舌尖上的美味——海膽檔案

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蝦夷馬糞海膽

從名字可以看出，蝦夷馬糞海膽是馬糞海膽的近親，外觀相似，區(qū)別在于蝦夷馬糞海膽體型要更大些，殼徑在7厘米左右，最大的可達(dá)10厘米以上。蝦夷馬糞海膽其實(shí)就是有名的北海道馬糞海膽，主要產(chǎn)于日本北海道、朝鮮半島及俄羅斯，后我國引入至遼東和山東半島養(yǎng)殖，現(xiàn)已成為我國重要的海產(chǎn)品之一。

蝦夷馬糞海膽的生殖腺是鮮艷的柿色，素以味道濃郁甘甜、具有沖擊力而聞名。

紫海膽

紫海膽殼徑在5-7厘米左右，是日本最常見的海膽品種，在我國主要分布于浙江、福建、廣東、廣西和海南沿海，也是我國東南沿海的重要捕撈品種，具有很高的營養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值。
紫海膽的海膽黃呈黃色，略帶海洋氣息，清甜而不濃烈。值得注意的是不同地區(qū)的紫海膽顏色和風(fēng)味略有差異，其中日本西部出產(chǎn)的紫海膽顏色更深、味道更濃厚。

值得一提，有名的大連紫海膽并非紫海膽，下文有介紹。

大連紫海膽

大連紫海膽其實(shí)指的是光棘球海膽，又名北紫海膽，因大連的光棘球海膽呈紫色而得名。大連紫海膽的外觀與紫海膽相似，區(qū)別在于前者的體型要更大一些，主要分布于山東半島、遼東半島和朝鮮半島。

大連紫海膽通常呈淡黃色，因?yàn)轭伾�較淡也被稱為白海膽，味道淡雅細(xì)膩，口感清爽，甜度不高，用其制作的海膽醬在日本稱作“云丹”，是一種高級海珍滋補(bǔ)產(chǎn)品。

赤海膽

赤海膽因其棘刺或外殼呈鮮紅色至暗紅色而得名，殼徑約為5-7厘米，因?yàn)闈O獲量逐年減少，在市場較為罕見。

赤海膽的生殖腺呈淡金黃色，濃厚而甘美。海膽的風(fēng)味由所在海域及其攝取的食物所決定，長崎壹岐產(chǎn)的赤海膽被認(rèn)為品質(zhì)最佳。

值得注意的是，不同品種的海膽，在不同的季節(jié)也是鮮美各異，馬糞膽、紫海膽和黃海膽最為肥美的時(shí)期分別如下：

4至6月——馬糞膽；  

7至10月——紫海膽；  

12月至次年4月——黃海膽。  

下面紅餐網(wǎng)再為各位餐飲朋友講解一下采購海膽需要注意什么。

采購須知

餐飲人在采購海膽時(shí)需要注意以下幾點(diǎn)：

英文名稱

除了國內(nèi)自產(chǎn)外，餐飲人還會接觸到國外進(jìn)口的海膽，因此我們需要記住海膽的英文為SeaUrchin，以免采購時(shí)被不法奸商蒙騙；

重量標(biāo)準(zhǔn)

海膽的重量標(biāo)準(zhǔn)為5只黃海膽重約500克；

挑選方法

從外形來看，紫海膽個(gè)頭最大，有成年人的拳頭般大小，每只平均150克—200克，而且刺又長又黑，堅(jiān)硬無比，卵黃的顏色卻淺一點(diǎn)，呈黃褐色。而相比起來，馬糞膽的刺比較短，呈淺褐色，個(gè)頭扁扁的，最多不過150克。

另外采購時(shí)還需要注意以下幾個(gè)方面：  

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本文轉(zhuǎn)載自：紅餐網(wǎng) 作者：司馬

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