一位好的廚師，是能把每一樣食材利用到極致的，同一種食材，是可以根據(jù)最好的部份和不要的部份來設(shè)計(jì)菜式的，如果懂得利用下腳料，那么廚房的成本就能大大的降低。如何把下腳料用到極致呢？下面請(qǐng)看大廚們的支招吧！...

在后廚管理中，不適宜的批評(píng)方式會(huì)讓人心存不平，難以接受。因此，后廚管理者在管理過程中，應(yīng)選擇適合的方式，才能達(dá)到期望的效果。下面，紅廚網(wǎng)就跟大家分享一些表揚(yáng)下屬員工的技巧，讓大家在后廚的管理中，更加如...

管理廚房最關(guān)心的是什么？十有八九的廚師長都說是成本控制！最大限度地控制成本，是每個(gè)廚房的共同目標(biāo)，而很多的成本流失，都出自于廚師們的粗心大意，所以，怎樣精細(xì)化掌控廚房成本，是至關(guān)重要的，如果把握得好，...

涼菜作為直接入口的食物，如果加工、貯存不當(dāng)，極易引起食物事件。因此，很多酒店對(duì)于涼菜間的管理異常嚴(yán)謹(jǐn)。以下是酒店涼菜間的管理制度，請(qǐng)收藏備用。1、嚴(yán)格按照《涼菜菜品作業(yè)指導(dǎo)書》規(guī)定的操作程序和工藝流程進(jìn)...

一位廚師長朋友說，現(xiàn)在的老板喜歡插手管理的比較多，如果包廚者手底下有個(gè)大師傅燒菜很不錯(cuò)，他的拿手菜給老板看見了，老板很可能就跟他走得比較近，甚至還可能直接把廚房再包給他。廚師長受到這種威脅，當(dāng)然恨不能...

開發(fā)新菜品是每家餐廳的重要任務(wù)，如何讓餐廳的廚師成功開發(fā)出新菜品，是總廚、廚師長們需要面對(duì)并解決的問題。一位老廚師長與我們分享了他在工作中總結(jié)出的五點(diǎn)經(jīng)驗(yàn)，運(yùn)用到新菜開發(fā)上面，效果不錯(cuò)。下面我們來看看...

后廚的物品多又涉及到食品安全，這就要求廚師長的管理一定要細(xì)致。如何做好精細(xì)化管理，經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師長采用的辦法有以下幾種：擺放要求：超市式層架擺放,離墻離地15公分以上，為方便清潔衛(wèi)生，把常用的物品放顯眼位...

現(xiàn)在廚房小弟大多數(shù)都是90后，與管理層有代溝。他們很有自己的主見，總是按照自己的套路來，不喜歡被管教。管理層嘗試與他們溝通的時(shí)候，他們常常臉上掛著不耐煩的表情，甚至?xí)�辭職不干了。那么廚師長該如何與“小弟...

做廚師長的都有這個(gè)困惑：為什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額也沒起色？本文介紹的這位廚師長，由于致力于制度教條背后的深層管理，他的很多理論，都是在跟別人“唱反調(diào)”，但卻在...

一家餐飲企業(yè)開業(yè)前期的廚房籌備是非常關(guān)鍵的，尤其是在酒樓開業(yè)前10天的廚房籌備工作，一定要有條有理，不然開業(yè)后很容易出現(xiàn)很多工作不協(xié)調(diào)的問題。那么，一家餐廳在開業(yè)前10天，廚房應(yīng)該做些什么準(zhǔn)備工作呢？在此...

正所謂“有人的地方就會(huì)有麻煩”，后廚錯(cuò)綜復(fù)雜的人事關(guān)系，是很多廚師長公認(rèn)的難管理問題。以下，是一位從業(yè)數(shù)十年的餐飲人，經(jīng)過多年的觀察總結(jié)，還有與眾多大廚們探討后，總結(jié)出來的后廚人事關(guān)系難管理的原因及整...

廚房被退菜是廚師們常會(huì)遇到的事，面對(duì)被退菜，身為廚師的你感覺是如何的呢？是否覺得很驚訝？是否覺得面上無光？是否覺得被小看了？又或者，覺得是客人不懂欣賞？不管怎樣，這種事情還是要解決的。那么，來看看這種...

眾所周知，餐廳雖按質(zhì)按量采購原料，但不能保證供貨單位也按質(zhì)按量為餐廳提供原料。所以，驗(yàn)收管理不僅關(guān)系到廚房生產(chǎn)成品的質(zhì)量，而且還對(duì)成本的控制產(chǎn)生直接影響。因此，規(guī)定驗(yàn)收程序，并使用有效的驗(yàn)收方法是必要...

在廚房的管理當(dāng)中，有一些小問題是需要我們?nèi)グl(fā)現(xiàn)的，比如一些廚房用具，如果能夠正確使用，就能為廚房降低成本。而說到該如何保養(yǎng)廚房用具，來看看下面這些同行朋友們提供的經(jīng)驗(yàn)，是否能夠給到你一些什么啟發(fā)？1、方...

該如何有效地控制廚房成本？下面是由趙紀(jì)贏總廚悉心整理出的每日成本控制流程及相關(guān)辦法，以供大廚們參考。一、早上上班前的檢查檢查項(xiàng)目：檢查廚房水電氣等。成本控制方法：1、檢查冰箱、菜品儲(chǔ)藏間、調(diào)味用品等收撿...