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金牌醬骨架

原料：豬龍骨（即脊骨）15斤。

調(diào) 料：美極廚師調(diào)味汁250克（調(diào)色入味用），糖色約10克（將高湯調(diào)成醬紅色為準(zhǔn)），雞骨草150克（干貨調(diào)料市場能買到），白芷0.5克，香葉0.5 克，鹽2克，姜蔥各25克，土芹250克，自制東北黃豆醬250克，干椒500克，靈香草10克，肉蔻0.5克，羅漢果0.5克，冰糖50克，紅曲米 0.5克，八角0.5克，花椒0.5克，桔皮0.5克，草果0.5克，丁香0.5克，胡蘿卜25克，蜂蜜100克，高湯15千克。
制作：1、將上述調(diào)料煮12小時，調(diào)成醬湯。豬龍骨剁成8厘米寬的塊，在清水中浸泡約半個小時，再入沸水中飛水約2分鐘去掉血污。2、將龍骨放入醬湯中，大火燒開約10分鐘后，轉(zhuǎn)小火醬制3小時，然后離火燜1小時即成。廚師之家cucurakwarungsunda.com
菜品特色：肉質(zhì)松軟，味道鮮香，回味無窮，典型的農(nóng)家風(fēng)味。
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黃豆醬制法：黃豆煮熟，壓成面，團(tuán)成團(tuán)子（每個重約2千克），放在干茅草中在陰涼通風(fēng)處陰干（約2天），然后再打碎成面，加鹽、加水，在壇子中密封1個月即可。

得意之處：醬湯中用料的分量要準(zhǔn)，醬制的時間要控制好，先醬再燜；龍骨上的瘦肉要保持新鮮度，不能流失太多水分，否則口感老、硬。

制作/東北人餐飲連鎖技術(shù)總監(jiān) 張君

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