特色菜應(yīng)該“特”在哪兒

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　　一、要有“主打菜”

　　首先，和飯館經(jīng)營方向有關(guān)的是，你的菜肴主濃郁還是主清淡？山珍還是海鮮？大菜還是小抄？南方菜還是北方菜？你最好而且只能選擇一種為主。只有這樣，你的市場定位才鮮明，消費(fèi)者才好“識(shí)別”，才便于選擇。切記：在所有的餐飲企業(yè)中，誰能有所為，有所不為——即“術(shù)業(yè)有專攻”，誰才能具有“特色”。做到這一點(diǎn)的辦法是，在你的那個(gè)地區(qū)，爭取做經(jīng)營品種“惟一”店。

　　其次，和飯店的經(jīng)營水平相關(guān)的是，要有一些主要菜肴，而且要盡可能地又特色�？梢栽谏�、香、味、形、器上做一些和別人不一樣的設(shè)計(jì)，可以在菜單的排列組合上，做出與大家不同的編排，并且常換常新。切記不能將別人的菜單拿過來就用，更不能一個(gè)菜單多少年都不變，還不能看人家做什么你就做什么——即要看一些從內(nèi)容到形式都與眾不同的特征。做到這一點(diǎn)的最好的辦法是，如果只讓你的飯館賣十個(gè)菜，你留下哪十個(gè)？

　　再次，如果讓年的飯館就賣一個(gè)菜，你賣什么？這個(gè)“什么”，就是你千呼萬喚始出來的“特色菜”。這個(gè)菜，就是你的“王牌”，就是你安身立命的“法寶”。

　　二、要有“風(fēng)味菜”

　　這“一個(gè)菜”弄好了，就是“特色菜”。同樣是“紅燒肉”，老張家的和老李家的，不一樣。同樣是老李家一家的，由于選料、烹飪、調(diào)料等的不同，還是不一樣。

　　由于這“不一樣”，頭回吃好了的還有下回，下回沒吃好就沒有了下回。而且這還不是一個(gè)人吃好吃不好的事。美國還有一項(xiàng)調(diào)查，說的是如果一位顧客對(duì)服務(wù)不滿，會(huì)對(duì)9到10人去講。社會(huì)學(xué)上有個(gè)理論，說的詩如果這個(gè)人偏巧是“意見領(lǐng)袖”，那他就會(huì)影響一批人。

　　老張家的紅燒肉“燉得爛”，老李家的“味道好”——這就是區(qū)別。喜歡“燉得爛”的，就都到老張家來吃；喜歡“味道好”的，就到老李家去用。

　　如果就堅(jiān)持一個(gè)“燉得爛”，不是特色嗎？而“味道好”，也是特色！除了紅燒豬肉，還有牛肉、兔肉、狗肉，怎么樣？將這些肉燉成一碗，是創(chuàng)新不？再高一點(diǎn)兒，如果那肉是“綠色食品”，該如何？如果那肉食特定飼養(yǎng)的、特定飼養(yǎng)時(shí)間和特定烹飪手法的產(chǎn)物，不是有了誰也比擬不了、競爭不過的“特色”了嗎？

　　除了“紅燒肉”，“炒土豆絲”，“拌菠菜”，“燉豆角”業(yè)可以做出特色來。關(guān)鍵是你不去做，也懶得做，或者是今天廚師高興就做了，明天老板慢不過來呢就不做了。

　　三、要根據(jù)人們口味的變化來調(diào)整菜單

　　和流行服裝一樣，人們的口味變化也是又規(guī)律可循的。海鮮吃多了想燒烤，大菜吃多了想小吃，餃子好吃也不能天天來，細(xì)糧吃膩了換粗糧。認(rèn)真觀察這些變化，發(fā)現(xiàn)潛在的市場需求，開發(fā)消費(fèi)者最愛吃的食品，這樣的開飯館，才是上了正軌，有點(diǎn)兒意思了。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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