廚房管理心得

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　　一、  進(jìn)行模式化的管理

　　菜品組成模式化包含2大方面：

　　1、菜單風(fēng)格、結(jié)構(gòu)模式化

　　確定菜單的風(fēng)格和組成結(jié)構(gòu)，然后進(jìn)行樣板化型式使用

　　2、菜品配料模式化

　　菜單定型后菜品配料、組成、調(diào)料全部定樣、量化。

　　培訓(xùn)廚師模式化包含3大方面：

　　1、技能培養(yǎng)擇優(yōu)選拔

　　選擇業(yè)績好、工作認(rèn)真的進(jìn)行針對培養(yǎng)。定期的舉行技能評比，并且及時(shí)通報(bào)兩店廚部員工。逐步為目前兩家門店培養(yǎng)后繼技術(shù)人才。

　　設(shè)定提高技能培養(yǎng)骨干的方式。將優(yōu)秀人員提升工作層次，作為主要培養(yǎng)人員。而普通員工則進(jìn)行技能考核，將能力不足的進(jìn)行重點(diǎn)幫扶。在技術(shù)領(lǐng)域則實(shí)行公開化。任何菜單的菜肴制作用文字化公開陳列在廚房。使所有員工知道如何制作。使每個(gè)人都在不同階段有學(xué)習(xí)的內(nèi)容。使所有廚房人員感受到在企業(yè)工作的益處。定期進(jìn)行課題討論使大家在制作中開拓思路。

　　2、廚房紀(jì)律專幫專帶

　　紀(jì)律意識由基礎(chǔ)管理人員指導(dǎo)普通員工，再由普通員工帶動(dòng)新入職員工。形成良性循環(huán)。

　　3、廚房運(yùn)行機(jī)制與獎(jiǎng)懲措施

　　1）、提高管理人員的思想教育意識。

　　形成管理人員自覺的對員工進(jìn)行思想引導(dǎo)和幫助，讓員工不斷受到督促和指導(dǎo)。同時(shí)附之以嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲條例來約束員工的行為規(guī)范。

　　條例細(xì)則：（到崗離崗、儀表形象、工作責(zé)任、工作狀態(tài)、事假病假、管理責(zé)任、專業(yè)技術(shù)、崗位責(zé)任、物料保管、酒店財(cái)產(chǎn)、值班、衛(wèi)生、出品、能源、加班、協(xié)作、禮儀、貢獻(xiàn)）

　　嚴(yán)密的獎(jiǎng)懲措施是使管理有效進(jìn)行的保障。任何帶有感情色彩的管理行為在廚房內(nèi)絕對禁止。明確了獎(jiǎng)懲內(nèi)容，嚴(yán)格的執(zhí)行獎(jiǎng)懲條例的內(nèi)容才能確保各項(xiàng)規(guī)章制度的效用。這也是培訓(xùn)廚師的一個(gè)方面。

　　2）、養(yǎng)成兩店廚部行政工作的層層下達(dá)機(jī)制。

　　層層下達(dá)機(jī)制是使用的日本企業(yè)的管理模式。要求所有廚房人員對于自己的直接上級工作上作直接匯報(bào)。各分部門不得互相干涉互相推委。而主管級人員向高級主管作出直接匯報(bào)。再由高級主管匯報(bào)給廚師長。廚師長匯報(bào)行政總廚。所有行政命令由廚師長集中下達(dá)，所有具體工作安排由高級主管下達(dá)，各分部門主管進(jìn)行具體工作的分派和監(jiān)督。普通廚房員工進(jìn)行嚴(yán)格執(zhí)行。這個(gè)過程中行政總廚監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作內(nèi)容和各級員工的執(zhí)行力度、工作效果。反之，所有問題意見再層層上報(bào)。避免越級后出現(xiàn)人員不穩(wěn)定和事物扭曲（當(dāng)然除了特殊情況外）。在執(zhí)行過程中也依照這個(gè)模式采取層層監(jiān)督方法。在每一關(guān)的監(jiān)督檢查上使執(zhí)行有效的進(jìn)行。

　　工作流程模式化包含2大方面：

　　1、部門工作流程模式化

　　起用統(tǒng)一的工作流程，形成兩店廚部工作流程的模式化。

　　流程細(xì)則：（爐灶工作流程、切配工作流程、打荷工作流程、點(diǎn)心工作流程、員工廚房工作流程、中央廚房工作流程、廚房每天工作流程、工作流程表）

　　2、申報(bào)、圖表工作模式化

　　為了使兩店廚部的原材料使用完全規(guī)范，原料成本的嚴(yán)密控制，技術(shù)操作的基本統(tǒng)一，供應(yīng)商供貨質(zhì)量和數(shù)量的科學(xué)監(jiān)督，廚部行政事務(wù)的順利落實(shí)，設(shè)備設(shè)施場地的有效管理等方面達(dá)到高要求。建議使用以下申報(bào)和運(yùn)轉(zhuǎn)表格。

　　表格細(xì)則：（市前工作檢查表，收檔工作檢查表，廚房內(nèi)部調(diào)撥單，物料驗(yàn)收表，廚房出入庫單，廚部餐宴任務(wù)通知單，冰箱明細(xì)責(zé)任表，荷柜明細(xì)責(zé)任表，儲(chǔ)物柜明細(xì)責(zé)任表，貨架明細(xì)責(zé)任表，設(shè)備責(zé)任表，區(qū)域責(zé)任表，個(gè)人保管清單，廚房水產(chǎn)計(jì)量單，高檔原料報(bào)用單，每日早布菲用料統(tǒng)計(jì)表，廚房操作考核評分表）

　　文本化傳達(dá)是管理工作的一個(gè)有效工具，各項(xiàng)要求和命令直接文本化下達(dá)下屬員工。工作安排由會(huì)議記錄方式下達(dá)的辦法。使上級傳達(dá)或部門制訂的計(jì)劃和安排有據(jù)可尋的層層轉(zhuǎn)達(dá)下去。同時(shí)，所有工作的匯報(bào)也是采用文字上報(bào)與口頭闡述的雙重方式進(jìn)行層層上傳。采用這個(gè)形式杜絕命令模糊和歪曲。清晰了解執(zhí)行的每一階段情況。

　　3、技術(shù)操作模式化包含2大方面：

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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