青一色毛血旺(傳統(tǒng)紅湯毛血旺升級版)配方做法視頻教程
這款毛血旺是傳統(tǒng)紅湯毛血旺的升級版,與紅湯版相比,青一色毛血旺湯汁不凝固,吃起來沒有油膩之感...
原料:白條兔一只約1250克,生菜絲100克,白鹵水3千克。
調(diào)料:南乳汁15克,芝麻醬20克,花生醬10克,紅油15克,白糖3克,蒜泥15克,清湯25克,雞精5克,味精3克,花椒面1克,醋15克,調(diào)勻即成“風(fēng)味醬”,此醬也可用于白斬雞、風(fēng)味腰片等葷料。
制作:1、將白條兔用清水浸泡4小時去血污和腥味。2、白條兔用刀從胸部斬開扒平,用長竹簽從左前腿橫串到右前腿,將后腿也扒開用竹簽串好(以便鹵制后成平板形,切條時較易成形),下白鹵水鍋中燒開小火鹵制15分鐘即可關(guān)火,浸泡1-2小時入味,抽去簽子用砧板壓上,再加上重物壓平便于改刀,用刀斬成食指粗、長約5厘米的條,碼入長盤中的生菜絲上成一字形,澆上風(fēng)味醬、點綴香菜即可。 廚師之家cucurakwarungsunda.com
特點:醬香濃郁,兔肉細膩潔白,回味悠長,醬色微紅。
注:此菜可批量制作,風(fēng)味醬按比例配制放入保鮮柜中冷藏即可。
白鹵水配方:蔥15克,姜9克,草果2個,八角5克,白芷15克,干辣椒5克,陳皮3克,砂仁15個,丁香14個,白蔻5克,良姜9克,鹽50克,料酒20克,水4千克,雞精30克,味精20克,排骨1千克,香茅草2克,桂皮9克,上火燒開小火煲30分鐘撈出排骨過濾即成白鹵水。若制紅鹵水,加入紅曲米和老抽即可。
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