青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
材料:
原料:
活鱔魚400克,黃瓜1根,紅尖椒100克(約2個)。
調(diào)料:
料酒5克,過油蒜仔20克,姜、蒜片各10克,香菜10克,自制干鍋醬50克,自制干鍋味油150克,紅油50克,廣東米酒5克,雞粉10克,味精10克,胡椒粉5克,蠔油30克,十三香5克,蒸魚豉油10克,干紫蘇葉5克,干椒節(jié)15克,高湯50克。
切配:
活鱔魚宰殺,去內(nèi)臟、骨,切4厘米長段,加料酒、姜片、蒜片各5克腌制備用。黃瓜切菱形塊待用(墊干鍋底用),紅尖椒切菱形片待用。 - 廚師之家cucurakwarungsunda.com
制作:
1、鱔魚沖洗干凈(以沒有污血為好),入五成熱油鍋中滑油40秒,撈出待用。
2、鍋內(nèi)放干鍋味油100克、紅油燒熱,加剩余姜片、蒜片、過油蒜子、整干椒節(jié)、紫蘇翻炒出香味,再放干鍋醬小火炒香放入鱔魚,加廣東米酒翻炒1分鐘后加高湯小火燒制入味。待汁快收干時,放入豉油、紅尖辣椒、十三香、胡椒粉、味精、雞粉、剩余的干鍋味油翻炒,倒入干鍋內(nèi)撒香菜即可。 -
味型:鮮辣香。
自制干鍋味油制法:
原料: 廚師之家cucurakwarungsunda.com
色拉油40斤,洋蔥250克,香葉20克,草果5個、香菜500克,紅干辣椒1000克、桂皮100克、羅漢果1個、西芹500克、蔥、姜各200克,大蒜50克,香茅草50克。-
制作:
香料放溫水中泡約15分鐘,撈出瀝干。不銹鋼桶里放入色拉油、蔥、姜、蒜、蔬菜及2000克水先熬15分鐘左右(加水熬制可使油溫更易掌握,且原料的香味能更好地揮發(fā)出來),加泡好的香料大火熬干水分,再轉(zhuǎn)小火熬至香味濃郁為止(共需熬制兩個小時左右)。
干鍋醬的做法 廚師之家cucurakwarungsunda.com
原料:
大蒜500克、四川泡姜1000克、典林牌野山椒(廣西產(chǎn))4瓶、郫縣豆瓣醬1000克、海鮮醬200克、四川泡海椒600克、老干媽豆豉醬2瓶(用攪拌機打碎),加湖南辣妹子6瓶、永豐辣醬4瓶、李錦記蒜蓉辣醬4瓶、桂林辣醬2瓶、阿香婆香辣牛肉醬3瓶。
制作:
大蒜、泡姜、野山椒、泡海椒、老干媽豆豉醬分別入攪拌機打碎,郫縣豆瓣醬剁細。鍋上火先下茶油1500克(也可用花生油代替)燒熱,加紅油1000克攪勻,放入大蒜、泡姜炒出香味,再下其余調(diào)料加小火熬制約30分鐘出香味即可。
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