廚房管理十大要點(diǎn)

　　一、 合理設(shè)計(jì)和安排人力資源

　　根據(jù)各位員工特長，合理安排，人盡其才，責(zé)任到人，最大限度地發(fā)揮團(tuán)隊(duì)精神和個(gè)人的潛能，為企業(yè)謀取最大利益。

　　1、設(shè)行政總廚一名，對總經(jīng)理負(fù)責(zé)，廚師長一名，對行政總廚負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)后廚日常事務(wù)，生產(chǎn)安排，人員調(diào)配技術(shù)指導(dǎo)，考核評估等。

　　2、以下設(shè)置：

　　A、砧板主管一名，副主管一名，分別由頭砧、二砧擔(dān)任，負(fù)責(zé)成本核算，計(jì)劃開單，冰柜管理，安排餐前備料，宴會(huì)菜單策劃，原料漲發(fā)等。

　　B、爐灶主管一名，負(fù)責(zé)指導(dǎo)開餐前爐臺(tái)上的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。

　　C、中線組主管一名，負(fù)責(zé)指揮荷仔，協(xié)助廚師菜肴制作，安排上菜秩序等。

　　D、洗碗間主管一名，負(fù)責(zé)安排洗菜后，凈菜擺放有序，協(xié)調(diào)盤碗沖洗，定期消毒等事務(wù)。

　　二、建立出品質(zhì)量監(jiān)控制度

　　企業(yè)的競爭是人力資源的競爭，更是企業(yè)制度的競爭。我們依靠完善的制度，而不是僅僅靠人的眼睛管理廚房，這是酒店興旺的基礎(chǔ)。

　　1、所有菜點(diǎn)，實(shí)行量化標(biāo)準(zhǔn)，即測算菜譜上所列菜點(diǎn)的標(biāo)準(zhǔn)配份、味型特點(diǎn)、色面、烹調(diào)所須時(shí)間等。

　　2、工作程序化，所有上一道工序?qū)ο乱坏拦ば蜇?fù)責(zé)，從粗加工到細(xì)加工，一環(huán)扣一環(huán)。

　　3、當(dāng)菜品出現(xiàn)退單、投訴等質(zhì)量問題時(shí)，實(shí)行嚴(yán)格的責(zé)任處罰。

　　三、建立新品研發(fā)制度

　　經(jīng)常性推陳出新是經(jīng)營上的需要，也能促進(jìn)廚師技術(shù)不斷提高，為企業(yè)增加魅力。

　　1、點(diǎn)單率較高的菜點(diǎn)，要鞏固、保持和不斷提高，使之成為看家品牌。

　　2、每周不定期抽查菜品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)不足，及時(shí)改進(jìn)，對抽查優(yōu)秀者予以書面表揚(yáng)，以資鼓勵(lì)。

　　3、由廚師長組織骨干力量，定期研發(fā)，推出新菜（原則上每半月一次）

　　4、試制新菜原則上首先以書面形式通報(bào)廚師長，并注明菜名、烹調(diào)時(shí)間、味型和成本，然后由廚師長統(tǒng)一安排試制，并經(jīng)經(jīng)理辦公室品嘗，提出改進(jìn)意見，再?zèng)Q定是否推出。

　　5、定期派出廚師到別的餐飲企業(yè)對口交流，積極引進(jìn)新菜，又不增加很多成本。

　　6、對創(chuàng)新品牌菜點(diǎn)的廚師予以重獎(jiǎng)，對于創(chuàng)出較好新菜的廚師，視點(diǎn)菜率予以獎(jiǎng)勵(lì)，對于3個(gè)月以上無新菜推出者予以通報(bào)并且基本工資下浮一定比例。

　　四、建立成本控制制度

　　餐飲業(yè)的利潤來自于銷售，更來自于采購，乃至所有更環(huán)節(jié)的有效成本控制，由于產(chǎn)品價(jià)格不能隨意調(diào)價(jià)，那么成本控制地好不好就直接影響到酒店的效益，浪費(fèi)的每一分錢都可以看作是純利潤，運(yùn)營成本居高不下將導(dǎo)致酒店競爭力下降，所以建立有效的成本控制體系將是企業(yè)盈利的有力保障。

　　1、采購和驗(yàn)收環(huán)節(jié)的管理，歷來是餐飲業(yè)內(nèi)部腐敗的重災(zāi)區(qū)，也是成本控制的重要源頭，這是幾個(gè)部分相互制約、相互監(jiān)督的專業(yè)采購體系。

　　2、財(cái)務(wù)部管價(jià)格，廚房管質(zhì)量，采購管渠道，倉庫管驗(yàn)收數(shù)量，形成環(huán)環(huán)相扣相互監(jiān)督的制度，另外，每年實(shí)行供應(yīng)商公開招標(biāo)，把進(jìn)貨價(jià)格控制到最低限度。

　　3、加強(qiáng)貯藏管理，倉庫每半月盤點(diǎn)一次，不積壓不浪費(fèi)。

　　4、提高拆卸率，物盡其用。　

　　5、嚴(yán)格控制領(lǐng)料。

　　6、節(jié)約調(diào)味和燃料，嚴(yán)禁人走爐子空轉(zhuǎn)，水火不關(guān)

　　7、鮮活原材料保管，要責(zé)任到人。

------------------------------

本文轉(zhuǎn)載自互聯(lián)網(wǎng)

熱門精品廚藝教程推薦：
鹵肉卷餅技術(shù)   正宗肉夾饃技術(shù)   黃金土豆餅   老濟(jì)南把子肉   正宗原汁燉牛肉   涼皮商用教程   果香雞柳棒   正宗麻椒雞商用技術(shù)   廚師寶典   夜市新寵芝士黃金薯   網(wǎng)紅臭豆腐技術(shù)   驢肉火燒技術(shù)   柳州螺螄粉配方   蟹黃鍋巴雞技術(shù)   秘方排骨米飯   正宗臺(tái)灣鹵肉飯   可真正商用的包子技術(shù)   正宗新疆椒麻雞   醬香米線   鍋巴土豆   香辣肉醬面/米線   臺(tái)灣牛肉面   單縣羊肉湯   襄陽牛肉面   楊國富麻辣燙   秘制紅燒肉   麻辣串炸串   青一色特色菜   酸辣粉技術(shù)   黃燜雞米飯   千里香餛飩   棗莊辣子雞   重慶麻辣魚   牛雜湯   淮南牛肉湯   麻辣香鍋   過橋米線/砂鍋米線土豆粉   安徽牛肉板面   ...更多