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灶上廚師工作流程

2018年03月11日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

內(nèi)容摘要：一、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。二、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整...

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　　一、檢查灶具：先清理灶中的雜物，打開煤氣總閘和引風(fēng)設(shè)備，點(diǎn)燃運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，關(guān)上引風(fēng)和煤氣開關(guān)。

　　二、清理衛(wèi)生：灶具、用具潔凈無油污；灶臺(tái)、煙罩及墻壁無油污，油鼓內(nèi)無油底，接手臺(tái)上下干凈，用具、調(diào)味品存放整齊無變質(zhì)，手布干凈利落無油漬。

　　三、吊制湯類：根據(jù)業(yè)務(wù)需要吊制清湯、奶湯、濃湯，選用制湯原料要新鮮、無異味，按一定比例進(jìn)行吊制。

　　四、準(zhǔn)備調(diào)味：灶上準(zhǔn)備調(diào)味指需經(jīng)過加熱處理的調(diào)味品，如：蔥油、五香油、花椒油、紅油辣醬等。

　　五、熱處理：將需煮制的(如白肉、白雞、鴨)和走紅的原料進(jìn)行處理。

　　六、宴會(huì)前落桌：為了使宴會(huì)順利進(jìn)行，根據(jù)宴會(huì)菜單將不易入味和需焯水?dāng)嗌脑线M(jìn)行提前處理(包括蒸制菜品)。

　　七、檢查宴會(huì)單：對(duì)宴會(huì)的人數(shù)標(biāo)準(zhǔn)以及菜品的上菜順序和口味特點(diǎn)在開宴前有一個(gè)了解，以便使整個(gè)宴會(huì)順利進(jìn)行。

　　八、檢查配菜原料：根據(jù)菜單檢查配出的菜品是否齊全，配菜的原料是否準(zhǔn)確，以確保準(zhǔn)確無誤。

　　九、加熱前準(zhǔn)備：落實(shí)打荷人員餐具準(zhǔn)備情況，將淀粉調(diào)合到一定稠度，油鼓中的油補(bǔ)齊，所使用的工具一步到位。

　　十、烹制調(diào)味：根據(jù)菜肴的口味要求進(jìn)行加熱和調(diào)味，火候適宜，調(diào)味準(zhǔn)確。

　　十一、裝盤：按一定規(guī)定裝盤，干凈利落，造型美觀大方。

　　十二、烹調(diào)后調(diào)味：補(bǔ)充調(diào)味要汁欠明亮、均勻，附代調(diào)味要求、裝盤干凈。

　　十三、菜肴成形：菜肴的成形，需根據(jù)菜品的烹制方法，掌握不同的出菜標(biāo)準(zhǔn)，要保持陽面在上，菜品明亮有光澤。

　　十四、轉(zhuǎn)交打荷人員處理。

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