廚房管理六大要點(diǎn)

　　一、 設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)

　　1、現(xiàn)代的廚房規(guī)模大，分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過(guò)一定的組織形式來(lái)實(shí)現(xiàn)。

　　2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成任務(wù)的能力，影響到工作效率、產(chǎn)品的質(zhì)量、信息的溝通和職責(zé)的履行。

　　3、設(shè)置合理的廚房組織機(jī)構(gòu)，保證廚房所有工作和任務(wù)都得分工落實(shí)，明確廚房各崗位、各工種的職能，明確各部門(mén)的生產(chǎn)范圍及協(xié)調(diào)關(guān)系，便于廚房實(shí)施管理有序開(kāi)展工作。

　　二、制定明確的生產(chǎn)規(guī)范

　　生產(chǎn)規(guī)范即廚房選擇原料加工切割、烹調(diào)出的各項(xiàng)程序、規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及要求，通過(guò)各項(xiàng)生產(chǎn)規(guī)范的制定和執(zhí)行，約束員工的自發(fā)行動(dòng)，統(tǒng)一加工生產(chǎn)和人品的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)！從而克服廚房生產(chǎn)因人而異所產(chǎn)生的千差萬(wàn)別的弊端。

　　1、規(guī)范操作程序

　　同一項(xiàng)工作、同種產(chǎn)品，不同操作程序可導(dǎo)致不同的行為結(jié)果，產(chǎn)生不同的性狀質(zhì)量，因此，同一廚房的工作和烹飪生產(chǎn)必須制定規(guī)范的操作程序：

　�。�1）業(yè)務(wù)動(dòng)作管理程序：①客情通知，接收程序；②原料申領(lǐng)，申購(gòu)程序；③設(shè)備、器材檢查；④設(shè)備使用、清潔、保養(yǎng)程序；⑤新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、試制、推廣程序；⑥菜點(diǎn)估清通知程序；⑦客人退換菜品處理程序；⑧安全器械保管、使用程序等。

　　（2）廚房生產(chǎn)操作程序：①?gòu)N房原料加工、洗滌程序；②水產(chǎn)、肉類(lèi)等原料切割程序；③干貨原料漲發(fā)程序；④原料活養(yǎng)、收藏程序；⑤上漿、掛糊程序；⑥開(kāi)餐前準(zhǔn)備程序；⑦開(kāi)餐產(chǎn)品程序；⑧餐后收尾程序等等。

　　2、統(tǒng)一生產(chǎn)工作規(guī)格與標(biāo)準(zhǔn)

　　生產(chǎn)工作規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)生產(chǎn)工作結(jié)果的控制。明確具體、切實(shí)可行的工作規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)不僅有利于員工執(zhí)行，減少盲目秤、勞動(dòng)浪費(fèi)，而且利于消費(fèi)者對(duì)廚房產(chǎn)品進(jìn)一步認(rèn)同。這些生產(chǎn)工作規(guī)格、標(biāo)準(zhǔn)包括：

　�。�1）廚房生產(chǎn)、作品規(guī)格：

　�、僭�料加工切割規(guī)格

　　②原料腌槳規(guī)格

　�、叟胝{(diào)調(diào)味汁兌制規(guī)格

　�、苎b盤(pán)出品規(guī)格

　�、萆曩�(gòu)原料規(guī)格

　�、薏煌�銷(xiāo)售菜價(jià)產(chǎn)品的規(guī)格等等

　　（2）廚房工作標(biāo)準(zhǔn)

　�、�?gòu)N房員工行為規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；②物品、原料、成品存放標(biāo)準(zhǔn)；③干貨原料漲發(fā)標(biāo)準(zhǔn)；④各類(lèi)出品溫度標(biāo)準(zhǔn)；⑤食品、生、人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等等。

　　3、提供必備的生產(chǎn)條件

　　廚房要從事正常有序生產(chǎn)，從原料的購(gòu)進(jìn)到產(chǎn)品售出，必須具備生產(chǎn)原料供給和產(chǎn)品及時(shí)出售條件，只有這一系列的條件，我們才能專(zhuān)心致志開(kāi)展各自的加工、生產(chǎn)工作。

　�、僭�料的采供申領(lǐng)渠道要暢通，貨源要有保障，各種原料、調(diào)料用具、用品不斷檔、規(guī)格、質(zhì)量符合要求。

　�、趶N房的生產(chǎn)操作和出品流程要暢通便利，設(shè)備及工具品種要齊全、方便操作，廚房的通風(fēng)、排水要及時(shí)高效。

　�、蹚N房產(chǎn)品的服務(wù)銷(xiāo)售要與生產(chǎn)緊密銜接，保證成品及時(shí)用于消費(fèi)，并保持一定的服務(wù)規(guī)格水準(zhǔn)。

　　三、激發(fā)調(diào)動(dòng)員工積極性

　　運(yùn)用情感管理，配合經(jīng)濟(jì)的、法律的、行政的手段和方法，激發(fā)廚部員工的工作熱情，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性。員工積極性調(diào)動(dòng)起來(lái)了，工作效率就會(huì)得到提高，產(chǎn)品的質(zhì)量就更有保障。反之，員工情緒消極、低沉，將為廚房生產(chǎn)和管理留下種種隱患，廚房的發(fā)展和進(jìn)步、產(chǎn)品開(kāi)發(fā)與創(chuàng)新將變得舉步維艱。

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