廚房刀工操作與菜肴質(zhì)量關(guān)系

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　　刀工只是直接影響著原料(菜肴)形狀如何。其實，它與菜肴質(zhì)量的各個方面都或多或少地有著關(guān)系。

　　一、刀工與菜肴色澤關(guān)系

　　一般來說，改刀后的原料，基本上不直接影響菜肴的色澤。如，粉紅色的豬肉切后仍為粉紅色，碧綠色的青椒切后仍為碧綠色。但是，有的原料刀工后不及時處理(或烹調(diào))，就會改變原有色澤。如土豆、地瓜、芋頭等原料，以及蘋果、梨等水果類原料，削皮或刀工后，必須浸于清水中，或用清水投洗表面淀粉等物，然后烹調(diào)使用；否則其表面的淀粉鞣酸與空氣中的氧接觸會發(fā)生褐變，由原色變成紅色，再由紅色轉(zhuǎn)為黑色。尤其是用鐵質(zhì)金屬刀具切后的原料，色澤變化更甚。不論原料變紅也好，還是原料轉(zhuǎn)黑也罷，都會影響成品色澤。比如，土豆絲變黑后炒制，色澤不雅，有礙食用；再如，蘋果切片后轉(zhuǎn)紅拌糖色澤不佳。因為鑒別菜肴質(zhì)量時是將色澤放在首位，所以成品色澤不好則難稱佳肴。

　　二、刀工與菜肴口味關(guān)系

　　菜肴口味主要取決于原料的滋(氣)味和烹調(diào)時所投放的調(diào)味品。這里主要談原料刀工后的形狀與菜肴口味關(guān)系。

　　一般看來，原料形狀越大，口味越重；原料形狀越小，口味越輕。這是原料形狀固定后調(diào)味時的普遍規(guī)律。比如，“醬肘子”、“鹵肝”、“燒整雞”等。

　　一切事物都有它的反面，刀工與菜肴口味關(guān)系也不例外。如“燒鴨”、“芝麻肉片”等品種，形狀大，口味則輕，成品蘸調(diào)料食用；再如“咸芥菜絲”、“咸瓜末”等品種，形狀細(xì)小，但口味都重，成品是充當(dāng)小(咸)菜之用。從這組菜例中，我們可以得出這樣的結(jié)論：不同類型的菜肴，調(diào)味時需進(jìn)行不同的對待。

　　三、刀工與菜肴形狀關(guān)系

　　刀有鋒刃，可以將原料任意切割出我們烹調(diào)所要求的各種形狀來。只要我們刀法正確，技術(shù)嫻熟，都能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)規(guī)格。于是各種形狀的菜肴便自然地顯現(xiàn)出來。如，“紅燒雞塊”、“熘肉段”、“香辣肉絲”、“番茄肉片”等。

　　有時，為了美化菜肴形態(tài)，我們可事先在豬腰上剞麥穗花刀，或在魚身上剞牡丹花刀，于是便產(chǎn)生了“熘腰花”、“澆汁魚”等花色品種。從上述各例看出，原料形狀是菜肴形狀基礎(chǔ)。因為原料形狀是由刀工決定的，所以刀工便是決定菜肴形狀的先導(dǎo)。

　　四、刀工與菜肴質(zhì)地關(guān)系

　　菜肴質(zhì)地主要取決于原料性質(zhì)和烹調(diào)方法，但個別品種卻與刀工有著密切關(guān)系。一般說來，同種原料，其形狀越大，成品質(zhì)地越挺硬；而形狀越小，成品質(zhì)地越軟爛。比如，“熏兔”和“滑熘兔丁”便是例證。前者不必刀工或只切成大塊，而后者是切成1cm見方的丁狀。二例相比較起來，質(zhì)地前例“硬”后例“軟”。但是，有時也會出現(xiàn)原料形狀越大，菜肴質(zhì)地相對軟爛，而原料形狀越小，菜肴質(zhì)地相對爽韌的情況。比如，“熬土豆塊”就比“炒土豆絲”質(zhì)地軟爛，而“炒土豆絲”就比“熬土豆塊”質(zhì)地爽韌。

