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麻辣饞嘴蛙

材料：

原料：

凈蛙肉500克、青瓜條100克、干辣椒段50克、小蔥段20克、芝麻油、香菜適量。

調(diào)料：

饞嘴底料200克、自制鹵水200克、蠔油5克、鹽2克、味精8克、雞粉4克、拍蒜、姜片各20克。

制作方法：

1、凈蛙肉洗凈，每只改刀成四塊。

2、鍋上火，加色拉油50克燒至五成熱，加饞嘴底料炒香，倒入自制鹵水，大火燒開，下入蛙肉，加蠔油、鹽、味精、雞粉、拍蒜、姜片，改小火燜熟，下青瓜條、小蔥段、芝麻油煮1分鐘，起鍋裝盤。

3、鍋內(nèi)放入色拉油10克，燒至5成熱，放入干辣椒段炸香，澆在盤中，點綴香菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

饞嘴底料配方（80份量）：

辣椒節(jié)2千克入沸水鍋中氽水，撈出瀝水，放入攪拌器內(nèi)絞成蓉，制成糍粑辣椒；郫縣豆瓣400克剁細；生姜200克拍破；八角60克、桂皮30克掰碎；草果20克拍破；生菜子油5500克煉熟后晾涼。炒鍋置火上，注入菜子油和熟豬油500克燒熱，投入生姜塊、獨蒜500克爆香，下入糍粑辣椒和郫縣豆瓣蓉，轉(zhuǎn)小火用鍋鏟翻炒1.5小時至水氣將干時，再下入八角、山柰各20克、小茴香50克、桂皮、草果、香葉各10克、公丁香5克、蓽撥8克續(xù)炒半小時，至香味溢出且色呈棕紅，下入花椒400克炒勻，離火加蓋燜制，冷卻后即成紅湯底料。廚師之家cucurakwarungsunda.com

自制鹵水配方（20份量）：

鍋上火，加花生油100克燒至三成熱，小火炒香鹵料（拍姜、拍蒜、拍青椒、干紫蘇各50克，圓蔥、花椒、甘草各30克，干香菇、香葉各20克，八角、桂皮、草果各10克），加高湯1千克，清水4千克大火燒開，改小火熬60分鐘，撈去鹵料渣即可。

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