紅燒肉獨家秘制版旺銷招牌菜制作技術(shù)視頻教程
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2014年下半年,苦撐一年多的東方丹妮,甚至想脫手不管,并找到了一位十分有大眾餐飲經(jīng)驗的合作伙伴,全權(quán)交給他們打造清真家宴。
然而,在磨合的過程中,合作方由于不擅長做回族餐,想改做非清真的家宴,這與丹虹的信仰大相徑庭,合作終止。
被譽為最美清真飯店的女老總丹虹,索性將經(jīng)營了近十年的東方丹妮暫時停業(yè)。
閉門造車,不如外出尋路
在停業(yè)的幾個月里,丹虹到全國各地考察餐廳,愛斐堡、久久緣等著名喜宴餐廳給了她很大啟發(fā),細細一想,不但整個城市像東方丹妮這樣檔次的回族喜宴餐廳很少,身處回民區(qū)的東方丹妮周圍幾公里竟也沒幾個上檔次的喜宴餐廳。
市場就是這樣,有時候精心準備的多方論證還抵不上靈光一閃,丹虹決定做喜宴,名字就叫“東方丹妮喜宴餐廳”。
門頭都做好了,丹虹又去天津宴賓樓、北京南來順考察,并拜訪了清真烹飪大師艾廣富。
艾廣富聽了東方丹妮遇到的困境,語重心長地說,他服務京劇大師馬連良年代,那時回族餐飲之所以紅火,主要根源就是樸實的原料和精湛的工藝。說到底,就是“講究”。烹飪之奧妙就在于,地方菜才養(yǎng)地方人,東方丹妮必須挖掘河南清真?zhèn)鹘y(tǒng)菜。
老人家隨口又提到飯店名字的事,他說,以前周恩來總理請外賓一律到鴻賓樓,在大家意識中,辦大事的地方應該叫樓,不能叫餐廳,改成喜宴樓多好。
此話一出,眾人皆叫好。
于是,東方丹妮喜宴樓就此開始了。
砸掉精美奢華的裝修,一樓成了一個可容納200人的多功能廳;二樓包間全部打掉,開放成可容納300人的宴會大廳;三樓改裝成小型宴會廳,僅留4個小包間。
施工前,丹虹痛哭了一場。
二樓的西米畫穹頂、雕花的椅子都是從國外空運過來的,設計、布局、裝修,所有的東西都承載了自己的多年情感。
丹虹舍不得砸掉這些傾注心思的藝術(shù)品。但是她也清楚,正是這些東西阻礙了尋常顧客的腳步。
過去來東方丹妮,從進門那一刻就享受到讓人“受寵若驚”的服務。
然而,對于大眾而言,來餐廳吃飯的初衷僅僅是能在一個輕松的環(huán)境里品味美食。
繁瑣的服務反而從心理上給人造成緊張的情緒。服務之于就餐,就是一味作料,適量宜口,過量就會嗆著。
在保證顧客就餐服務質(zhì)量的情況下,原來需要120人的大酒店,改成喜宴樓后40多人就夠了,包括后廚、管理人員和服務人員。
形的回歸遠不足夠,做了20多年餐飲的丹虹知道,產(chǎn)品才是喜宴樓的根本。
什么產(chǎn)品才是喜宴樓需要的?
選用本真食材,烹飪潔凈食物,給顧客最真實的飲食感受,是丹虹一直以來所理解的飲食的本質(zhì)。
但僅有這些,還是不夠。
“民族的才是世界的。”丹虹這次要回歸得更徹底。
幾經(jīng)打聽,費盡周折,她想把開封一位做了幾十年經(jīng)堂席的回族老師傅請過來。
經(jīng)堂席
阿拉伯語稱之為“尼葉提”,是一種穆斯林傳統(tǒng)的宴客形式。原來多指回族人婚嫁宗教儀式后辦的一種宴席——先由從清真寺請來的阿訇誦經(jīng),以求祈禱祝福之意,而后再與親朋好友分享美味。“八大碗”是經(jīng)堂席的必備菜品,也是幾乎所有回族清真餐館的特色佳肴。
很多人一聽都愣了,在東方丹妮上這么土的經(jīng)堂席,行嗎?
丹虹說,她就是要顧客在最好的環(huán)境中,吃到最地道的回民菜!兩者間看似互不相融的巨大反差,才會激發(fā)回族飲食文化的最大張力。
好吧,老師傅請來了。
然而,這位60多歲的倔師傅一看后廚沒有煤火,不干了。
丹虹當即拆了100多萬的西點房設備,壘了個煤火灶。
沒有木質(zhì)的蒸籠,開著車去開封鄉(xiāng)下找。
定做的陶瓷碗,深了不行,淺了不行,寬了也不行。
就這樣,準備工作做了一個多月。
但是,開工后發(fā)現(xiàn)爐子不存氣!
拆!光壘煤火灶就找了四撥人,壘了砸,砸了壘……
終于,一切就續(xù),東方丹妮喜宴樓開業(yè)了。
既然是服務大眾,當然要有“大眾價”,“包桌599元起”的平民價,土得不能再土的經(jīng)堂席,一下子拉近了與顧客的距離。
新門頭、新裝修、新定位,開業(yè)僅一個月,東方丹妮2016年的“好日子”就全部被預定。
第二個月,東方丹妮開始盈利了
……
丹虹說,下一步她準備深挖回族傳統(tǒng)文化,把回民的婚禮儀式、宴會習俗搬上舞臺,讓前來用餐、聚會的客人感受到不一樣的民族風情;另外,還有百天、祝壽等家宴包桌,也有巨大的潛力可挖。
從經(jīng)營思想、裝修風格到菜品,丹虹說東方丹妮的轉(zhuǎn)型始終圍繞“回歸”二字。
"回歸經(jīng)營的初心、回歸環(huán)境的樸實、回歸食物的本真。"
"沒有儀式的誠心,就沒有對文化的敬畏。"
"沒有本真的回歸,就沒有持續(xù)的生命力。無論搭載傳統(tǒng)儀式還是民族文化,餐飲業(yè)的發(fā)展最終要走向回歸。"
從紅紅火火的知名清真餐廳,到瞬間跌至人生最低谷,丹虹猝不及防。
但,這種煉獄式的磨煉,對東方丹妮來說,也許是一種新的重生……
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本文轉(zhuǎn)載自:一塊兒開餐廳 文/胡慧穎
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