廚房的管理就是全面激活廚房所擁有的生產(chǎn)要素，充分調(diào)動(dòng)廚房的人、財(cái)、物等各方面資源，并以最小的成本和最少的投入，來最大限度地實(shí)現(xiàn)廚房的既定目標(biāo)。那么，廚師長在進(jìn)行管理時(shí)應(yīng)當(dāng)注意哪些問題呢?首先要弄清...

目前，餐飲行業(yè)中的“人才荒”愈演愈烈，給人員招聘帶來很大困難。盡管如此，所招聘人員的素質(zhì)還是第一位的，這是廚政管理工作的根本和前提。寧可損失一兩個(gè)大廚，也不能讓整個(gè)團(tuán)隊(duì)的精神面貌受到影響。畢竟，組...

1、前期籌備（1）協(xié)助完成前期市場(chǎng)準(zhǔn)入調(diào)查（2）組織和協(xié)助餐飲總監(jiān)完成廚房招聘（3）負(fù)責(zé)廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局管理（4）負(fù)責(zé)廚房安全管理與控制2、協(xié)助經(jīng)理編制經(jīng)營計(jì)劃及規(guī)范性文件（1）協(xié)助餐飲經(jīng)理制訂...

現(xiàn)在餐飲是微利時(shí)代，大型餐飲業(yè)都以做客流量作為獲取更多利潤的手段，提高出品速度，縮短客人就餐時(shí)間，增加翻臺(tái)率是菜品質(zhì)量管理中要面臨的問題。下面5個(gè)環(huán)節(jié)都是對(duì)提高出菜速度的一個(gè)改進(jìn)，大家不妨一試。1...

廚房產(chǎn)品，即廚房各部門加工生產(chǎn)的各類冷菜、熱菜、點(diǎn)心、甜品、湯羹，以及水果盤等。其質(zhì)量的好壞優(yōu)劣，既反映了廚房生產(chǎn)、管理人員的技術(shù)素質(zhì)和管理水平，又不完全受其制約;它同時(shí)還表現(xiàn)為就餐環(huán)境及服務(wù)等給...

一、加強(qiáng)采購的原材料管理加強(qiáng)餐飲業(yè)的原材料管理，是提高餐飲經(jīng)濟(jì)效益的主要目的之一。餐飲業(yè)在保證服務(wù)質(zhì)量的前提下，加強(qiáng)采購管理，有利于降低餐飲原料成本，是提高產(chǎn)品質(zhì)量，獲得豐厚利潤的重要環(huán)節(jié)。1.切...

從吃飽求生存到吃好求口味再到吃好求健康，人們的日常飲食消費(fèi)已由感情消費(fèi)變成理性消費(fèi)。由于學(xué)校餐飲主要是針對(duì)師生員工的集中就餐，餐飲操作要求量大和穩(wěn)定，這些因素在一定程度上為餐廳程序操作標(biāo)準(zhǔn)化提供了...

冰箱的衛(wèi)生和保養(yǎng)1、擦洗冰箱內(nèi)外，保持清潔。2、定期將冰箱內(nèi)的物品取出來進(jìn)行出霜，不要用堅(jiān)硬物品敲擊冰箱。3、生熟食品要分開，不要將有腐蝕姓的東西放入冰箱。4、腐敗變質(zhì)的食品要及時(shí)取出以免冰箱內(nèi)出...

廚房引起火災(zāi)的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時(shí)關(guān)閉，煤氣漏氣，電器設(shè)備未及時(shí)切斷，電源或超負(fù)荷用電，煉油時(shí)無人值守等。1、發(fā)現(xiàn)電氣設(shè)備接頭不牢或發(fā)生故障時(shí)，應(yīng)立即報(bào)修，修復(fù)后才能使用；2、...

餐廳人來人往，水漬、不小心灑出的湯汁等都會(huì)導(dǎo)致地滑。特別是一些餐廳在裝修時(shí)只考慮了美觀而忽略了安全隱患，地板是光滑可鑒，但一到下雨天就像滑冰一樣。顧客滑倒摔傷餐廳賠償11萬顧客在餐廳摔倒算誰的？以前很多...

鮑魚名為魚，實(shí)際不是魚，其肉質(zhì)在介殼之內(nèi)形如大包，所以稱之為鮑魚。它產(chǎn)于大部分沿海國家，以海藻為食，一向被認(rèn)為是桌上珍品。其味幼嫩鮮美，帶有糖心，所謂鮑參翅肚，均以鮑魚排在先，以日本鮑魚尤為矜貴。鮑魚...

對(duì)于餐廳的領(lǐng)班和服務(wù)員們來說，在工作中需要的知識(shí)，不僅僅限于幾樣服務(wù)術(shù)。當(dāng)天的新聞、時(shí)下流行的話題，常常在與顧客的雜談中出現(xiàn)。多少知道一些會(huì)話術(shù)也很有助于潤滑我們和顧客的關(guān)系。而關(guān)于食材和烹調(diào)的知識(shí)則...

一、散餐的一般程序：餐前準(zhǔn)備——問候、拉椅讓座——派熱毛巾、問茶——脫筷套、開席巾——沏茶、上茶——點(diǎn)菜、問酒水——斟醬油、下菜單——斟酒水——收茶杯、茶壺——茶碟、香巾——上菜、巡視——換骨碟、煙灰...

餐飲服務(wù)流程十五字：迎、帶、拉、遞、問、斟、介、接、上、勤、換、核、報(bào)、征、送迎：餐廳服務(wù)人員例會(huì)完后按規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)姿勢(shì)站在自已的工作崗位上準(zhǔn)備迎接客人，迎客員在客人離自已1.5到2米處時(shí)禮貌問好“中午/下午...

1.遇到衣冠不整，不禮貌的客人怎么辦？以友好的態(tài)度給客人表示后，以婉轉(zhuǎn)的語言勸導(dǎo)提醒客人，使客人遵守餐廳的規(guī)則，切忌與客人爭論。2.遇到心情不佳的客人到餐廳用餐時(shí)怎么辦？更要態(tài)度和藹，耐心周到，要注意語言...