火鍋店后廚質量管理

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　　一、質量理念

       高質量管理是火鍋城的超值資產(chǎn)。

　　人材和高質量的工作是火鍋店的最大利潤源泉。

　　品牌也有生命期，它靠質量管理來維護。

　　二、質量管理理念

　　“無差錯”就是完美。

　　“無差錯管理”使考核控制簡單化

　　 常抓不懈，貴在堅持。

　　 世上無難事，只怕有心人。

　　三、量控制對象

　　廚房生產(chǎn)質量的管理,實質就是對廚房生產(chǎn)流程的控制。火鍋廚房的生產(chǎn)流程主要包括；原料領用、粗加工、細加工、裝盤、兌鍋、劃單等工序。控制就是對生產(chǎn)質量，產(chǎn)品成本和制作規(guī)范在生產(chǎn)流程中的實行情況加以檢查督導，隨時消除一切生產(chǎn)性誤差，從而保證產(chǎn)品一貫的質量標準和優(yōu)質形象，保證達到預期的生產(chǎn)成本標準，消除一切生產(chǎn)性浪費。保證員工都按照制作規(guī)范操作，形成最佳的生產(chǎn)秩序和流程。

　　控制手段包括制定控制標準，并用一定的方法控制生產(chǎn)過程

　　四、質量控制標準：

　　任何工作沒有標準就沒有規(guī)矩也就難成方圓。如果沒有統(tǒng)一的生產(chǎn)流程標準，就很難對加工，切配以及調(diào)味、兌鍋等生產(chǎn)流程中可能出現(xiàn)的問題實行控制這主要表現(xiàn)為。

　　第一、如果沒有標準就會使廚房員工無章可循而各行其是，會因為員工的經(jīng)驗和技術差異，以及廚房分工合作的生產(chǎn)方式造成出品質量的不穩(wěn)定。

　　第二、如果沒有標準，將大大限制餐飲管理人員對成本和質量的了解程度，因而也就無法進行有效的控制和管理。

　　火鍋控制標準的形式主要有：標準菜單加工標準

　　標準菜單用以制定制作程序，明確裝盤形式和盛器規(guī)格，指明菜品的質量和標準，告訴該菜品的成本毛利率和售價。標準菜單一般內(nèi)部使用。生產(chǎn)標準是指生產(chǎn)流程的產(chǎn)品制作標準。包括原料標準，加工標準和裝盤標準。原料標準在生產(chǎn)環(huán)節(jié)主要是對原料的復核，是對采購部門工作的監(jiān)督和補救；加工標準主要是規(guī)定用料要求，成型規(guī)格、質量標準；裝盤標準主要是對盛器規(guī)格、份量等的規(guī)定。

　　五、質量控制的方法

　　在質量管理標準的基礎上，實行標準菜單和生產(chǎn)操作標準控制以及生產(chǎn)質量考核制度，并納入員工工作考評獎懲制度體系。

　　六、廚房生產(chǎn)運轉流程

　　七、火鍋廚房的運轉流程管理

　　廚房內(nèi)的運轉流程主要是指為保證廚房產(chǎn)品的生產(chǎn)質量和及時供應，而使廚房各工種之間，既有明顯分工又要密切合作,形成的廚房運轉管理流程系統(tǒng)�；疱亸N房的運轉管理是以廚房生產(chǎn)流程為中心展開的各項管理工作。該運轉流程可分成三個部分。

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本文轉載自互聯(lián)網(wǎng)

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