以下顯示:實戰(zhàn)經(jīng)營 - 廚政管理
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當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時,很可能原有廚師不信服,工作不配合,有的甚至故意搗亂,這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。打破常規(guī)用歪招,輕松搞定二手廚房的必然麻煩。結(jié)合案例,我們來看看如何解決一系列麻...
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當(dāng)外聘總廚接手一家新酒店時,很可能原有廚師不信服,工作不配合,有的甚至故意搗亂,這一系列問題都被稱為二手廚房的必然麻煩。打破常規(guī)用歪招,輕松搞定二手廚房的必然麻煩。結(jié)合案例,我們繼續(xù)看看如何解決一系列...
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菜品創(chuàng)新是每個酒店發(fā)展的重要環(huán)節(jié),要求菜品迎合客人需求,價格合理,物有所值;要求菜品色香味形俱佳,享受味覺美,視覺美,嗅覺美;要求上菜速度快,又要安全衛(wèi)生。以下是某酒店對中西餐廚房創(chuàng)新菜的要求,希望對...
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酒店是以有形的空間、設(shè)備、物品和無形的服務(wù),為人們提供吃住行游購?qiáng)实榷喾N產(chǎn)品和服務(wù)的綜合性的服務(wù)企業(yè)。因此,它與一般企業(yè)具有不同的特點,體現(xiàn)在文化上也具有不同的特征。如何構(gòu)筑一個酒店的文化系統(tǒng)或體系?...
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餐飲除應(yīng)具有舒適的環(huán)境、優(yōu)質(zhì)的服務(wù)、美味的飯菜外,還應(yīng)具有相應(yīng)的促銷、推銷、公關(guān)等手段,使客人對酒店的建議及想法能夠及時的反饋回來,使我們能夠在最短的時間內(nèi)進(jìn)行調(diào)整改進(jìn)服務(wù)水平,提高飯菜質(zhì)量,只有這樣...
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當(dāng)你走進(jìn)博瑞的廚房時,你會覺得“其實當(dāng)廚師真的很不錯”!因為,這個廚房簡直就像辦公室:地面沒有一滴水,跟家里的地板差不多,甚至坐在地上褲子也不會臟;廚房里沒有油煙;打荷臺上沒有臟毛巾、殘余調(diào)料等,下班...
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西餐廚房的類型主要是根據(jù)餐廳的營業(yè)方式,即餐廳的供應(yīng)范圍、服務(wù)形式與方法決定的,一般分為零點式餐廳、公司式或團(tuán)體式餐廳兩種。零點式餐廳即客人根據(jù)餐廳菜單,臨時零星點菜,又有常規(guī)式零點餐廳和快餐式零點餐...
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做為老板,要想經(jīng)營好一家酒店,不但自身要有管理能力,而且還要學(xué)會如何使用人才,掌握常常用到的一些經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式,隨時了解酒店的經(jīng)營狀況和管理狀況。以下53個經(jīng)營數(shù)據(jù)與計算公式或許對你有用。1.餐廳定員...
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20世紀(jì)80年代后期,在餐飲業(yè)高度發(fā)展的歷史時期,我國在廚房生產(chǎn)管理方面出現(xiàn)了一種由開放大潮相催生、與傳統(tǒng)思路相背離的方式,即由某個人或公司承包餐飲后唱—廚房,這種新鮮事物一出現(xiàn),便得到了廣大業(yè)內(nèi)同行的認(rèn)...
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冷菜和點心是廚房生產(chǎn)相對獨立的兩個部門,其生產(chǎn)與出品管理與熱菜有不盡相同的特點。冷菜品質(zhì)優(yōu)良,出品及時,可以誘發(fā)客人食欲,給客人以美好的第一印象。點心雖然多在就餐的最后或中途穿插出品,但其口味和造型同...
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行政總廚作為酒店核心人物,廚房的CEO,不但要有扎實的技術(shù)功底,博大的胸襟,還要有敏銳的眼光,對市場的了解,對周邊的分析,對菜單的編排,對產(chǎn)品的定價,對原料供應(yīng)市場的了解,對工作的的安排,對產(chǎn)品的開發(fā)等等...
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為提高菜品質(zhì)量,采用“三控法”,即前廳、后廚相互協(xié)作,控制原料新鮮度、菜量、刀工、裝盤和溫度,收到了良好效果,使酒店的菜品競爭力在當(dāng)?shù)赝惥频曛羞b遙領(lǐng)先。廚房、倉庫控制原料新鮮度使用新鮮優(yōu)質(zhì)的原料是出...
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在市場激烈競爭的大趨勢下,要想在餐飲經(jīng)營中獲得較好的利潤,必須把握住廚房這塊陣地。廚房每天進(jìn)出的都是成本和費用,稍有不慎,就造成利潤的浮動。鑒于此,對廚師長的職責(zé)就有一些特別的要求。一、個人綜合素質(zhì)就...
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餐飲業(yè)近幾年在我國取得了翻天覆地的變化,這從整體上來講無疑是一大利好消息,但從具體的個體來看,相差仍然十分巨大,有的蒸蒸日上、利潤可觀,有的長期虧損、資不抵債。這引起了我們的反思:如何餐飲業(yè)降低成本,...
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廚師長在管理廚房的時候往往會遇到很多頭疼的問題,下面就請張川師傅給大家談一下廚政管理:第一式:出品控制你不罰他我罰你張川師傅為了控制好廚房的出品,在每個廚房的出菜口設(shè)了個崗,專門配備驗菜員檢查出品質(zhì)量,...