當前位置：『創(chuàng)業(yè)學院』->文章正文

廚房管理心得

2014年09月13日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

第2頁（共2頁）：廚房管理心得[2]

內(nèi)容摘要：一、進行模式化的管理菜品組成模式化包含2大方面：1、菜單風格、結(jié)構(gòu)模式化確定菜單的風格和組成結(jié)構(gòu)，然后進行樣板化型式使用2、菜品配料模式化菜單定型后菜品配料、組成、調(diào)料全部定樣、量化。培訓廚師模式化包含3...

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù) 正宗肉夾饃技術(shù) 黃金土豆餅老濟南把子肉正宗原汁燉牛肉涼皮商用教程果香雞柳棒正宗麻椒雞商用技術(shù) 廚師寶典夜市新寵芝士黃金薯網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù) 驢肉火燒技術(shù) 柳州螺螄粉配方蟹黃鍋巴雞技術(shù) 秘方排骨米飯正宗臺灣鹵肉飯可真正商用的包子技術(shù) 正宗新疆椒麻雞醬香米線鍋巴土豆香辣肉醬面/米線臺灣牛肉面單縣羊肉湯襄陽牛肉面楊國富麻辣燙秘制紅燒肉麻辣串炸串青一色特色菜酸辣粉技術(shù) 黃燜雞米飯千里香餛飩棗莊辣子雞重慶麻辣魚牛雜湯淮南牛肉湯麻辣香鍋過橋米線/砂鍋米線土豆粉安徽牛肉板面 ...更多

　　1、設備、設施使用模式化

　　通過廚部員工設施設備使用培訓后使員工規(guī)范操作。避免設備人為損壞。

　　2、菜肴制作模式化

　　統(tǒng)一的菜肴制作可以極高的穩(wěn)定兩店統(tǒng)一菜單的制作質(zhì)量。目前使用的有以下幾個，以后還要逐步增加。

　�。ú穗葮藴逝淞媳�、菜肴配方及操作流程）

　　二、細致的市場調(diào)研與客情摸底

　　以下內(nèi)容非全部廚房工作內(nèi)容，鑒于與兩店廚部工作有牽連。故一并帶出，請恕繁瑣。兩家門店餐飲部必須建立一套完善的客情資料檔案。同時還要做好周遍市場的調(diào)研工作。調(diào)研內(nèi)容為（同類酒店、餐飲的運作及經(jīng)營情況，原材料市場的分布及物價情況）。這樣才能更好的使餐飲系統(tǒng)經(jīng)營中知己知彼，運籌帷幄。同類工作初分為6大快進行。這里不做具體化表述，只簡單帶過了。

　　第一項：同類比較。

　　同類比較分為2部分比較：

　　1、）餐飲經(jīng)營內(nèi)容比較

　　根據(jù)同類酒店、餐飲的經(jīng)營內(nèi)容進行分析優(yōu)劣勢，從而隨時作出戰(zhàn)術(shù)調(diào)整。

　　2、）客戶組成比較

　　與附近地區(qū)同類酒店、餐飲的客戶組成進行比較，從而作出客戶爭奪方案。

　　第二項：資源優(yōu)勢。

　　分析自身資源的優(yōu)勢，集中優(yōu)勢進行經(jīng)營策略。

　　第三項：客情分析。

　　定期將客情進行匯總比較，分析客戶組成的變化。并作出客觀對應措施。

　　第四項：基地化采購。

　　將兩家門店采購原料統(tǒng)一，必將產(chǎn)生一定的采購量，從而降低原料成本。使經(jīng)營成本降低。