一、原料質(zhì)量1、各廚房原料的選擇同產(chǎn)品風(fēng)味相適應(yīng)。2、主料、配料、調(diào)料的選擇根據(jù)產(chǎn)品烹制要求確定。3、用料合理，力求鮮活。4、不同風(fēng)味的產(chǎn)品原材料不隨意替代，所選原料符合配菜要求，保證質(zhì)量。二、原料加工質(zhì)...

一、少買、勤買。有經(jīng)驗(yàn)的廚師都知道自己飯店正常的客座數(shù)。根據(jù)這一點(diǎn)，要做到心中有數(shù)。每天需要多少原料就采購多少原料。遇到生意特別好的時(shí)候，就應(yīng)多去采購幾次。二、庫存的貨盡量用完再進(jìn)，以免久放變質(zhì)。三、...

一、設(shè)有專用洗刷水池，盛放生、熟、葷、素食品的用具要嚴(yán)格分開，擺放整齊，加工生、熟食品的菜墩、刀具要有明確標(biāo)志；要經(jīng)常消毒，保持用具整潔、干凈，做到清潔衛(wèi)生、專人負(fù)責(zé)，使用洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)對(duì)人體完全...

1、廚房工作人員應(yīng)養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，做到“五勤”，即勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換洗衣服被褥、勤洗手。工作時(shí)不戴戒指、不吸煙。2、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時(shí)排除。3、工作臺(tái)、櫥柜風(fēng)側(cè)及廚房死角，...

要做好廚房管理，需要注意以下幾點(diǎn)：1、搞好職工的自身素質(zhì)。遵守職業(yè)道德，明確管理章程，制定各項(xiàng)管理制度和生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)，抓好每個(gè)環(huán)節(jié)的組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。必須培訓(xùn)后上崗，獎(jiǎng)勤罰懶，促使職員上進(jìn)，每天要有例...

一、冷葷涼菜加工間達(dá)到“五�！保▽Ｈ�、專室、專工具、專消毒、專冷藏）要求，非專室人員不得進(jìn)入冷葷涼菜加工間。二、冷葷間開展工作前進(jìn)行不低于40分鐘的室內(nèi)紫外線消毒，消毒后進(jìn)行記錄，當(dāng)室內(nèi)溫度低于20℃或相...

餐飲質(zhì)量的管理，從某種意義上說決定著酒店的聲譽(yù)和效益。廚房是餐飲的核心，廚房的管理是餐飲管理的重要組成部分。廚房的管理水平和出品質(zhì)量，直接影響餐飲的特色、經(jīng)營及效益。當(dāng)今的餐飲市場(chǎng)，竟?fàn)幃惓＜ち�，一個(gè)...

甲方：乙方：經(jīng)雙方友好協(xié)商，現(xiàn)就廚房承包事項(xiàng)達(dá)成協(xié)議如下：一、甲方權(quán)力與職責(zé)1、甲方把廚房承包給乙方管理、運(yùn)作，并聘請(qǐng)乙方為該廚房廚師長，聘期為年，即從年月日起至年月日止，其中試用期為三個(gè)月，即從年月日...

一家上檔次的餐廳，如要營造一種輕松舒服的氛圍，甚至于給員工一個(gè)舒心的工作環(huán)境，除保礙服務(wù)、衛(wèi)生、菜品質(zhì)量等其它外，少不了背景音樂的幫助，但往往大部分的餐廳對(duì)于背景音樂的管理的重視度都不夠，下面幾點(diǎn)與大...

一、時(shí)間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點(diǎn)、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實(shí)行“七、二、一”的時(shí)間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時(shí)間與精力抓部門的管理，20%...

1、出品獎(jiǎng)勵(lì)和賠償制度設(shè)每個(gè)星期一為創(chuàng)新菜日，所有工資在二千元以上的廚師必須做一個(gè)創(chuàng)新菜，經(jīng)總廚、部門經(jīng)理品嘗認(rèn)可后作為本周固定新菜推廣，一星期后，點(diǎn)菜率最高菜品的推出者獎(jiǎng)勵(lì)100元，在菜肴出品過程中，因...

很多廚師長來信反映：“并不是每個(gè)廚房都有套現(xiàn)成的制度讓你去接手做的，真正多的還是那種規(guī)模不大、還沒有什么成型的規(guī)章制度的酒店。我們更想知道怎么樣把一個(gè)原先管理很差的廚房做得好起來�！睆N師這個(gè)行當(dāng)流動(dòng)性...

烹飪工藝技術(shù)的發(fā)展是歷代廚師勞動(dòng)智慧的結(jié)晶，烹飪工藝操作技術(shù)的傳承和提高，長期以來基本上依靠師傅的傳授和徒工的領(lǐng)悟。因此，“中國烹飪的很大部分還停留在手工的、個(gè)體的、小生產(chǎn)者的狀態(tài)”，烹飪技藝的現(xiàn)實(shí)使...

廚房人員應(yīng)如何管理，對(duì)此問題可謂是仁者見仁，智者見智。很多經(jīng)營管理者的主張就是要“法治”不要“人治”。所謂“人治”就是在管理中憑廚師長的經(jīng)驗(yàn)和判斷進(jìn)行管理，制度處于次要地位；所謂“法制”就是在管理中通...

廚房生產(chǎn)要獲得成功，良好的管理是基本要素。優(yōu)質(zhì)的餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)，不僅僅是憑借優(yōu)質(zhì)的烹飪?cè)�料和高超的烹飪技藝，因�(yàn)檫@只是搞好生產(chǎn)的基本條件。只有科學(xué)的管理才是廚房生產(chǎn)獲得成功的保證，才能使廚房得以高效、順...