當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時(shí)，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問(wèn)題都被稱為二手廚房的必然麻煩。打破常規(guī)用歪招，輕松搞定二手廚房的必然麻煩。結(jié)合案例，我們來(lái)看看如何解決一系列麻...

當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時(shí)，很可能原有廚師不信服，工作不配合，有的甚至故意搗亂，這一系列問(wèn)題都被稱為二手廚房的必然麻煩。打破常規(guī)用歪招，輕松搞定二手廚房的必然麻煩。結(jié)合案例，我們繼續(xù)看看如何解決一系列...

菜品創(chuàng)新是每個(gè)酒店發(fā)展的重要環(huán)節(jié)，要求菜品迎合客人需求，價(jià)格合理，物有所值；要求菜品色香味形俱佳，享受味覺(jué)美，視覺(jué)美，嗅覺(jué)美；要求上菜速度快，又要安全衛(wèi)生。以下是某酒店對(duì)中西餐廚房創(chuàng)新菜的要求，希望對(duì)...

酒店是以有形的空間、設(shè)備、物品和無(wú)形的服務(wù)，為人們提供吃住行游購(gòu)?qiáng)实榷喾N產(chǎn)品和服務(wù)的綜合性的服務(wù)企業(yè)。因此，它與一般企業(yè)具有不同的特點(diǎn)，體現(xiàn)在文化上也具有不同的特征。如何構(gòu)筑一個(gè)酒店的文化系統(tǒng)或體系？...

餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外，還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段，使客人對(duì)酒店的建議及想法能夠及時(shí)的反饋回來(lái)，使我們能夠在最短的時(shí)間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平，提高飯菜質(zhì)量，只有這樣...

當(dāng)你走進(jìn)博瑞的廚房時(shí)，你會(huì)覺(jué)得“其實(shí)當(dāng)廚師真的很不錯(cuò)”！因?yàn)椋�這個(gè)廚房簡(jiǎn)直就像辦公室：地面沒(méi)有一滴水，跟家里的地板差不多，甚至坐在地上褲子也不會(huì)臟；廚房里沒(méi)有油煙；打荷臺(tái)上沒(méi)有臟毛巾、殘余調(diào)料等，下班...

西餐廚房的類型主要是根據(jù)餐廳的營(yíng)業(yè)方式，即餐廳的供應(yīng)范圍、服務(wù)形式與方法決定的，一般分為零點(diǎn)式餐廳、公司式或團(tuán)體式餐廳兩種。零點(diǎn)式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單，臨時(shí)零星點(diǎn)菜，又有常規(guī)式零點(diǎn)餐廳和快餐式零點(diǎn)餐...

做為老板，要想經(jīng)營(yíng)好一家酒店，不但自身要有管理能力，而且還要學(xué)會(huì)如何使用人才，掌握常常用到的一些經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式，隨時(shí)了解酒店的經(jīng)營(yíng)狀況和管理狀況。以下53個(gè)經(jīng)營(yíng)數(shù)據(jù)與計(jì)算公式或許對(duì)你有用。1.餐廳定員...

20世紀(jì)80年代后期，在餐飲業(yè)高度發(fā)展的歷史時(shí)期，我國(guó)在廚房生產(chǎn)管理方面出現(xiàn)了一種由開放大潮相催生、與傳統(tǒng)思路相背離的方式，即由某個(gè)人或公司承包餐飲后唱—廚房，這種新鮮事物一出現(xiàn)，便得到了廣大業(yè)內(nèi)同行的認(rèn)...

冷菜和點(diǎn)心是廚房生產(chǎn)相對(duì)獨(dú)立的兩個(gè)部門，其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點(diǎn)。冷菜品質(zhì)優(yōu)良，出品及時(shí)，可以誘發(fā)客人食欲，給客人以美好的第一印象。點(diǎn)心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品，但其口味和造型同...

行政總廚作為酒店核心人物，廚房的CEO，不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟，還要有敏銳的眼光，對(duì)市場(chǎng)的了解，對(duì)周邊的分析，對(duì)菜單的編排，對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)，對(duì)原料供應(yīng)市場(chǎng)的了解，對(duì)工作的的安排，對(duì)產(chǎn)品的開發(fā)等等...

為提高菜品質(zhì)量，采用“三控法”，即前廳、后廚相互協(xié)作，控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度，收到了良好效果，使酒店的菜品競(jìng)爭(zhēng)力在當(dāng)?shù)赝�類酒店中遙遙領(lǐng)先。廚房、倉(cāng)庫(kù)控制原料新鮮度使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料是出...

在市場(chǎng)激烈競(jìng)爭(zhēng)的大趨勢(shì)下，要想在餐飲經(jīng)營(yíng)中獲得較好的利潤(rùn)，必須把握住廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費(fèi)用，稍有不慎，就造成利潤(rùn)的浮動(dòng)。鑒于此，對(duì)廚師長(zhǎng)的職責(zé)就有一些特別的要求。一、個(gè)人綜合素質(zhì)就...

餐飲業(yè)近幾年在我國(guó)取得了翻天覆地的變化，這從整體上來(lái)講無(wú)疑是一大利好消息，但從具體的個(gè)體來(lái)看，相差仍然十分巨大，有的蒸蒸日上、利潤(rùn)可觀，有的長(zhǎng)期虧損、資不抵債。這引起了我們的反思：如何餐飲業(yè)降低成本，...

廚師長(zhǎng)在管理廚房的時(shí)候往往會(huì)遇到很多頭疼的問(wèn)題,下面就請(qǐng)張川師傅給大家談一下廚政管理：第一式：出品控制你不罰他我罰你張川師傅為了控制好廚房的出品，在每個(gè)廚房的出菜口設(shè)了個(gè)崗，專門配備驗(yàn)菜員檢查出品質(zhì)量，...