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服務員撤盤與換盤的要求

2018年03月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：撤盤基本要求撤盤就是在客人進餐中或餐后收盤收碗的工作。撤盤有三個基本要求：要為上下一道菜、點準備條件；不能損壞餐具；撤盤要注意禮貌，撤盤不準拖，不要把湯汁灑在客人身上。中餐酒席撤盤，菜點道數(shù)少的酒席一...

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撤盤基本要求

撤盤就是在客人進餐中或餐后收盤收碗的工作。撤盤有三個基本要求：要為上下一道菜、點準備條件；不能損壞餐具；撤盤要注意禮貌，撤盤不準拖，不要把湯汁灑在客人身上。

中餐酒席撤盤，菜點道數(shù)少的酒席一般是等酒席完畢后再進行。菜點道數(shù)較多的酒席，可分次撤盤。第一次是在冷盤吃得差不多時即上熱菜前，第二次是在大菜吃得差不多時即上飯菜前，第三次是在酒席完畢后。

較高檔的酒席，為顯示名菜的風味和酒席的規(guī)格，在酒席進行過程中需要撤換小件餐具。通常在以下幾種情況下需更換餐具。

飲用不同類型的酒，要更換相應的酒杯。在擺臺時，一般要擺三種酒杯。而在較高檔的酒席中，往往用三種以上的不同風味的酒杯，因此，在上新酒水之前，必須先換上新的酒杯；凡裝過魚腥味菜的餐具，再上其他類型菜時須更換；凡吃甜菜、甜湯之前須更換餐具；高級的酒席在吃名貴菜前須更換餐具；弄臟了的餐具須及時更換；接骨盤內(nèi)雜物較多時也須及時更換。

特別提醒

撤盤時，要把剩菜剩湯用一個碗或盤裝起來，一般在客人左邊進行；摞盤摞碗時，同品種、同規(guī)格的盤碗要摞在一起，直徑大的放在下面，直徑小的摞在上面，圓盤要摞在條盤上，深口的、直口的盤碗要摞在淺口的、平口的盤碗上。

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