配菜廚師的基本要求

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　　配菜的基本要求，其實(shí)也就是對(duì)配菜廚師的基本要求，因?yàn)榕洳瞬皇菣C(jī)械操作，配菜的優(yōu)劣與好壞，是否合理恰當(dāng)，都取決于配菜的廚師。配菜對(duì)于菜肴的烹制至關(guān)重要，它涉及到烹飪工作的多方面知識(shí)與技能，故對(duì)配菜廚師的要求也應(yīng)該是高標(biāo)準(zhǔn)的�；�本要求是：

　　1、領(lǐng)會(huì)筵席的總體構(gòu)思與設(shè)計(jì)

　　配菜是原料經(jīng)刀工自理后進(jìn)入菜肴烹制操作前的一個(gè)環(huán)節(jié)，它支配和制約菜肴的具體烹調(diào)，但也受制于筵席的總體設(shè)計(jì)。其任務(wù)是通過(guò)配菜這一環(huán)節(jié)，保證筵席總體設(shè)計(jì)的實(shí)現(xiàn)。所以，配菜廚師必須準(zhǔn)確地、全面地領(lǐng)會(huì)筵席設(shè)計(jì)的思路，具體包括以下內(nèi)容：

　�。�1）筵席的檔次。配菜者必須了解筵席的菜金數(shù)量，以便確定投料的數(shù)量與原料的等級(jí)。

　�。�2）筵席的人數(shù)。投料的多少除了受菜金制約外，也與用膳人數(shù)的多少關(guān)系密切，尤其是一些帶有定量性的菜肴，更需準(zhǔn)確掌握入餐人數(shù)。例如“釀金鯉蝦”，是以人計(jì)件，如入席11人只擺10件，就有1人沒(méi)得吃，引起顧客的不愉快。這種情況常出現(xiàn)在將要開(kāi)宴或剛開(kāi)宴時(shí)突然增加人數(shù)而配菜廚師無(wú)所覺(jué)察。因此，配菜者要及時(shí)與廳面溝通信息。

　　（3）筵席菜肴的總體配搭。包括咸與甜、盤(pán)菜與湯菜、各種營(yíng)養(yǎng)成分、色香味形等等的配搭與安排，以便通過(guò)個(gè)別去體現(xiàn)總體。

　　2、熟悉原料的性能與特點(diǎn)

　　烹飪?cè)�料�?fù)雜多樣，有硬與軟、鮮與干、肥與瘦等等之分。同一原料，由于產(chǎn)地的不同，生產(chǎn)季節(jié)的不同，其性能與特點(diǎn)也存在不少差異。例如龍蝦，過(guò)了清明季節(jié)就膏少肉瘦，美味減退。金龍魚(yú)則是9-11月為盛產(chǎn)期，肥嫩鮮美，非盛產(chǎn)期質(zhì)量略差。鮮蠔秋冬最肥大，夏季瘦小。稚雞適宜烹制菜肴，老母雞適宜熬湯。制雞茸適宜用雞胸肉，不宜用雞腿肉。蔬菜也講究生產(chǎn)季節(jié)，如芥藍(lán)全年均有上市，但真正產(chǎn)芥藍(lán)的季節(jié)是秋末至春天，其他季節(jié)上市的芥藍(lán)，質(zhì)量較差。以上事例說(shuō)明同一原料由于生產(chǎn)季節(jié)的不同、產(chǎn)地的不同而質(zhì)量也不同；動(dòng)物原料由于身體部位的不同、老與嫩的不同，應(yīng)用也不同。配菜人員必須熟悉各種烹飪?cè)�料的性能與特點(diǎn)，才能恰當(dāng)、合理使用及配搭原料。

　　3、充分掌握貨源情況

　　掌握貨源情況的目的，主要是為了解決供求矛盾，防止供需脫節(jié)。貨源包括兩個(gè)方面，一是市場(chǎng)的供應(yīng)情況，一是餐館酒自身的原料儲(chǔ)存情況。配菜人員對(duì)本店每天的用料數(shù)量應(yīng)該有一個(gè)約數(shù)，根據(jù)每天用料的需求量，提醒采購(gòu)人員做好備料工作，尤其是一些名貴的干貨原料需要從外地購(gòu)入而又可貯存較久的，更需從長(zhǎng)計(jì)議，不能臨急抱佛腳。一些鮮貨原料，尤其是海鮮，往往因季節(jié)和氣候的變化，而影響市場(chǎng)貨源，配菜人員必須充分掌握信息，與廚師長(zhǎng)及采購(gòu)人員做好溝通、協(xié)調(diào)工作。

