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菜肴命名原則與方法

2018年01月16日  轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)
內(nèi)容摘要:菜肴命名,就是根據(jù)一定的情況給菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人們能根據(jù)菜名初步了解菜肴。菜肴名稱是由大量的表意詞匯組成,大部分詞匯表達(dá)的意思是人們熟知的,也有僅為專業(yè)廚師能理解的專業(yè)術(shù)語,...
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  菜肴命名,就是根據(jù)一定的情況給菜肴起名,一定程度上反映菜肴的某些特征,是人們能根據(jù)菜名初步了解菜肴。菜肴名稱是由大量的表意詞匯組成,大部分詞匯表達(dá)的意思是人們熟知的,也有僅為專業(yè)廚師能理解的專業(yè)術(shù)語,還有地方言的差異。歸納如下:

  一、菜肴命名原則

  主料+配料+調(diào)料,其中以“主料”使用率最高。

  有兩個詞匯組成四字的菜名最多,約占90%。

  菜肴命名切入點(diǎn):1、色澤 2、香味 3、味型4、造型 5、盛器(炊具)6、質(zhì)感7、加工方法 8、烹調(diào)方法9、人名 10、地名11、典故、成語、詩詞、諧音等。

  采用夸張、比喻、象形等修辭,表達(dá)菜肴的氣氛。

  二、菜肴常用的美稱詞匯表

  (一)美化菜肴色澤:

  翡翠(綠色)、白羽(玉白色)、珊瑚(紅色)、水晶(無色透明)芙蓉、雪花(白色)、五彩(五種色澤)、金銀(黃白兩色)

 。ǘ┟阑穗刃螤睿

  動物類:鳳尾、虎色、金魚、哈蟆、螺絲、蝴蝶、松鼠等

  植物類:石榴、櫻桃、菊花、百合、蘿卜、枇杷、楊梅、蓮藕等

  器物類:荷包、繡球、琵琶、花鼓、響鈴、鏡箱、馬安、珍珠、如意、雀巢等

  糕點(diǎn)造型:麻花、交切、寸金等

  美化菜肴原料:一品、三品、三鮮、四生、四喜、四寶、五柳、八寶、八珍、什錦等

  三、中國菜肴命名方法的分類

 。ㄒ唬⿲憣(shí)命名法:由實(shí)指詞匯組合構(gòu)成菜名的方法。

  1、主料、配料  肉片海參、榨菜肉絲

  2、主料、盛器  砂鍋豆腐

  3、主料、特色  香酥雞

  4、主料、制法  清蒸魚

  5、主料、調(diào)味品或味型  糖醋排骨

  6、主料、油脂  雞油菜花

  7、主料、創(chuàng)始人  東坡肉

  8、主料、藥材   人參雞

  9、主料、發(fā)源地  武昌魚、東安雞、西湖醋魚

  10、主料、輔料、制法   子雞燒板栗

  11、主料、烹調(diào)方法、特色  油爆雙脆

 。ǘ┧囆g(shù)命名法。

  這是針對顧客的獵奇心理,拋開菜肴的具體內(nèi)容而另立新意的一種命名方法?蓺w納兩類:一是肯定的態(tài)度,認(rèn)為這類菜名雖不能直接反映菜肴的特征,但高雅的名稱,含義雋永深遠(yuǎn),增加了菜肴的藝術(shù)感染力,可以引起人們的興趣,啟發(fā)聯(lián)想,增進(jìn)食欲,令人永遠(yuǎn)不忘,發(fā)揮出菜肴的色、形、味所發(fā)揮不出的作用;二是批評的態(tài)度,認(rèn)為這些菜名臺“花”,牽強(qiáng)附會,使人看了不只是什么。如金玉滿堂、榮華富貴。具體命名方法如下:

  1、強(qiáng)調(diào)造型藝術(shù):龍虎斗、二龍戲珠、獅子頭。

  2、渲染奇特制作方法:熟吃活魚、油炸冰淇淋。

  3、表達(dá)良好祝愿:全家福、母子會、鯉魚跳龍門。

  4、反映人民意志:西施舌、貴妃雞、進(jìn)賢菜、一品南乳肉。

  5、寄托愛憎感受:叫花雞、霸王別姬。

  6、抒發(fā)懷古情思:迎客青松、敦煌蟹斗。

  7、依據(jù)史實(shí)或神話傳說,賦予特殊含義:鴻門宴、哪吒童雞、桃園三結(jié)義、子龍脫袍。

  8、借助雋永的詩文命名、點(diǎn)綴詩情畫意:掌上明珠、佛跳墻、百鳥歸巢。

  (三)虛實(shí)命名法。

  這是就菜肴某一方面特征進(jìn)行美化的命名方法,其名稱由實(shí)指詞匯和虛指詞匯組合構(gòu)成,其特點(diǎn)是:實(shí)中有虛,看菜名既知其原料,還有幾分雅趣,因而受到廚師和美食家的推崇。如松鼠魚、翡翠蹄筋等---造型、色澤的美化。

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