點(diǎn)菜師與后廚前廳的協(xié)調(diào)

　　很多時(shí)候。由于后廚與前廳之間的協(xié)調(diào)不夠充分，造成前廳點(diǎn)的菜上不來。后廚的創(chuàng)新菜出不去。服務(wù)員因?yàn)樯喜寺�而怪罪廚師，廚師因?yàn)辄c(diǎn)的菜費(fèi)工費(fèi)時(shí)而遷怒服務(wù)員。久而久之。形成惡性循環(huán)。最終損害的是顧客和酒店老板的利益。與之相反，如果前臺(tái)與后廚的默契配合使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)地反饋回來，使酒店能夠在最短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣才能夠持續(xù)不斷地加強(qiáng)客人對(duì)酒店的滿意程度，使酒店財(cái)源廣進(jìn)、賓朋八方。協(xié)調(diào)的重要在此可見一斑。

　　客人點(diǎn)好菜之后。后廚因?yàn)楫?dāng)天原料短缺。而造成客人換菜的情況不少。而這些情況無疑會(huì)讓酒店的聲譽(yù)受到影響。

　　究其原因。是由于前廳與后廚之間原料的協(xié)調(diào)不到位。目前。后廚整理原料的最普遍形式是：出具沽清單。就是廚房在了解當(dāng)天購(gòu)進(jìn)原料的數(shù)量缺貨、積壓原料的情況后開具的一種推銷單。也是一種提示單。它告訴服務(wù)員當(dāng)日的推銷品種、特價(jià)菜、所缺菜品，以便服務(wù)員對(duì)當(dāng)日菜式有所了解，避免服務(wù)員在當(dāng)日為客人服務(wù)時(shí)遇到尷尬、難堪、指責(zé)等情況。

　　后廚開出當(dāng)天的沽清單后，要及時(shí)與前廳負(fù)責(zé)人協(xié)調(diào)。列舉當(dāng)日原料情況以及最適合出品的菜肴，并介紹口味特點(diǎn)、營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)、季節(jié)特點(diǎn)等普通服務(wù)員難于介紹的專業(yè)知識(shí)。而前廳人員在介紹菜品時(shí)，就要相對(duì)有傾向性地介紹，當(dāng)客人點(diǎn)到當(dāng)天沒有的菜品時(shí)。一般可以以“對(duì)不起。今天剛剛賣完�！眮砘卮�，然后要及時(shí)為客人介紹一道口味相近的菜品，這樣客人從心理上比較容易接受。也不會(huì)引起客人不滿和抱怨。

　　點(diǎn)菜實(shí)際就是推銷菜，服務(wù)員就是推銷員。他不只是接受顧客的指令。還應(yīng)作建議性的推銷。讓客人樂于接受餐廳服務(wù)。

　　服務(wù)員在點(diǎn)菜時(shí)必須熟悉菜牌，明白推銷菜式的品質(zhì)和配制方式，介紹時(shí)可作解釋，在點(diǎn)菜過程中，客人不能決定要什么時(shí)，服務(wù)員可提供建議。最好是先建議高中等價(jià)位的菜式，再建議便宜價(jià)位的菜式。因?yàn)楦咧袡n菜的利潤(rùn)較高，且有一部分菜的制作工序較簡(jiǎn)單，在生意高峰期盡量少點(diǎn)一些加工手續(xù)比較繁鎖的造形菜和加工時(shí)間較長(zhǎng)的菜。否則這樣會(huì)加大后廚的工作負(fù)擔(dān)，并且由于太忙。可能會(huì)影響它的上菜速度造成客人投訴。接下來便是向后廚遞單，服務(wù)員在寫完菜單后，應(yīng)立即把單子遞到后廚。入廚單應(yīng)寫清楚寫好后與原單迅速核對(duì)以免遺漏，下單時(shí)。不同的出品部門要分單寫，如果不是馬上出的菜要做好注釋。以便后廚有更多時(shí)間來安排好每一道菜。

