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肝醬滿口香

借鑒鵝肝醬的做法，用廉價的豬肝制作。豬肝脂肪含量少，所以需加入五花肉，使豬肝蒸熟后不散，且口感滑嫩，加入各種蔬菜可以去腥增香，使成品香而不膩。

原料：生豬肝500克，帶皮五花肉1000克。

輔料：胡蘿卜200克，土豆150克，洋蔥80克。

調(diào)料：鹽8克，白糖、味粉各5克，美極牛肉粉6克，丁香粉、百里香各0.5克，桂皮粉1.5克，白葡萄酒50克，老抽70克，清水180克，魚膠粉25克。

制作： 廚師之家cucurakwarungsunda.com
1. 將豬肝和五花肉切片汆水備用；
2. 胡蘿卜、土豆、洋蔥切滾刀塊洗凈備用；
3. 將處理好的主輔料一同放入高壓鍋內(nèi)，加入所有調(diào)料（除魚膠粉以外）攪拌均勻，待高壓鍋上汽后，改中小火壓40分鐘，取出用粉碎機(jī)打碎（至豬肝顆粒變細(xì)為止）；
4. 取少許高壓鍋內(nèi)湯汁，放入魚膠粉調(diào)開后再倒入豬肝醬內(nèi)拌勻，倒入抹油的不銹鋼盤內(nèi)，冷卻后改刀裝盤即可。

大師點評：
此菜出品形式比較新穎，用制作鵝肝醬的方法制作豬肝，方法可以借鑒。放入豬五花肉以使豬肝吃起來更滑膩，我認(rèn)為不如直接放入豬肥膘肉或者豬油、雞油等，因為五花肉里面有瘦肉的成分，吃到嘴里還是會有顆粒的感覺。廚師之家cucurakwarungsunda.com

五花肉多于豬肝的份量，是否有些不對？雞肝或者鴨肝可否這樣做？

作者回復(fù)：

可以用雞肝或者鴨肝制作這道菜，但是制作時就不要放入五花肉了，直接加些蔬菜即可，因為雞肝或者鴨肝口感細(xì)膩，再加肥肉就會膩口。我試過用肥膘肉代替五花肉制作豬肝醬（我當(dāng)時的比例是500克豬肝，放入300克肥膘肉），但是效果不好，因為肥膘肉壓爛后，就像豬油一樣，非常油膩，而豬肝絞后多少有些顆粒，兩者口感不協(xié)調(diào)。五花肉用高壓鍋壓40分鐘，瘦肉部分基本已軟爛化渣了，吃起來不會柴。我也曾試過煮的方法代替高壓鍋壓制，煮后的五花肉里的瘦肉就會發(fā)柴，這一點要注意。豬肝香味非常濃，所以總量少于五花肉的份量，配比沒有錯。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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