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皮蛋爽腰片

原料：豬腰3個(gè)500克，皮蛋4個(gè)，黃瓜2條。

調(diào)料：廣東米酒10克，花椒5克，姜5克，嫩肉粉2克，鹽1克，白醋2克，麻辣汁30克，蔥姜油25克（色拉油燒至六成熱，下入蔥段、姜片小火慢炸至蔥姜顏色金黃，將油濾出即成）。
做法：1、豬腰從中間橫向剖開(kāi)兩片，去盡腰臊，片成3厘米見(jiàn)方、0.2厘米厚的片，腰片用廣東米酒、花椒、姜、嫩肉粉腌兩小時(shí)。皮蛋剝洗干凈，橫切成0.2 厘米厚的片，黃瓜一條改刀成5厘米長(zhǎng)、2厘米寬的長(zhǎng)形薄片，另一條黃瓜去籽，先切成6厘米長(zhǎng)的段，再縱向改刀成0.1厘米粗的細(xì)絲，用鹽、白醋腌約3分鐘放入盤(pán)中墊底。2、炒鍋添入水500克，旺火燒開(kāi)后下入腰片，中火汆4秒后打盡浮沫，出鍋倒入漏勺控干水。3、黃瓜片擺成花型，皮蛋間隔置于其間，腰片碼入盤(pán)中的黃瓜絲上，淋上麻辣汁（粵味做法可用豉油皇代替）。4、凈炒鍋放旺火上，下入蔥姜油50克，燒至七成熱時(shí)淋到腰片上即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點(diǎn)：腰片爽滑，入口清涼，改良后的川味麻辣汁很受歡迎。
制作關(guān)鍵：豬腰腌制時(shí)不能放鹽，否則在汆水或者過(guò)油時(shí)就會(huì)變老。腰片汆水撈出后不能用涼水沖，可用開(kāi)水沖凈浮沫。
〖土菜新創(chuàng)意〗皮蛋和腰片的搭配在浠水的土菜中也常見(jiàn)，但口味不甚突出。萬(wàn)晨是重慶人，制作香氣濃郁的麻辣汁是他的拿手絕活，土做法與麻辣奪人的口味相結(jié)合，使皮蛋爽腰片成為今夏酒店中賣(mài)得最旺的菜。
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麻辣汁：花椒粉1克、辣椒油（將500克干辣椒粉放入盛器中，色拉油2斤燒至七成熱后倒到辣椒粉上攪拌均勻、泡至油呈紅色即可）20克、生抽5克、鹽6克、味精3克、胡椒粉0.5克、蔥末2克、熟芝麻0.5克、生姜末1克、蒜末1克，加開(kāi)水15克在碗里調(diào)開(kāi)即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com

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