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世家桶子雞

此菜是一款河南開封的一道地方特色名菜；此菜肴以色澤黃潤、皮脆、肉質勁道料香味濃郁為特色，是河南經典名菜之一。

味型：咸香。

制作人：陳偉，中國烹飪大師，餐飲業(yè)國家級評委，河南省餐飲與飯店行業(yè)協(xié)會副會長，李錦記技術顧問，2006年度“中華金廚獎”得主，2010中央電視臺《人物》欄目專題報道“美食世家”。著有《新派熱菜》、《創(chuàng)意菜肴與果雕》、中國官府菜等。在涼菜方面有很深的造詣。廚師之家cucurakwarungsunda.com

原料：帶蛋老母雞1500克（兩年老母雞為佳）。

輔料：大蔥、大姜各50克，梔子100克。

調料：花椒鹽5克，精鹽200克，雞精60克，味精、料酒各50克，高湯2千克。

香料包：白芷、小茴香各50克，桂皮、花椒各20克，丁香5克，良姜、八角、肉扣各30克。

制作：
1、取宰殺好的帶蛋老母雞，清洗干凈用花椒鹽、料酒涂抹雞身腌制12小時，入沸水中，迅速撈出用冰水鎮(zhèn)涼、反復兩遍、用冰水鎮(zhèn)涼可以使雞皮更加脆，更有嚼勁；廚師之家cucurakwarungsunda.com

2、取一桶燒開的高湯，下入精鹽、味精、雞精、大蔥、大姜、梔子、香料包調均，下入沸過水的雞，燒開撇去浮沫，用盤子輕輕壓在上面，以免雞漂浮不好入味，燒開小火鹵制30分鐘，關火浸泡2小時撈出即可改刀裝盤。

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