酒店各部門：餐具是酒店資產(chǎn)的一部分，數(shù)量較多，分布也較廣，涉及到運(yùn)營(yíng)服務(wù)部，出品部及其他相關(guān)部門，酒店目前餐具破損較為嚴(yán)重，為了加強(qiáng)餐具管理，更好地嚴(yán)格控制餐具破損提高員工愛護(hù)公物意識(shí)，現(xiàn)針對(duì)酒店實(shí)際...

1、餐飲業(yè)專用功能間是指包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等制作直接入口食品的專用間。應(yīng)做到專用房間，專人制作，專用工用具容器，專用冷藏設(shè)施，專用洗手消毒設(shè)施。2、各功能間均應(yīng)設(shè)預(yù)進(jìn)間，預(yù)進(jìn)間內(nèi)...

1、采購(gòu)人員必須熟悉本餐廳所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、衛(wèi)生管理辦法和其他法律法規(guī)要求，掌握必要的食品感官檢查方法。2、采購(gòu)食品應(yīng)遵循用多少定多少的原則。采購(gòu)的食品原料及成品必須色、香、味...

一、餐具分類高中低檔餐具在前廳收集起來的時(shí)候就要按檔次分開放置，可使用兩個(gè)服務(wù)員同時(shí)配合進(jìn)行收餐（搭配好了不僅不麻煩而且效率極高，還可以降低破損率，兩人以上就有互相監(jiān)督的作用。）二、疊放原則在同類型餐...

1、各類餐飲單位應(yīng)根據(jù)不同規(guī)模和操作需要設(shè)置食品儲(chǔ)存庫房和存放設(shè)施，如冰箱、存放架（柜）等。2、食品倉庫實(shí)行專間專用，不得存放有毒有害物品（如殺鼠殺蟲劑、洗滌消毒劑等），不得存放藥品、雜品及個(gè)人生活用品...

1、火門開得太大會(huì)浪費(fèi)煤氣，應(yīng)以火焰尖端剛好碰到鍋底為最佳狀況。2、高速煤氣烤箱要盡量利用寬大箱內(nèi)空間和二段或三段之烤盤，一次放進(jìn)就可做出很多種料理，這樣用法既節(jié)省時(shí)間，又節(jié)省煤氣之消耗。3、風(fēng)力爐比一般...

餐廳服務(wù)員管理制度：1、及時(shí)了解當(dāng)天的餐桌預(yù)訂情況及餐廳服務(wù)任務(wù)單，并落實(shí)安排好餐桌2、接受客人的臨時(shí)訂座。3、負(fù)責(zé)來餐廳用餐客人的帶位和迎送接待工作。4、儀容整潔，不擅離崗位。5、根據(jù)不同對(duì)象的客人，合理...

一、工作規(guī)范：工作流程：（一）內(nèi)部配合程序：1、財(cái)務(wù)部、采購(gòu)部、海鮮池協(xié)調(diào)運(yùn)作程序（1）《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》的使用：海鮮池每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后要填寫《海鮮銷售日?qǐng)?bào)表》，內(nèi)容主要是海鮮品種的售量與相應(yīng)臺(tái)號(hào)，分別在...

1、水泵不能停止使用，水泵是整個(gè)循環(huán)系統(tǒng)的心臟；2、隨時(shí)注意水溫、鹽度等數(shù)值變化；3、注意水位的降低，以防止水泵燒壞；4、注意水產(chǎn)品的游動(dòng)、膚色等狀況的變化；5、魚死后應(yīng)立即撈出、放血，死魚的腐爛會(huì)影響水質(zhì)...

1、遵守“中華人民共和國(guó)飲食衛(wèi)生法”，防止病從口入。2、堅(jiān)持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜），每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風(fēng)扇、盆蓋），室內(nèi)外環(huán)境衛(wèi)生用水沖洗。3、餐具、炊具、用具用前清洗消毒，用后及時(shí)清...

為防止食物中毒等食源性疾病的發(fā)生，保障師生員工身體健康，特提出以下衛(wèi)生監(jiān)督要求。一、衛(wèi)生管理（一）建立健全食堂食品衛(wèi)生安全管理制度。（二）每個(gè)食堂應(yīng)指定專門的食品衛(wèi)生責(zé)任人，監(jiān)督檢查以下措施的落實(shí)情況...

一、個(gè)人儀表禮貌要求1、上班時(shí)工作服需穿戴整齊，并做到“三不準(zhǔn)”，即：（1）不準(zhǔn)敞胸露懷；（2）不準(zhǔn)工作時(shí)吸煙和剪指甲；（3）不準(zhǔn)用工作服擦汗、擦鼻涕、挖耳鼻。2、上下班或有事外出時(shí)，要走員工通道并換上便服...

1、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在二千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì)100元，在菜肴出品過程中，因...

很多廚師長(zhǎng)來信反映：“并不是每個(gè)廚房都有套現(xiàn)成的制度讓你去接手做的，真正多的還是那種規(guī)模不大、還沒有什么成型的規(guī)章制度的酒店。我們更想知道怎么樣把一個(gè)原先管理很差的廚房做得好起來。”廚師這個(gè)行當(dāng)流動(dòng)性...

1、廚房應(yīng)遠(yuǎn)離垃圾箱、廁所、污水溝等，防止外環(huán)境污染物對(duì)食品污染。2、廚房?jī)?nèi)禁止飼養(yǎng)家畜、家禽。3、餐飲業(yè)的廚房最小使用面積不得小于8平方米。4、墻壁應(yīng)有1.5米以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的...