　　另外，在實踐中還有一種現(xiàn)象，即使是同一原料，同一形狀，同一烹調(diào)方法，但只是刀工(成形)方法不同，那成品質(zhì)地也有差異。如，用擦菜板擦出的土豆絲和刀切出的土豆絲相比較，同樣炒制，那前者質(zhì)地軟面，而后者質(zhì)地爽利。

　　五、刀工與菜肴營養(yǎng)關(guān)系

　　菜肴的營養(yǎng)源于原料，而原科形狀如何又會影響著菜肴的營養(yǎng)價值。從營養(yǎng)角度講，大致可分為水溶性和脂溶性兩類。

　　縱觀所有烹飪原料，植物含水溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，我們提倡先洗后切，而決不允許先切后洗；動物含脂溶性營養(yǎng)素多些，為了保護(hù)營養(yǎng)素，切后可將原科進(jìn)行著粉、掛糊、上漿等表面技術(shù)處理。不論什么原料，刀王后的形狀越大越利于保護(hù)營養(yǎng)素，而刀工后的形狀越小越容易損失營養(yǎng)素。這里，我們以沸煮蔬菜為例來說明這個問題。同樣的蔬菜，同樣的沸煮，若切大塊，則VC損失22％-23％，蛋白質(zhì)損失2％-8％，糖類損失9％-35％；若切小塊，則VC損失32％-50％，蛋白質(zhì)損失14％-22％，糖類損失19％-35％。

　　六、刀工與菜肴芡口關(guān)系

　　凡經(jīng)刀工的原料都具有一定形狀。實踐中，有很多菜肴在烹調(diào)結(jié)束前要進(jìn)行勾芡，而勾芡前則必須考慮原料性質(zhì)如何、形狀怎樣以及成品質(zhì)量要求等多種因素。這里主要探究一下刀工后的原料形狀與芡口之間的關(guān)系。按照烹調(diào)要求和人們口感的需要，原料形狀越大的菜肴，其芡口越濃，汁多而稠。

　　七、刀工與菜肴湯汁關(guān)系

　　我們在前文已經(jīng)將菜肴暫劃分為無汁、少汁、多汁和純汁4個類型，下面分述刀工與各類菜肴湯汁關(guān)系。無汁菜肴，如“醬肉”、“鹵肝”、“燒雞”等。此類菜肴食用時雖無汁，但烹調(diào)時湯汁甚多，是原料數(shù)量的幾倍或十幾倍。只是提醒大家一句：原料形狀越大，添湯汁越多，一定防止加熱時間太長爆干湯汁而影響成品質(zhì)量。

　　少汁菜肴，如“宮爆肉丁”、“滑炒肉絲”等。此類菜肴湯汁只占主輔料的20％左右，比較講究原料的刀工，肉丁大小均勻，肉絲粗細(xì)一致，這樣利于原料在有限的湯汁內(nèi)快速成熟為成品。

　　多汁菜肴，如“清燉羊肉”、“牛肉燉番茄”等。此類菜肴湯汁與原料數(shù)量持平，或多于原料。原料刀工時形狀稍大，相對也較為粗糙。羊肉、牛肉本身含水量較少，且屬不良傳熱導(dǎo)體，不易成熟，故應(yīng)多些添湯，以利較長時間烹調(diào)成肴。

　　純汁菜肴。原料刀工情況大致為兩種。要么原料塊切得粗大，只喝湯，不食“菜”，如“雞湯”、“豬蹄湯”等。這些形狀粗大，且又是不易成熟的原料，在烹調(diào)時要多添湯，多燒火，使其營養(yǎng)成分充分分解、乳化、融合，達(dá)到湯汁乳濃醇厚，味鮮怡人。要么原料形狀切得細(xì)小，不僅喝湯，而且吃“菜”，如，“瓜絲蝦仁湯”，“紫菜火腿湯”等。對于切得細(xì)小，且又是易熟的原料，在烹調(diào)時要多用鮮湯，燒開后，原料于湯中一氽即成，使湯汁清香可口，潤喉寬腸。

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