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餐飲服務案例:菜肴加工制作不得半點虛假

2019年09月17日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:正所謂“前車之鑒后事之師”,案例是最好的學習素材,下面是一個餐飲服務案例,供參考。案例:菜肴制作和加工趙先生和常先生來到北京某星級飯店的中餐廳就餐。餐間,趙先生指著一盤“翡翠蝦仁”對常先生說:“這道菜...
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  正所謂“前車之鑒后事之師”,案例是最好的學習素材,下面是一個餐飲服務案例,供參考。

  案例:菜肴制作和加工

  趙先生和常先生來到北京某星級飯店的中餐廳就餐。餐間,趙先生指著一盤“翡翠蝦仁”對常先生說:“這道菜他們做得不對。菜中的蝦仁應該用色澤濃綠的菜汁,再澆上熱油,方能顯出“翡翠”的效果。這里的廚師為了省事,只在盤中配了一些青菜,并沒有用菜汁處理蝦仁,所以不是真正的‘翡翠蝦仁’!背O壬牶筮B連點頭,對趙先生的餐飲知識表示十分佩服。

  當他們要的“清蒸桂魚”上桌后,趙先生嘗了一口,皺起眉頭又對常先生說:“這條魚不是咱們看到的那條活魚,很可能是一條凍魚,肉質(zhì)發(fā)緊,根本嚼不動,那條‘值班魚’早就放回魚缸去了!

  “‘值班魚’,哈、哈……“常先生被趙先生的幽默語言逗樂了。

  “咱們找服務員換條魚吧?”常先生對趙先生說。他們把服務員叫過來,提出了對“翡翠蝦仁”和“清蒸桂魚”的疑問,并要求退換桂魚。

  “你們這條魚是凍魚,肉質(zhì)發(fā)緊,根本嚼不動,不信請你嘗嘗!俺O壬脛倢W會的知識對趕過來的餐廳經(jīng)理說道。

  餐廳經(jīng)理向他們解釋,由于廚師的問題,蝦仁沒有做好。魚是絕對新鮮的,只是火候太大,所以嚼不動。“這樣吧,魚和蝦的價格不算在餐費之內(nèi),感謝你們對我們提出的意見,我們一定努力改進。”經(jīng)理最后對他們說。

  看到經(jīng)理把責任都攬到自己身上,兩位顧客也就作罷了。

  評析

  廚房在加工菜肴時,一定要嚴格按工作程序進行,每道工序都要符合菜譜的規(guī)范要求。有些賓客是美食方面的行家里手,對某些菜品的加工與制作了如指掌。因此,菜肴的加工和制作來不得半點虛假。即使是一般的賓客,他們對同品種的菜肴也有一定的鑒賞力,能夠發(fā)現(xiàn)哪家飯店的餐食水平更高,誰家的廚師更有特色。所以,只有嚴格按操作規(guī)程辦事,一視同仁地對待所有的客人,才能真正保證服務質(zhì)量和服務水平。本案例中飯店的餐廳沒有按菜譜的要求制作“翡翠蝦仁”,結果被趙先生發(fā)現(xiàn),由此造成了餐廳的名譽損失和經(jīng)濟損失。

  另外,食品原料的質(zhì)量問題也是餐飲制作和加工中的關鍵環(huán)節(jié)。這就要求制作和加工者在工作中自覺地保證原料的質(zhì)量,包括其新鮮度、形狀、色彩、數(shù)量等各方面的因素。這樣才能維護餐廳的信譽,讓客人滿意和放心。本案例中,“清蒸桂魚”的肉質(zhì)和口感不符合要求,趙先生認為是凍魚,而經(jīng)理解釋為火候太大,總之給人留下了“值班魚”被換的印象,這不能不說是服務上的缺陷。

  經(jīng)理的處理讓兩位先生沒有話說,體現(xiàn)出了職業(yè)的本能和靈活服務的方法。但如果為每位客人都免掉不合格產(chǎn)品的費用,那么餐廳肯定承受不起。所以,防止不合格產(chǎn)品出臺的關鍵,還在于提高廚師的技術水平,不斷完善加工和制作的程序,嚴格遵守標準程序中的各種規(guī)范。

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