間也比較長，在包餐過程中，難免會有一些顧客需要特殊照顧，餐廳服務(wù)人員就應(yīng)靈活服務(wù)。如對身體不舒服的顧客，應(yīng)及時讓廚房另做病號飯；對因故不能準時來餐廳就餐的顧客，應(yīng)留餐。

　2、早餐服務(wù)程序

　　團體包餐的早餐服務(wù)程序與午、晚餐不同，它在擺臺及食品種類方面都比午、晚餐簡單，因而服務(wù)程序也較為簡單，主要應(yīng)掌握以下環(huán)節(jié)

　　(1)服務(wù)員根據(jù)包餐人數(shù)整理布置好餐廳，配備好相應(yīng)的就餐桌椅，并在餐臺上擺放臺簽，備齊各種物品，了解當(dāng)天包餐供應(yīng)的食品品種，配制好所需的各種佐料，整理好個人儀容。

　　(2)客人用餐前，擺齊早餐所需的各種餐飲用具和佐料，早餐用具有：碟、碗、勺、筷子、茶具、餐巾(紙巾)、小毛巾(一般的早餐不配酒杯)；佐料是指各種小菜。

　　(3)恭侯賓客，引客入座。恭候賓客，做到客人一到立即有人提供引導(dǎo)服務(wù)，及時準確地將客人引導(dǎo)到為其指定的座席上，便于順利開餐。

　　(4)及時開餐，送餐上桌，合理擺放，按量供應(yīng)。早餐包餐，往往人齊一桌開餐一桌，服務(wù)員按開餐人數(shù)，及時將準備好的早餐送至餐臺上，并按食品內(nèi)容的不同合理擺放。按人定量的食品，要保證供應(yīng)數(shù)量。

　　(5)遞送茶水、毛巾。一般的早餐用餐時間較短，因此當(dāng)各種食品上齊后，應(yīng)將茶水及毛巾送至客人面前。

　　(6)以禮相送，收拾餐臺。早餐客人用餐后往往是分散離臺，這時服務(wù)員應(yīng)隨時送客，說相送語，以示服務(wù)熱情。待客人全部離開餐臺后，方可撤臺。

　　(7)核對就餐人數(shù)。早餐結(jié)束后，匯總就餐人數(shù)，為結(jié)帳做好準備工作。

　　3、午、晚餐服務(wù)程序

　　餐飲行業(yè)通常將午、晚餐叫做正餐。團體午、晚餐的包餐與早餐相比，無論是菜肴食品的種類還是數(shù)量，都更為豐富多彩。因此服務(wù)程序也復(fù)雜得多。

　　(1)核對菜單團體包餐的菜單一般都是提前擬定好。每次開餐前，服務(wù)員都要將本餐的菜單與臺號、包餐單位、莫數(shù)、人數(shù)進行核對，做到準確無誤。同時，將菜單上所安排的菜看食品與有關(guān)部門進行核對，如有錯誤及時更正，并告訴包餐單位，說明更改原因。

　　(2)布置好餐廳根據(jù)包餐團體的數(shù)量，分配布置好每一團體的就餐位置，并配好必要的標志及裝飾(桌號牌、席稱牌)等。同時大餐廳可寫出告示牌，放在客人進口處，以便客人辨認自己就餐方位。

　　(3)擺好餐臺由于包餐標準不同，包餐菜肴的檔次、品種等也都不同，因此，擺放的餐飲用具就要有所區(qū)別。

　　1）便餐包餐：便餐包餐的檔次較低，菜看安排一般是四道或六道熱菜，一個湯菜，不設(shè)冷葷，同時主食供應(yīng)量較大而豐富。便餐包餐的餐具應(yīng)配餐碟、湯碗、湯勺、筷子、牙簽、調(diào)味碟、煙灰缸、兩套公用餐具。不擺酒水杯。餐后，為每位賓客送一杯熱茶及一條毛巾。

　　2）中檔標準包餐：中檔標準包餐的菜看檔次要高些，菜肴品種也較為豐富。這種包餐菜看的內(nèi)容一般是大冷盆一個或四個獨拼冷菜、六至八道熱菜，一個湯菜。中檔標準包餐餐具配用除了與便餐的相同外，應(yīng)加擺水杯一道，因午餐應(yīng)配有各種飲料，晚餐可同時提供啤酒。同時，根據(jù)菜肴內(nèi)容，準備好餐間更換所需的餐碟。

　　3）宴會型包餐：宴會型包餐屬高檔次包餐，擺臺時應(yīng)視同宴會擺臺的規(guī)格，餐具的配用應(yīng)視包餐時間而定(見宴會擺臺)。一般是，午餐擺水杯、紅酒杯，晚餐加擺白酒杯。但是，無論午餐或晚餐，所用酒具類別應(yīng)以客人需要為準。

　　(4)備好食品、酒水、飲料中檔標準包餐，食品、飲料準備的內(nèi)容是：首先將包餐所配用的酒水、飲料的瓶罐擦凈備好待用；冷盤可在開餐前五分鐘擺放于擺好餐具的餐臺上；熱菜則在客人就餐后依次上桌；酒水飲料的開啟應(yīng)在客人陸續(xù)就位時進行，不可過早啟封，以免影響其質(zhì)量、效果。主食可自取的，用盤裝好上桌；如果是米飯面條等，則應(yīng)由服務(wù)員分盛后，一一遞與客人。湯上桌后，由客人用湯碗自盛。酒水飲料則曲服務(wù)員征詢顧客同意后為顧客斟上。餐前、餐后應(yīng)備有茶水及毛巾。

　　宴會包餐食品飲料的準備內(nèi)容是：將酒水飲料瓶罐擦凈備好待用；冷盤應(yīng)等客人到齊后方可擺放，同時，將客人選用的白酒、紅酒開啟并斟入杯中，飲料也要在客人到齊后開啟。熱菜在客人開餐后，按就餐速度掌握上熱菜的速度。

　　午、晚餐所需的各種隨菜調(diào)料、佐料，應(yīng)在客人到來之前準備完畢，并分裝待用。

　　(5)恭候賓客，待客入座一切準備工作，應(yīng)在預(yù)定開餐時間前5分鐘內(nèi)做完。然后，服務(wù)員應(yīng)按各自的工作崗位站立就位，恭候賓客到來。當(dāng)客人來到餐廳后，服務(wù)員要主動上前詢問并準確迅速地將客人引到準備好的座位上，為順利開餐做好準備，避免出現(xiàn)客人坐錯位的尷尬局面。

　　(6)清點人數(shù)，準時開餐負責(zé)團體包餐的服務(wù)員，在開餐前做好核對就座人數(shù)，做到心中有數(shù)�？腿说烬R后應(yīng)迅速通知廚房準備起菜。在此同時，組織好前臺及時開餐。如規(guī)定的開餐時間已到，而個別顧客未到，服務(wù)員應(yīng)主動征求主辦單位的意見，在得到主辦單位許可后方可開餐。

　　(7)看臺、上菜專人負責(zé)午、晚餐包餐服務(wù)，應(yīng)設(shè)有專門看臺的服務(wù)員，以保證及時為顧客提供有關(guān)方面的服務(wù)，如斟酒，更換餐用具，遞送菜肴食品，及時整理餐臺，并做到隨時掌握客人的需要及進餐速度，以使服務(wù)工作更加完善。

　　(8)清點酒水飲料。

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