餐飲部早班規(guī)范作業(yè)書

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　　餐飲部早班規(guī)范作業(yè)書

　　根據(jù)餐廳經(jīng)營需要，現(xiàn)由窗口值班班長負責早班（早6：20至10：20）餐飲部全面經(jīng)營與管理工作，由值班班長負責窗口組及灶案組前后業(yè)務(wù)工作的溝通與協(xié)調(diào)，并處理相關(guān)應(yīng)急事宜。

　　一、值班班長職責范圍：

　　1、根據(jù)上客情況及顧客需要，由值班班長負責早餐及下午盯班時間各班組的上貨、撒貨時間與具體品種，隨著客源變化，品種該加的加、該撒的撒。

　　2、按照規(guī)定時間保證早班提前備貨并正常進行營業(yè)。打開西門及北門，在門外豎立、回撒早餐宣傳牌，打開、關(guān)閉就餐音樂，按照規(guī)定時間催促各口上自助及零點外賣品種。

　　3、收款、銷票，清桌面、收餐具，催促各口根據(jù)用餐情況添加早餐自助或外賣品種，以保證顧客用餐。

　　4、處理餐廳發(fā)生的其它應(yīng)急事宜，處理不了的及時請示班長或經(jīng)理知曉。

　　5、積極推銷以提高早班營業(yè)收入，客人臨時有需要的，積極協(xié)調(diào)安排有關(guān)班組加工制作銷售。

　　二、銷售品種：

　�。ㄒ唬┰绮土�元自助供應(yīng)品種：

　　1、粥類：小米綠豆粥、醪糟、糯米北瓜粥。

　　2、涼菜：7種（每周一調(diào)換）

　　3、熱菜：1種（每周一調(diào)換）

　　4、面點：油條、油餅、茶蛋、花卷、肉卷、糖包、豆包。

　�。ǘ�）早餐外賣品種：

　　1、面點：花卷、肉卷、糖包、豆包、茶蛋、天津包子、雞茸蝦肉包、素包子、（7：00）；三鮮燒麥、香菇燒麥、野菜燒麥；油條、油餅（7：20）

　　2、冷拼：三葷、三素（7：20）

　　3、灶組：砂鍋丸子、砂鍋豆腐、砂鍋雙丸、砂鍋雞腿（7：20）

　　4、窗口：云吞、雞丸湯（7：00）；雞絲涼面、涼粉（7：10）

　　米線（7：20）；鍋貼（7：45）；煎雞蛋、熏肉大餅（7：45）

　　紫米粥、八寶粥、皮蛋瘦肉粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹

　�。�8：00）；熱面條隨要隨煮。

　　三、各口早班具體工作：

　　1、面點早班人員具體工作：

　�。�6：20---7：15）：加熱早餐自助主食，和油條面，包一板鍋貼；

　�。�7：00---7：30）：炸油條；

　�。�8：00---8：50）：分班吃飯，和包子面，包春卷。

　　2、窗口早班人員具體工作：

　�。�6：20---7：00）：（1）開電源開關(guān)、排風扇開關(guān)、開液化氣；（2）做小米綠豆粥、糯米北瓜粥、醪糟；（3）搬包子、燒麥、包子等；（4）煮涼面、做涼粉；（5）從凍庫取出牛肉鹵、排骨鹵、剩面、剩羊雜湯、剩面條等；（6）撈雞蛋、擺粥。

　�。�7：00---7：20）：擺涼菜；擺砂鍋米線；擺云吞碗、調(diào)料；擺油條、油餅。

　　（7：20---8：00）：（1）煎鍋貼、煎雞蛋、烙餅；做紫米粥、皮蛋粥、紅米粥、五仁粥、玉米羹、銀耳羹；（2）到菜房取貨。

　　3、冷拼早班人員具體工作：

　�。�6：20---7：00）：上齊早餐自助七個銷售品種。

　�。�7：00---7：20）：上齊窗口早餐零點涼菜（三葷三素）。

　�。�7：20---8：20）：墊好生菜盤，抓齊素菜并及時補充自助早餐涼菜。

　�。�8：20---9：30）：把白班窗口涼菜準備齊全。

　�。�9：30---9：50）：把火鍋菜品準備齊并及時把客房早餐剩余菜品折盤。

　　4、盯灶早班人員具體工作：

　�。�6：20---7：00）：將窗口四個品種的砂鍋準備齊全并且補充到位，同時把自助早餐加熱盒加工完畢并上盒。

　�。�7：00---7：20）：將加熱盒12個品種的原料準備齊全。

　�。�7：20---8：20）：加工火鍋所用的紅湯及吊制白湯。

　�。�8：20---8：40）：將火鍋品種全部準備齊全及所有調(diào)料上滿，同時將煲湯上火煲制。

　�。�8：40---9：30）：將加熱盒的原料進行初加工，把雞絲、雞丁等過油，將茄子和羅非魚炸制，同時把料罐上滿為正常班做好準備。

　　（9：30---9：50）：將火鍋所需的青菜進行清洗，補充火鍋品種。

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本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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