近日，我們接到南京一位胡姓讀者來電，他說：我現(xiàn)在剛應(yīng)聘到一家星級酒店做廚師長，待遇很好，但這里“拉幫結(jié)派”非常嚴(yán)重。尤其是廚房里，70多個(gè)廚師分成四大派“各自為戰(zhàn)”。因?yàn)槊總�(gè)幫派的領(lǐng)頭人都是在那里呆了幾...

在現(xiàn)代化廚房管理中，法，理，情三者之間關(guān)系是可以相互轉(zhuǎn)換的，這才是一個(gè)管理者的最高境界�！胺ā笔乔楹屠淼幕�矗法是指管理中的基本規(guī)章制度，例如考勤制度，獎(jiǎng)罰制度，崗位責(zé)任制等，它規(guī)定了組織與員工之間特定...

生活中各類廚具，功能、作用不同，應(yīng)科學(xué)地使用。否則，不但無益反而有害。1、忌鐵鍋煮綠豆因綠豆中含有單寧，在高溫條件下遇鐵會生成黑色的單寧鐵，使綠豆湯汁變黑，有特殊氣味，不但影響食欲、味道，而且對人體有害...

對有反骨的員工的軟化技巧這里說的有“反骨”的員工是指有一定的能力和技術(shù)，但脾氣倔犟、有些自以為是、有較強(qiáng)的表現(xiàn)欲（在老板面前）的員工。我認(rèn)為對這種員工最宜使用“懷柔軟化”政策。帶不好兵首先就是廚師長的...

餐飲，做為人類賴以生存的首要物質(zhì)基礎(chǔ)和社會前進(jìn)的重要條件，其發(fā)展水平不僅反映一個(gè)國家或地區(qū)在開發(fā)和利用自然資源方面的能力，而且也標(biāo)志著一個(gè)國家和民族的物質(zhì)文明和精神文明的程度。諸如：吃什么？如何吃？這...

餐飲市場是一個(gè)劇變的市場，廚房產(chǎn)品在這個(gè)劇變的市場中日益脆弱，變化創(chuàng)新才能使這個(gè)市場更具魅力。三分技術(shù)，七分管理，就酒店管理來說，廚房管理是重中之重，在管理中要強(qiáng)調(diào)三點(diǎn)：結(jié)果、效率、質(zhì)量，管理不好就直...

路樂文，濟(jì)南名廚“路家班”廚房管理創(chuàng)始人。有人把廚房比作酒店的心臟，認(rèn)為它控制著整個(gè)酒店的命脈。酒店廚師長就是掌握著酒店的命脈的人，廚師長的技術(shù)能力、管理能力、開發(fā)能力等各方面的素質(zhì)固然重要，但使用何...

廚房是餐飲業(yè)核心，是生產(chǎn)的重地，它直接決定酒店的興衰，生死存亡，樹立企業(yè)形象，創(chuàng)造名牌企業(yè)，需要長年的積淀和巨大的投入，必須有細(xì)制的管理章程，過硬的管理隊(duì)伍，管理實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)格、程序、提高工作效率...

一、廚房管理是飲食企業(yè)管理的重要組成部分，搞好廚房管理有利于降低企業(yè)成本，有利于調(diào)動工作人員的干勁。二、實(shí)行責(zé)任制，實(shí)行采購工作責(zé)任制是做好采購工作的保證，凡是采購人員所購進(jìn)的物料適用適銷，質(zhì)優(yōu)價(jià)廉，...

我們所說的“三點(diǎn)”是：砧板、打荷和炒鍋。砧板是整個(gè)菜肴制作過程中的第一站，是整個(gè)菜肴制作的基礎(chǔ)，在其范圍內(nèi)的工作內(nèi)容是十分重要的。主要的工作有：原料的漲發(fā)，原料的初加工，原料的質(zhì)地檢測，菜肴的基本配伍...

飯店餐飲質(zhì)量直接關(guān)系到飯店的聲譽(yù)和效益，規(guī)范的廚房業(yè)務(wù)管理是提高餐飲質(zhì)量的關(guān)鍵之一，作為一名廚房管理人員必須做到以下幾點(diǎn)：首先，不僅具有高超的烹調(diào)技術(shù)，還要懂得營養(yǎng)學(xué)、美學(xué)和生物學(xué)等方面的知識。能夠有...

廚師是餐飲業(yè)的靈魂，但從目前來看，這是一個(gè)非常不穩(wěn)定的行業(yè)。廚師頻繁跳槽，已經(jīng)司空見慣，但究竟為什么會出現(xiàn)這些情況呢？我認(rèn)為主要有以下幾個(gè)原因引起：個(gè)人技術(shù)不足：在廚師行業(yè)中，人才流動性很大，大部分存...

吳小琳，河南信陽德力酒店副總經(jīng)理。吳小琳管酒店，理論少，經(jīng)驗(yàn)少，碰到問題卻連出“怪招”，而且關(guān)鍵是招招“有效”。廚房衛(wèi)生學(xué)徒幫大廚，罰款變報(bào)酬吳小琳剛到德力酒店的時(shí)候發(fā)現(xiàn)廚房衛(wèi)生很差，于是他開始認(rèn)真整...

做廚師長的都有個(gè)困惑：什么訂出的制度大同小異，有人能把廚房管得很出彩，有人整日焦頭爛額沒起色？其實(shí)，我們平時(shí)見到的管理制度只是浮在水面上的一小塊，那些水面下的部分才真正決定了廚房管理的境界和水平�！皼]...

酒店?duì)I業(yè)面積4000平方米，廚房員工60人，開業(yè)1年多。由于各種原因酒店的純利潤不到20%，老板非常不滿意。鑒于這種情況，酒店老板找到了武春風(fēng)，請他過來做總廚。武春風(fēng)，中國烹飪名師，擅長廚房管理。他在接手廚房后...