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風(fēng)味白砍兔

原料：白條兔一只約1250克，生菜絲100克，白鹵水3千克。

調(diào)料：南乳汁15克，芝麻醬20克，花生醬10克，紅油15克，白糖3克，蒜泥15克，清湯25克，雞精5克，味精3克，花椒面1克，醋15克，調(diào)勻即成“風(fēng)味醬”，此醬也可用于白斬雞、風(fēng)味腰片等葷料。
制作：1、將白條兔用清水浸泡4小時去血污和腥味。2、白條兔用刀從胸部斬開扒平，用長竹簽從左前腿橫串到右前腿，將后腿也扒開用竹簽串好（以便鹵制后成平板形，切條時較易成形），下白鹵水鍋中燒開小火鹵制15分鐘即可關(guān)火，浸泡1－2小時入味，抽去簽子用砧板壓上，再加上重物壓平便于改刀，用刀斬成食指粗、長約5厘米的條，碼入長盤中的生菜絲上成一字形，澆上風(fēng)味醬、點綴香菜即可。廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點：醬香濃郁，兔肉細膩潔白，回味悠長，醬色微紅。
注：此菜可批量制作，風(fēng)味醬按比例配制放入保鮮柜中冷藏即可。
白鹵水配方：蔥15克，姜9克，草果2個，八角5克，白芷15克，干辣椒5克，陳皮3克，砂仁15個，丁香14個，白蔻5克，良姜9克，鹽50克，料酒20克，水4千克，雞精30克，味精20克，排骨1千克，香茅草2克，桂皮9克，上火燒開小火煲30分鐘撈出排骨過濾即成白鹵水。若制紅鹵水，加入紅曲米和老抽即可。

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