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一位廚師長(zhǎng)的管理經(jīng)驗(yàn)分享

2014年09月24日轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

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內(nèi)容摘要：做廚師長(zhǎng)的都有個(gè)困惑：什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額沒起色？其實(shí)，我們平時(shí)見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平。“沒...

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如果廚師把菜炒壞了，我會(huì)分析原因：一、可能對(duì)我講給他的標(biāo)準(zhǔn)沒有完全領(lǐng)會(huì)。二、他盡力去做了，但能力所限達(dá)不到我的要求。三、玩忽職守。對(duì)于前面兩種就要對(duì)癥下藥，不能簡(jiǎn)單罰錢了事。這樣才能把人心越聚越攏。如果一個(gè)廚師10道菜中有一道炒壞了，因?yàn)檫@一道菜罰了他，讓他把其他9道都放棄掉、走人了，那么培養(yǎng)一個(gè)新手將要花掉更大的成本。

　　附:香菜的洗滌程序和標(biāo)準(zhǔn)

　　洗滌標(biāo)準(zhǔn)

　　1、加工過的香菜無老葉、黃葉、老根和其他一切不可食用東西。

　　2、按規(guī)格要求修揀整齊（比如切段、切末、生吃、裝飾，用途不一樣要求也就不一樣了）。

　　3、清洗干凈，濾干水分，無泥無沙和一切不可食用的污物。

　　4、按要求分類包裝低溫存放保證香菜的鮮活度。

　　洗滌程序

　　1、根據(jù)當(dāng)日的營(yíng)業(yè)要求從冷庫(kù)中領(lǐng)出適量的香菜。

　　2、按部門要求分類清揀（比如有要葉的、有只要莖的、有要整棵的、有要散開的）。

　　3、從底部切去老莖，去掉老葉、黃葉和污物。

　　4、用百分之二的淡鹽水浸泡20分鐘。

　　5、浸泡好后用清水活養(yǎng)約40分鐘到香菜鮮活。

　　6、養(yǎng)好的香菜按部門要求冷藏包裝。

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