餐廳廚房承包的一些問題

　　現(xiàn)在經(jīng)營中，有些餐飲企業(yè)將廚房工作人員調(diào)配，工資發(fā)放都承包給廚師長。業(yè)主把餐飲中最難管理最麻煩的問題扔給廚師長，同時(shí)也把自己辛苦投資命運(yùn)扔給廚師長。廚房成了管理中的畸形笑柄，進(jìn)出幾十人，上百多人，同時(shí)離職，同時(shí)上班，為了讓企業(yè)發(fā)放工資縱容有組織變相罷工。

　　工作頭2-3個(gè)月中出現(xiàn)各種問題，都會(huì)以環(huán)境不熟，在磨合期等語言回復(fù)業(yè)主，這種問題屬現(xiàn)實(shí)存在性，業(yè)主會(huì)對(duì)此期間出現(xiàn)的問題采取包容的態(tài)度，2-3月一過，業(yè)主感覺問題不對(duì)，又換廚師隊(duì)伍，進(jìn)行周期循環(huán)，業(yè)主可以容忍周期中出現(xiàn)的問題，客人可沒那么好的耐心。

　　廚師長都由經(jīng)理和熟人舉薦，廚師長給舉薦人一定的回扣比例，廚師長虛報(bào)其他廚師工資，再聘用技術(shù)差的頂替，給企業(yè)組織技術(shù)差的廚師隊(duì)伍工作，以次充好，甚至壓抑其他技術(shù)好的廚師。多數(shù)情況下，廚師經(jīng)理共同共謀，業(yè)主對(duì)烹調(diào)技術(shù)知道極少，難辨真假，結(jié)果問題不斷，業(yè)主也無奈，正是這樣的原因，餐廳成了廚師經(jīng)理的理想樂園．餐廳成了觀賞性人才俱樂部，出品成了能吃，說不出味的東西，他們用常用語言迷惑業(yè)主，如市場不景氣，客人吃厭了．服務(wù)員推銷不到位。須知，沒有口味的東西誰買，送給客人還嫌浪費(fèi)消費(fèi)興致，最后冰箱里堆滿了待賣品，企業(yè)老板自認(rèn)運(yùn)氣不佳，企業(yè)身體素質(zhì)欠佳，提前退市，餐廳象垃圾一樣賣掉。

　　餐飲業(yè)日益壯大的浪潮下，單個(gè)廚師長的光輝歷史，高超技藝對(duì)企業(yè)命運(yùn)顯得蒼茫無力，廚師長工資最好，理應(yīng)技術(shù)最好,最具備技術(shù)創(chuàng)造力。實(shí)踐中很多廚師長，從沒為客人炒過一份菜，企業(yè)聘用的是一本移動(dòng)的活菜譜，舉薦人和廚師長工資的利益存在，使得本為業(yè)主工資工作的好廚師，變成為廚師長工資工作的差廚師。廚師長在聘前都有一些光輝業(yè)績，就如一世界冠軍，去年拿了世界冠軍，發(fā)了獎(jiǎng)杯，今年還是冠軍，還發(fā)獎(jiǎng)杯嗎？在其他行業(yè)企業(yè)管理中，看不到象偉大廚師長們經(jīng)常頻繁，組織幾十上百工作人員同時(shí)工作，離職的壯舉．一流廚師在這種惡劣行業(yè)生態(tài)環(huán)境下離去，二流廚師在打工，在高頻流動(dòng)。

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