正宗臺灣牛肉面配方與制作技術(shù)視頻培訓(xùn)教程
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菜譜文庫名吃小吃餐飲技術(shù)
一、 清理衛(wèi)生：檢查開生間菜、貨架的原料是否有干、黃、爛、老的蔬菜，并進(jìn)行再加工處理。貨架碼放整齊、干凈；洗菜池干凈無污泥；地面干燥潔凈；所使用的案、墩、刀具、不銹鋼設(shè)備潔凈明亮。存放東西整齊，無過期食品，墻面干凈。
二、 驗收所用原料：粗加工主要負(fù)責(zé)驗收蔬菜類和一般水產(chǎn)品。根據(jù)所下的采購單品種依次驗收，杜絕假冒質(zhì)次的商品進(jìn)入廚房。
三、 初步粗加工：原料驗收完畢要對原料進(jìn)行粗加工，一般蔬菜去殘葉、老葉、根部，上架擺放整齊；高檔蔬菜要摘凈，按每份200克的標(biāo)準(zhǔn)，用保鮮膜包好，入保鮮箱儲存。
四、 按質(zhì)分檔：動物性原料經(jīng)宰殺后，凈膛洗凈，按不同部位分檔取料，并根據(jù)菜品要求分檔保存。
五、 按量分例：零點菜品要按菜品要求一定數(shù)量以量為例以適應(yīng)營業(yè)需求。
六、 入庫儲存：對于分檔、分例的原料要及時入庫，以防變質(zhì)，并將昨日剩余的菜品原料清出，做到心中有數(shù)。
七、 推陳儲新：因業(yè)務(wù)需要提出原料蔬菜時，應(yīng)先用陳的儲存新料。
八、 一般原料泡發(fā)：對于干原料，如木耳、銀耳、黃花、蓮籽、竹蓀均由粗加工漲發(fā)。漲發(fā)應(yīng)按原料的性質(zhì)掌握不同的水溫和方法。
九、 漲發(fā)原料換水：漲發(fā)的原料要摘去老根、雜質(zhì)、洗凈。每日要換水兩次(早、晚)夏季要四次(早、中午、晚)保證原料不腐不爛。
十、 宰殺出血：對鮮活原料進(jìn)行宰殺。如魚、蟹、雞、鴨、元魚等。宰殺后應(yīng)沖干凈。
十一、 刀工處理：對一些原料進(jìn)行刀工處理，如：剁、砍、斬等，根據(jù)菜品要求對一般蔬菜進(jìn)行切制。
十二、 一般蔬菜的保管：凡上菜架的蔬菜均由粗加工保管。
十三、 清理衛(wèi)生垃圾：每天都要按規(guī)定清理本部位的衛(wèi)生，保持環(huán)境衛(wèi)生干凈，存放菜品整齊，無爛葉、黃葉。對于廚房垃圾要及時清理，垃圾桶干凈無味，并配有墨色垃圾帶。
十四、 盤存，提供采購數(shù)據(jù)：每晚粗加工員工需將本日需原料剩余盤出，并按照業(yè)務(wù)情況做出明日蔬菜和活鮮原料采購計劃，報由紅案主管統(tǒng)一填寫采購單。
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