怎樣減少餐具損耗

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多

　　一、餐具分類

　　高中低檔餐具在前廳收集起來的時(shí)候就要按檔次分開放置，可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。）

　　二、疊放原則

　　在同類型餐具疊放的時(shí)候要注意大小、輕重和材質(zhì)問題。

　　原則上是：大的放置在下方，小的依次疊加；重的放在下方；材質(zhì)較脆的放在上方或者單獨(dú)放置。

　　這個(gè)要管理者自己清楚自己的餐具類型，并對服務(wù)員進(jìn)行培訓(xùn)，同時(shí)經(jīng)常性抽查及監(jiān)督。

　　三、定期盤存

　　盤存很重要，把環(huán)節(jié)卡死，首先弄清楚，餐具丟失最主要是在哪些程序上。

　　1、前臺(tái)丟失：有的餐具很漂亮，客人看見喜歡就順手拿走了也很多，如果是客人的原因，到了一定時(shí)期撤換餐具，改成大的、造型夸張不易攜帶的餐具。

　　2、后臺(tái)丟失：洗碗工洗碗的過程中有一定的損耗是正常，但是如果太多損耗說明餐具使用率高，也就是說儲(chǔ)備不夠，導(dǎo)致有限餐具循環(huán)使用，在快速循環(huán)過程中，餐具易損，同時(shí)會(huì)存在洗碗工人手不夠或者缺乏監(jiān)督的問題。

　　四、部門職責(zé)

　　1、洗碗部：（1）在清洗過程中，餐具必須分類裝放，按秩序清洗；（2）使用框裝餐具時(shí)，不能超過容量的三分之二；（3）清洗好的餐具必須大小分裝，整齊疊放；（4）洗碗組領(lǐng)班監(jiān)督洗碗工按規(guī)定清洗，發(fā)現(xiàn)破損，立即開出破損單；（5）餐具清洗后，由領(lǐng)班負(fù)責(zé)用電梯打下，由傳菜部領(lǐng)取送到各樓層，小件餐具不能堆放太高，以防倒塌損壞。

　　2、傳菜部：（1）營業(yè)時(shí)間傳菜部必須協(xié)助服務(wù)員時(shí)用過的餐具傳回洗碗間；（2）傳菜部在傳餐具，過程中要小心謹(jǐn)慎，防止滑倒，損壞餐具，做到輕拿輕放，具體由傳菜領(lǐng)班監(jiān)督。

　　3、后勤部：各部門的餐具，由本部門派人傳到洗碗間，清洗以后派人到傳菜口領(lǐng)取，并分類擺放整齊。

　　4、各樓層服務(wù)員：服務(wù)員在服務(wù)和收拾餐具時(shí)，認(rèn)真做到輕拿輕放，杜絕魯莽作業(yè)，并嚴(yán)格做到大。小餐具分類擺放，由各樓層領(lǐng)班負(fù)責(zé)監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)損壞，追究責(zé)任，并開出破損單。

　　5、每月月底進(jìn)行餐具盤點(diǎn)，匯總一個(gè)月破損的餐具在公告欄向公司所有員工進(jìn)行展示。

　　6、在餐具的使用過程中，各部門員工要加強(qiáng)責(zé)任心，如發(fā)現(xiàn)有不合格的餐要及時(shí)更換，避免將破損餐具上臺(tái)而影響公司整體形象。

　　7、各部門發(fā)現(xiàn)的破損餐具，在每天收市后由專人統(tǒng)一交洗碗間，由洗碗組作記錄，便于財(cái)務(wù)收集數(shù)據(jù)。

　　8、凡是損壞的餐具都有必須做好記錄，由領(lǐng)班開單到財(cái)務(wù)，再由財(cái)務(wù)開單到庫房由領(lǐng)班領(lǐng)取補(bǔ)充。

　　9、嚴(yán)格杜絕破損的餐具上臺(tái)面，方法是：出品不用破損的餐具→傳菜員不傳有破損的餐具→服務(wù)員不用破損的餐具→洗碗組不洗有破損的餐具，并需上報(bào)主管追查原因后，再清洗入柜，不向出品部提供有破損的餐具。

　　10、月底盤點(diǎn)產(chǎn)生的差額由公司所有員公司分?jǐn)偅�行�?5%、后廚25%、洗碗組30%、前廳30%。在哪個(gè)環(huán)節(jié)發(fā)現(xiàn)破損的餐具，各級領(lǐng)導(dǎo)追究責(zé)任到底，找出原因和責(zé)任人，具體由前廳及后勤的主管負(fù)責(zé)實(shí)施。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多