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餐廳服務(wù)人員6大實(shí)戰(zhàn)點(diǎn)菜方式技巧

2019年09月25日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜,這在我們點(diǎn)菜的過(guò)程當(dāng)中是經(jīng)常用的,又被稱為程序點(diǎn)菜,就是按照先冷后熱然后湯類主食點(diǎn)心,這么一個(gè)菜肴的順序來(lái)點(diǎn),這樣點(diǎn)菜效率會(huì)更高一些。這種按照順序點(diǎn)菜的方法需...
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第一種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照上菜順序點(diǎn)菜,這在我們點(diǎn)菜的過(guò)程當(dāng)中是經(jīng)常用的,又被稱為程序點(diǎn)菜,就是按照先冷后熱然后湯類主食點(diǎn)心,這么一個(gè)菜肴的順序來(lái)點(diǎn),這樣點(diǎn)菜效率會(huì)更高一些。

這種按照順序點(diǎn)菜的方法需要注意的是要注重各種搭配。如:冷熱搭配、葷素搭配、菜式搭配、工藝搭配、顏色搭配、形狀搭配、味形搭配等,讓客人感覺(jué)到不管吃那道菜配合的都很好。

第二種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照就餐人數(shù)點(diǎn)菜,就是根據(jù)客人的人數(shù)來(lái)決定點(diǎn)多少菜肴。比如說(shuō)客人只有兩個(gè)人,那么我們心中應(yīng)該明白,兩個(gè)人點(diǎn)菜,一般點(diǎn)2-3道菜就夠了,如果客人點(diǎn)了四道菜,我們要能提醒客人,這樣客人還會(huì)感覺(jué)到,我們站在他的角度,這就是按照就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜。那如果是三到四個(gè)人,我們一般可以點(diǎn)幾道菜,四到五個(gè)菜一個(gè)湯,依次類推,這就是按照就餐人數(shù)來(lái)點(diǎn)菜,人越多我們給他搭配的菜肴也越多。

第三種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)習(xí)性點(diǎn)菜,就是不同的客人、不同地方的人,他們的飲食習(xí)慣及口味等都是不一樣的,服務(wù)人員要能根據(jù)客人的不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)有效推薦菜肴。如港澳地區(qū)及廣東這邊,他們的口味是偏清淡,甚至喜歡一些咸鮮、脆嫩的菜肴,天津、北京、河北是喜歡稍咸一點(diǎn)、味道稍微濃一點(diǎn)的菜肴,這就是不同地區(qū)客人的口味也是不一樣的,那我們說(shuō)四川、湖南人是喜歡辣一點(diǎn)的,江浙上海那邊的客人口味偏甜,喜歡甜味的、咸帶點(diǎn)甜的食品,這就是不同地方適合不同的口味,而且不同年齡段飲食習(xí)性也是不一樣的,針對(duì)老年人喜歡松軟、少而精的,針對(duì)趕時(shí)間的客人需求的是上菜時(shí)間快速、味道可口的就可以,這都是按不同的消費(fèi)的習(xí)性來(lái)為客人點(diǎn)不同的菜肴,我們經(jīng)常接待山南海北、五湖四海的各種顧客,聽(tīng)客人說(shuō)話有時(shí)我們就能聽(tīng)出客人是那里的人,就可以用此法,有一首四川成都歌謠,編了一個(gè)順口溜說(shuō):南甜北咸、東辣西酸,南愛(ài)米、北愛(ài)面,北方人愛(ài)吃面條,沿海城市多海鮮,勞力者肥厚,勞心者清甜,少的香脆刺激,老的巴嫩松軟。這個(gè)小歌謠說(shuō)的很有道理,這就是根據(jù)客人不同的消費(fèi)習(xí)性來(lái)分類。

第四種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照消費(fèi)能力點(diǎn)菜,是在點(diǎn)菜時(shí),能按照不同的消費(fèi)層次及客人消費(fèi)能力去為客人推薦相關(guān)菜肴。酒店經(jīng)常會(huì)有一些高消費(fèi)者,針對(duì)這些商務(wù)客人或者說(shuō)支付能力很強(qiáng)的群體,服務(wù)人員可以為客人推薦一些中高檔的菜肴,如推薦一些海鮮、河蟹、野味、菌類等相關(guān)特色菜肴等。針對(duì)中檔顧客或者說(shuō)中產(chǎn)階級(jí),就是有支付能力但不一定追求高消費(fèi)的顧客群體,面對(duì)這些顧客,我們也可以推一些家禽類、小海鮮或食素類的菜肴,這都是針對(duì)不同的消費(fèi)能力來(lái)有針對(duì)性推薦。在如白領(lǐng)階層,也有消費(fèi)能力,但這類客人有時(shí)不追求奢華、不追求那種高檔,這時(shí)我們可推薦一些美味的,讓客人感覺(jué)有價(jià)值感的菜肴,所以我們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)可根據(jù)客人不同的消費(fèi)能力來(lái)有針對(duì)性去推薦。

第五種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照食品結(jié)構(gòu)點(diǎn)菜,就是為客人點(diǎn)菜時(shí),根據(jù)餐廳菜單上不同類型的菜肴,如素菜類、海鮮類、水產(chǎn)類等等,能根據(jù)這些不同結(jié)構(gòu)有效為其組合及搭配。在前面我們也有所提到,要注重菜品的不同搭配,這里其實(shí)是一樣道理,就不多闡述,是按照食品結(jié)構(gòu)、類型有效組合搭配。

第六種服務(wù)點(diǎn)菜方式技巧是按照菜單搭配點(diǎn)菜,這是在為客人點(diǎn)菜時(shí),要注重營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)。有的酒店把餐廳菜單上的每一道菜,都注明各種營(yíng)養(yǎng)成分、營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)及怎樣進(jìn)行菜單搭配,從而讓客人知曉,點(diǎn)菜時(shí),通過(guò)服務(wù)人員的引導(dǎo),讓客人點(diǎn)的菜肴,都能進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)搭配組合。如芹菜可以降低血壓,對(duì)高血壓患者來(lái)說(shuō),吃芹菜就有好處服務(wù)人員就可以根據(jù)這個(gè)營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),針對(duì)這類客人有效引導(dǎo)。這就是按照按照菜單搭配點(diǎn)菜。

這里服務(wù)人員要注意的是,對(duì)餐廳的每道菜是否都知曉營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),能不能針對(duì)不同顧客推薦不同的菜肴,并能按營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)來(lái)組合搭配。如果我們不能按照此法去搭配,就會(huì)一不留神讓客人吃出一身“隱性病”回去。所以我們平常要多注重菜單的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu),來(lái)為客人去搭配點(diǎn)菜。

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