后廚管理的具體內(nèi)容客人看不到，而只能通過廚房出的菜品來判斷廚師的好壞，試想如果餐飲管理中后廚管理混亂，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影響到了整個餐廳的聲譽。因此，后廚的管理不僅僅是物色...

廚房的原料采購直接影響菜肴的質(zhì)量，為給客人提供一切所需菜品的加工服務(wù)，并確保所提供的菜品質(zhì)量能夠始終如一，就必須首先從加強(qiáng)對食品原料質(zhì)量的管理抓起。一、制定食品原料質(zhì)量規(guī)格書對于廚房而言，控制食品原料...

原料的浪費和工具的損耗直接導(dǎo)致廚房經(jīng)濟(jì)效益的下降，有三條途徑可以達(dá)到減少浪費和損耗的目的。1、提高廚師的技術(shù)水平，落刀成才、物盡其用由于原料的使用價值會因季節(jié)、部位、加工技法、成菜要求等各有不同而有最佳...

現(xiàn)代廚房如何管理，已成為餐飲管理工作者日益關(guān)注和探究的課題。餐飲企業(yè)的激烈競爭，其表現(xiàn)內(nèi)容除了諸如定位、銷售、價格等方面以外，在很大程度上表現(xiàn)在企業(yè)的內(nèi)部管理特別是廚房管理方面。本文作者以其自身的管理...

廚房管理的革命性時代已經(jīng)到來，精細(xì)化管理之路，是廚房管理的改革和發(fā)展之路。一、廚房管理的難點在于廚房的特殊性隨著現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展，出現(xiàn)了多種不同生產(chǎn)功能的廚房。其中的大部分，我們稱之為點菜廚房，其生產(chǎn)...

1、設(shè)立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內(nèi)配備消毒、洗刷、保潔設(shè)備。2、洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴(yán)格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道...

1、準(zhǔn)時上下班，不得遲到，早退和曠工，如有違反，按集團(tuán)相關(guān)規(guī)定處理。2、請假提前三天告之領(lǐng)導(dǎo)，請假條一天前送到，必須由本人或親屬送達(dá)，病假當(dāng)天須寄交病假條，醫(yī)院證明，必須由本人送達(dá)，如有特殊情況，可親屬...

一、設(shè)置科學(xué)的組織機(jī)構(gòu)1、現(xiàn)代的廚房規(guī)模大，分工細(xì)致、強(qiáng)調(diào)工作的協(xié)調(diào)配合，因此，廚房的生產(chǎn)和管理必須通過一定的組織形式來實現(xiàn)。2、廚房組織機(jī)構(gòu)科學(xué)合理與否，關(guān)系到生產(chǎn)方式和完成任務(wù)的能力，影響到工作效率...

一、考核對象：食堂所有工作人員。二、考核小組成員：食堂工作人員三、考核辦法：普通員工拿出工資中的50元、大廚拿出工資中的100元作為考核金，扣完為止。食堂所有工作人員的考核由張順幫老師與大廚具體負(fù)責(zé)，并將詳...

·激勵：就是管理者為了鼓勵或感化他人去做必要的事情而作的努力�！な繗猓菏侵竼T工對其工作崗位所有方面（要做的工作、領(lǐng)導(dǎo)和同事、廚房工作環(huán)境）的感情和反映�！�廚房員工士氣的判斷：1、是否有過多的開支，原材料...

菜品的口味、小工的管理、后廚的制度，是每個廚師管理后廚的關(guān)鍵所在。河南的三位大廚通過自己的實際經(jīng)驗總結(jié)出不少新鮮有用的招數(shù)，在這里介紹給大家，希望對各位大廚管理后廚有所幫助。管理:“出品牌”提高上菜速度...

1.廚房行政管理由廚師長負(fù)責(zé)，必須執(zhí)行廚師長的合理指示，認(rèn)真完成廚師長下達(dá)的各項任務(wù)，嚴(yán)格執(zhí)行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴(yán)整者開除。2.每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待...

餐飲部前廳和后廚的互相協(xié)調(diào)工作一直是個非常重要的環(huán)節(jié)。自從去年我們改變了工作方法以來，不僅解決了存在的問題，而且我們的出品和服務(wù)質(zhì)量都有所提高。以前，我們前廳員工會把每天工作中出現(xiàn)的菜品質(zhì)量問題記錄在...

一、時間與精力的“七二一”分配總廚的日常工作，千頭萬緒，如何才能做到目標(biāo)清晰，突出重點、事半功倍呢？應(yīng)貫徹實行“七、二、一”的時間與精力分配。何為“七、二、一”？即是用70%的時間與精力抓部門的管理，20%...

現(xiàn)在經(jīng)營中，有些餐飲企業(yè)將廚房工作人員調(diào)配，工資發(fā)放都承包給廚師長。業(yè)主把餐飲中最難管理最麻煩的問題扔給廚師長，同時也把自己辛苦投資命運扔給廚師長。廚房成了管理中的畸形笑柄，進(jìn)出幾十人，上百多人，同時...