以廚師的個(gè)性特征和個(gè)性?xún)A向角度為出發(fā)點(diǎn)，探索廚師這一客體的心理活動(dòng)及其規(guī)律，按照“理解人、關(guān)心人、重視人、依靠人、尊重人、團(tuán)結(jié)人和培育人”的原則，實(shí)現(xiàn)廚房人事管理的最大合理化。普通心理學(xué)是研究人的心理...

行政總廚的手下沒(méi)有一百也有五十，這么龐大的團(tuán)隊(duì)難免會(huì)有混日子的手下，那么該如何管理才能避免出現(xiàn)這樣的員工呢？總廚又該如何打造高效團(tuán)隊(duì)呢？一、廚師區(qū)域：1、每日上崗：點(diǎn)名→檢查儀容儀表→佩戴工作牌→作前日...

很多餐廳為了追求出菜速度，都會(huì)有一個(gè)初加工崗位和切配崗位，下面就給大家介紹一下這兩個(gè)崗位的管理制度。1.各類(lèi)餐飲單位應(yīng)設(shè)置專(zhuān)用粗加工間或粗加工區(qū)域及設(shè)施,其使用面積應(yīng)與生產(chǎn)供應(yīng)量相適應(yīng)。2.粗加工間或粗加工...

行政總廚作為酒店核心人物不但要有扎實(shí)的技術(shù)功底，博大的胸襟還要有敏銳的眼光。對(duì)餐飲市場(chǎng)的了解，對(duì)周邊的分析，對(duì)菜單的編排，對(duì)產(chǎn)品的定價(jià)，對(duì)原料供應(yīng)市場(chǎng)的了解，對(duì)工作的的安排，對(duì)產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)等等，都體現(xiàn)了...

在職業(yè)廚房里，會(huì)時(shí)不時(shí)的出現(xiàn)一些安全事故，這些事故，很多時(shí)候都是由于廚師不注意造成的。大的事姑且不說(shuō)，小的事故也不得不防，這會(huì)讓廚師長(zhǎng)們既心疼手下受傷，又會(huì)因?yàn)槿鄙偃耸侄�影響后廚效率。那么，廚師長(zhǎng)應(yīng)該...

廚房用水一直都是廚師長(zhǎng)們頭疼的問(wèn)題，對(duì)于后廚來(lái)說(shuō)，如何提高水的利用率是個(gè)重要問(wèn)題。那么，如何更好地利用水資源呢？下面紅廚君就給大家介紹一些同行們的節(jié)約用水好點(diǎn)子，以供大家參考。杭州天香樓大酒店：洗潔精...

烹調(diào)崗位及相關(guān)工作程序主要包括打荷、爐灶烹調(diào)、盤(pán)飾用品大制作、大型活動(dòng)的餐具準(zhǔn)備和菜肴退回廚房的處理等。下面是以上崗位的工作流程大綱，廚師長(zhǎng)請(qǐng)收好！1、打荷工作程序標(biāo)準(zhǔn)與要求：（1）臺(tái)面清潔，調(diào)味品種齊...

廚師長(zhǎng)們接手二手廚房，往往比籌建一個(gè)新廚房還費(fèi)力，而對(duì)于一些新晉廚師長(zhǎng)來(lái)說(shuō)，接手一個(gè)二手廚房往往很多問(wèn)題會(huì)出現(xiàn)。那么接手一個(gè)二手廚房該注意些什么呢？相信本文能夠幫到你。所謂“二手廚房”，是指總廚沒(méi)有參...

從“會(huì)說(shuō)話(huà)的餐廳”到“無(wú)需服務(wù)的餐廳”，再到如今“不用走路的立體廚房”，長(zhǎng)沙“食在不一樣”餐廳的每一次提升，都引得業(yè)內(nèi)廣泛的關(guān)注和效仿。什么是“不用走路的立體廚房”？下面，請(qǐng)看看該集團(tuán)耗時(shí)四年精心打造...

涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請(qǐng)收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書(shū)》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...

很多廚師長(zhǎng)都是從大廚提升上來(lái)的，讓他們做一桌美味當(dāng)然輕而易舉，但要是讓他們加入管理，的確有些難度，下面的5個(gè)案例希望能幫助各位廚師長(zhǎng)進(jìn)行廚房管理。做后廚管理應(yīng)該抓住前廳不放我們店曾經(jīng)推過(guò)一道脆皮蒜香鱸魚(yú)...

行政總廚辛苦找來(lái)廚師，結(jié)果干到一半，廚師便帶走技術(shù)脫離團(tuán)隊(duì)自立門(mén)戶(hù)……為什么？！怎么辦？！無(wú)法制約的廚師們撇開(kāi)菜品早已流程化的餐飲企業(yè)不談，大多數(shù)餐飲企業(yè)依然處于傳統(tǒng)模式即：一家餐廳的味道由廚師掌握。...

北京“鴨王”能夠在已有一百多年“烤鴨文化”的北京餐飲市場(chǎng)創(chuàng)立一個(gè)新的品牌，并在幾年之內(nèi)開(kāi)六家分店，可以說(shuō)是一個(gè)不小的傳奇。對(duì)于“鴨王”今天的成績(jī)，外界有不同的分析，“鴨王”老板穆民也有自己深刻的見(jiàn)解。...

廚房管理，大部分投資者有個(gè)思維誤區(qū)，以為手藝好的廚師就一定能夠管理好廚房。其實(shí)，手藝好的廚師和廚房管理者是兩種不同的角色。有些廚師手藝一般，但他有管理能力，有凝聚力，就更適合做管理者。當(dāng)然，如果廚藝和...

現(xiàn)在的餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤(rùn)的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問(wèn)題，而這也是對(duì)行政總廚能力的考驗(yàn)。下面5個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)提高出菜速度的...