　　4、熟知本單位人武部菜肴的原料及烹制方法

　　為了方便顧客點(diǎn)菜，餐館酒家一般都編印本單位應(yīng)市菜牌。每式菜都有自己的名稱(chēng)。配菜廚師對(duì)本酒家向顧客開(kāi)列的菜式，每款菜需要哪些主輔料及其配量比例，每款菜采用什么烹制方法，需經(jīng)過(guò)什么樣的加工烹制程序，形成的菜肴的色、香、味、形怎樣等等，都必須了如指掌。因?yàn)�，廚房工作的運(yùn)轉(zhuǎn)，從原料的準(zhǔn)備、初步加工到烹制成菜肴，端上席，是一個(gè)完整的生產(chǎn)流程，在用膳的正點(diǎn)即入餐的高峰期，整個(gè)廚房的工作流程處于高速度運(yùn)轉(zhuǎn)狀態(tài)，廚房的每個(gè)環(huán)節(jié)不容許有半點(diǎn)阻滯，倘若配菜者對(duì)有些菜肴不夠熟悉，就會(huì)耽擱時(shí)間，甚至?xí)�造成配菜上的錯(cuò)誤，其后果可想而知。因此，配菜者必須熟悉本單位的菜譜并掌握其烹調(diào)技術(shù)。

　　5、通曉刀工與烹調(diào)方法，準(zhǔn)確掌握原料配搭

　　配菜廚師的任務(wù)是配搭原料，一般不承擔(dān)刀工任務(wù)。但必須通曉刀工知識(shí)與操作，其原因是：

　�。�1）經(jīng)刀工處理的原料往往是多種多樣的，通曉刀工才能正確選準(zhǔn)某一菜肴所需要的經(jīng)刀工處理的原料；

　　（2）通曉刀工有助于鑒別刀工優(yōu)劣，對(duì)不符合規(guī)格的可初加工廚師提出改進(jìn)意見(jiàn)。

　　通曉刀工與烹調(diào)方法，以及準(zhǔn)確掌握各式菜肴的原料配搭，三者密切聯(lián)系在一起，熟知各款菜肴的所需的原料，才能檢驗(yàn)供給的原料是否齊備、充足；熟悉烹調(diào)方法，才能保證各種原料投放的數(shù)量比例，并能按菜肴的烹調(diào)環(huán)節(jié)及時(shí)配菜。

　　6、了解市場(chǎng)行情，掌握成本核算

　　了解市場(chǎng)行情和掌握成本核算，目的是使酒家能獲得合理經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)，顧客又不吃虧。顧客定筵席，一桌多少菜全是確定了的。烹制的菜肴，數(shù)量與質(zhì)量如何？是酒家虧本還是顧客吃大虧？這與配菜者的選料與投料數(shù)量關(guān)系甚大。因此，配菜者必須善于進(jìn)行成本核算，而準(zhǔn)確進(jìn)行成本核算的前提是對(duì)市場(chǎng)信息的了解，不僅要知道各種原料的原始進(jìn)貨價(jià)，而且要掌握當(dāng)前的市場(chǎng)價(jià)格。然后根據(jù)：

　�。�1）原料從毛料到凈料的耗損率或凈料率；

　�。�2）每個(gè)菜肴各種原料的數(shù)量、質(zhì)量及成本；

　　（3）按規(guī)定每個(gè)菜肴的毛利率，確定菜肴的成本和售價(jià)。從而準(zhǔn)確掌握投料的質(zhì)量與數(shù)量。總之，通過(guò)成本核算，使本單位能獲得合理的利潤(rùn)，消費(fèi)者又不會(huì)吃虧。

　　7、重視菜肴中營(yíng)養(yǎng)成分的合理配搭

　　配菜廚師合理配搭菜肴的營(yíng)養(yǎng)成分，是時(shí)代的要求，是必要的，而且是有條件的。配菜廚師應(yīng)該勤學(xué)苦練，廣泛全面學(xué)習(xí)有關(guān)知識(shí)，熟悉各種原料的營(yíng)養(yǎng)成分，才能合理地科學(xué)地搭配原料，提高菜肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

　　8、不斷提高素質(zhì)，創(chuàng)造出新的花式品種

　　配菜廚師既要注意發(fā)揚(yáng)優(yōu)良的烹飪傳統(tǒng)，又要重視菜肴的創(chuàng)新。創(chuàng)新菜肴，是時(shí)代的需要。

　�。�1）隨著人們生活水平的提高，對(duì)飲食的要求也越來(lái)越高，人們上酒樓，不僅圖吃飽，更望吃巧，故需要有適合顧客口味且有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新品種，以滿(mǎn)足消費(fèi)者的需要。

　�。�2）隨著物質(zhì)生活的豐富，市場(chǎng)的繁榮，新的烹飪?cè)�料不斷增加。如何充分發(fā)揮新原料的作用，創(chuàng)造出新的菜式，這是配菜廚師面臨的新課題。

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