　　后廚在接單后，只要不是叫單。涼菜應(yīng)在二分鐘內(nèi)出一道成品菜。熱菜在三至五分鐘內(nèi)出一道成品菜，上菜前應(yīng)注意菜肴的色澤、新鮮程度、有無異味、有無灰塵、飛蟲等不潔物，檢查菜肴衛(wèi)生。嚴(yán)禁用手翻動(dòng)或用嘴吹。必須翻動(dòng)時(shí)。要用消毒過的器具，尤其是對(duì)涼菜要注意新鮮程度，不能有變質(zhì)、變味、發(fā)粘等不符合衛(wèi)生的菜肴上桌。由于宴席不同。上菜程序也不會(huì)完全相同，這就需要前廳服務(wù)員熟悉菜單及上菜的先后順序。熟練掌握上菜操作程序的方法，特別是對(duì)一些特殊菜的上菜方法，更應(yīng)該注意如火鍋、拔絲菜等。所以說這就要求傳菜人員應(yīng)與后廚相配合。以最快速度把菜品傳遞下去，保證菜肴的色、香、味、型俱佳，若客人要求暫停上菜。服務(wù)員應(yīng)及時(shí)通知后廚暫停上菜，之后要通知恢復(fù)上菜，后廚不僅要出菜快。造型點(diǎn)綴擦邊快，更需要?jiǎng)潌闻c傳遞快才行。

　　一般來說，客人要求退菜和換菜大致有這樣幾種情況一是說菜品質(zhì)量有問題，如菜有異味、欠火候或過火等如確實(shí)如此，那就是屬于酒店自身的問題，服務(wù)員應(yīng)無條件地退菜。并誠(chéng)懇地向客人表示歉意：二是說沒有時(shí)間等了。這時(shí)服務(wù)員應(yīng)馬上與廚房聯(lián)系。盡可能先做：三是客人自己點(diǎn)的菜式。要求退這種情況如確實(shí)不是質(zhì)量問題。不應(yīng)同意退菜。但可盡力耐心講道理。勸客人不要退了。吃不了可幫助他打包帶走四是客人進(jìn)餐中不想吃了，菜還沒有上來。服務(wù)員應(yīng)先去廚房看一下，所點(diǎn)的菜是否已經(jīng)制成半成品或成品。如果制成不給予退，但應(yīng)向客人說明情況。在客人就餐后主動(dòng)詢問客人對(duì)飯菜的評(píng)價(jià)。及時(shí)反饋給廚房，以便后廚做必要的調(diào)整與安排。不要二者相互推卸責(zé)任。指責(zé)對(duì)方不足。只有共同分析問題、解決問題，才能使工作做得更好。

　　前廳與后廚是一個(gè)不可分割的整體，缺少哪一部分或者雙方配合不好。都會(huì)使酒店陷入困境。因此要加強(qiáng)雙方協(xié)調(diào)。每星期廚房應(yīng)與前臺(tái)在一起最少開一次座談會(huì)。交換看法。在一起學(xué)學(xué)菜譜，討論討論菜式，客人都有那些建議。舉行一些活動(dòng)、比賽增加一份感情。更好地為酒店服務(wù)配合點(diǎn)菜師的出現(xiàn)，從很大程度上提升了餐廳的品位，尤其是中高檔酒店的餐廳服務(wù)必須與自身消費(fèi)水平相稱。當(dāng)一位穿著別致、舉止大方、談吐文雅的點(diǎn)菜師出現(xiàn)在客人面前的時(shí)候，客人一般都會(huì)露出欣賞的表情，即而對(duì)這種高規(guī)格的服務(wù)表示贊許，其自身尊貴的虛榮也得到了滿足：客人在進(jìn)餐時(shí)對(duì)菜肴的首選很大程度上取決于服務(wù)員的推銷，也就是說。該菜賣不賣得出去。賣得多與少，全靠服務(wù)員一張嘴�，F(xiàn)在有了專業(yè)點(diǎn)菜師，賣出的數(shù)量與質(zhì)量自然可想而知。有了點(diǎn)菜師。新菜推出的頻率也會(huì)加快。正常情況下客人認(rèn)識(shí)新菜有個(gè)過程。當(dāng)這種推銷力度加大后，認(rèn)識(shí)過程自然會(huì)縮短，市場(chǎng)知名度就會(huì)迅速提升。效益是不言自明的。

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